5-Cinco by Paco Pérez

Künstlerische Kreationen, die alle fünf Sinne beleben

Die internationale Kochelite drängt nach Berlin. Mit Pérez lässt sich auch einer der berühmtesten spanischen Köche in der Hauptstadt nieder. Heinz Horrmann ist begeistert vom „5 - Cinco by Paco Pérez“.

Foto: Sergej Glanze / Glanze

Star-Koch Alain Ducasse sucht einen geeigneten Standort in Berlin, mein Lieblingskoch Pierre Gagnaire hat die Patenschaft für das vor zwei Tagen eröffnete Restaurant Les Solistes im Waldorf Astoria Berlin übernommen - und Paco Pérez aus dem Fünf-Sterne-Hotel Arts in Barcelona, einer der absoluten Küchenstars auf der Iberischen Halbinsel, engagiert sich im neu eröffneten Designhotel Das Stue in Tiergarten.

Weltweit sieht die Mehrzahl der hoch honorierten Köche allein mit der Namensübertragung für ein Restaurant in der Fremde ihre Aufgabe bereits erfüllt, auch ohne aktiven Einsatz. Die Stars verzetteln sich, um schnell Kasse zu machen. Paco Pérez ist die Ausnahme, die bekanntlich jede Regel bestätigt.

Abschied von der Molekularküche

Ich hatte das Glück, den spanischen Künstler in der Küche persönlich zu erleben. Und war begeistert, wie er bis ins kleinste Detail die 18 Köche große Brigade schult und dirigiert. Denn auch das zweite Restaurant im Stue, das The Casual, ist von ihm konzipiert. Hier werden Tapas serviert, während die große Küche im Cinco (spanisch für "fünf", weil alle fünf Sinne angesprochen werden sollen) zelebriert wird. Das Restaurant mit einer gewaltigen Sammlung von Kupfertöpfen und Pfannen an der Decke, bietet einen Blick auf die in Weiß agierende Küchenmannschaft.

Was bietet Pérez nun in seinem ersten Projekt außerhalb Spaniens? Eine Gesamtbewertung vorweg: Im Großen und Ganzen hat er sich von der schrecklichen Molekularküche mit Stromschlägen auf der Zunge und Saucen, die aus Pipetten in den Mund gespritzt werden, komplett verabschiedet.

Es sind lediglich gewagte Aroma-Kombinationen aus der vergangenen Koch-Liga, die er auf klassische Gerichte überträgt und die mich in dieser Form begeisterten. So beispielsweise die krossen, hauchdünnen Scheiben von der Roten Bete mit Perigord-Trüffel. Oder die sensationellen Cannelloni von Kaisergranat. Auch das Tatar von Austern und Kaviar oder Schweinefuß mit Seegurke hatte ich vorher noch nie probiert.

Fein abgestimmte Aromen

In der Tat hat Pérez einen guten Geschmack und ein glückliches Händchen für Aromen, seine Abstimmung war einfach fabelhaft. Nicht belegen kann ich freilich, ob diese absolute Spitzenklasse so gehalten wird, wenn der Spanier nicht anwesend ist. Das wird die Zukunft zeigen.

Risotto schmeckt mir nur ganz selten. Nur, wenn es ohne Abstriche perfekt gemacht ist. Hier wurde das italienische Standardgericht leicht verfremdet und kam als "Cremiger Reis mit schwarzem Trüffel" auf den Tisch. Wenn man die Preise des edlen Schlauchpilzes kennt, kann ich die kräftige Portion der köstlichen Späne nur als liebevolle Werbeaktion bewerten. Einsame Spitze waren für mich die Kombination von der Entenstopfleber und geröstetem Mais und die Parmesan-Sticks mit Staub von getrockneten Steinpilzen. Den Wolfsbarsch "golpe de mar" hätte man nicht besser zubereiten können.

Bei den kleinen Kugeln kontern

Auch wenn ich mich zu einem derart euphorischen Jubel hinreißen lasse, möchte ich dennoch ein paar Kleinigkeiten anmerken, die mir weniger gefallen haben. Die Kugeln gefüllt mit aromatisiertem Apfelsaft und von Kaviar-Kügelchen gekrönt waren so intensiv, dass sie den edlen Fischrogen total überlagerten.

Und bei Brust und Keule von der Poularde habe ich natürlich sofort krosse Haut mit Röstaromen im Sinn - dabei waren es nur ein paar hauchdünne Scheibchen Brustfleisch und eine gefüllte Geflügelrolle, bei der das Grundprodukt nicht erkennbar war. Gewiss nur Ausnahmen. Vom warmen Krustenbrot zum Start und den Amuse Bouche-Variationen bis zur luftig leichten Zitronentarte war das in der Summe ein einzigartiges Erlebnis.

5 x 5 = Eine Schatztruhe der Geschmäcker

Neben der À la Carte-Auswahl bietet das Cinco ein "Experience Menü" mit 25 kleinen Köstlichkeiten. Zum Preis von 140 Euro pro Person bekommt der Gast den Überblick von den Ideen des Sternekochs. Wie vom Thymiansüppchen mit Eiweiß und Seeigel, einer Venusmuschel von der Glut oder Wagyu-Beef nach Wellington Art im Blätterteigmantel. Aber auch ganz reale Deftigkeiten im Programm, wie iberisches Spanferkel und "seine Teile" (die Innereien), eine Seezunge mit Pinienkernen und Alba Trüffel oder Zackenbarsch mit Wintergemüse.

Die Weinkarte ist für jeden Kenner ein kleines Buch zum Träumen. Selbst die großen Jahrgänge von Mouton Rothschild fehlen nicht. Die Kreszenzen sind kundenfreundlich kalkuliert. Nach dem Motto: Wenn der Gast noch eine weitere Flasche bestellt, ist das auch für das Restaurant profitabler als eine überteuerte Einzelflasche.

Mustergültig ist die Pflege. Der Sommelier spült die Gläser zuerst mit einem kleinen Schluck des Weines, um den Duft zu übertragen. Dann wird der Rebensaft über einer Kerze in einen Dekanter mit extrem langem Hals gefüllt, damit der Wein besser "atmen" kann. Klasse.

Der Service ist insgesamt mit der beste in dieser Stadt, den ich erlebt habe. Da hat man sich Topkräfte aus der Berliner Hotellerie zusammen geholt, inklusive dem Sommelier aus Christian Lohses Fischers Fritz. Verbunden mit dem modernen Ambiente in historischer Fassade ist dieses Restaurant wahrlich eine große Bereicherung für die schon außergewöhnliche Gastronomie-Palette Berlins.

Heinz Horrmann schreibt jeden Sonnabend für die Berliner Morgenpost

Restaurant Cinco by Paco Pérez im Hotel Das Stue, Drakestraße 1, Tiergarten, Di.-Sbd. 19-22.30 Uhr, Tel. 31 17 220, www.das-stue.com

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