Gourmetspitzen

Der besternte Klassiker

Eigenwillige Küchenrichtungen und individuelle Variationen oder Zubereitungen feiner Gerichte gibt es in der deutschen Gourmet-Metropole Berlin zuhauf. Einer, der die klassische Linie auf der Basis Escoffiers, des Urvaters der Grand Cuisine, konsequent beibehält, ist Matthias Buchholz im First Floor (Hotel Palace im Europa-Center).

Traditionell sind Zusammenstellung und Aufteilung, sind auch die Menüs wie beispielsweise die große Fisch-Präsentation (sieben Gänge) unter anderem mit kanadischem Hummer, Bouchot- und Jacobsmuscheln, Heilbutt, Steinbutt und Desserts. Der Küchenchef, der im Gault Millau vor einigen Jahren Deutschlands "Koch des Jahres" war und den Michelin-Stern stets gekonnt verteidigte, wird im kommenden März das Haus verlassen und schlicht und einfach eine Auszeit nehmen. Gerade mal vier Monate haben Sie, liebe Genießer, noch Zeit, Buchholz' Kulinarik zu erleben.

Ich mag besonders die Zusammenführung von ungewöhnlich unterschiedlichen Elementen, die mit ihren Aromen aber nicht in Konkurrenz treten, sondern sich zumeist ergänzen. Nehmen Sie einfach den lauwarmen (butterzarten) Hummer, der mit Melone und angeschwenkten Pfifferlingen, Avocado und Eisenkraut ergänzt wird. Die Gänseleber in Verbindung mit Geschnetzeltem von marinierter Kalbshaxe, ein an sich wuchtiges Gericht, erscheint dem Gast leichter durch die Zugabe von wilden Pflaumen und Balsamico.

Wir sitzen gemütlich an der großen Fensterfront des leicht plüschigen Restaurants, dem Hausherr Kurt Lehrke demnächst ein etwas moderneres Design verordnen will. Alle Gäste werden systematisch verwöhnt, ganz gleich ob sie bekannt oder eher zufällig hier sind.

Die Bewertung einer Küchenleistung ist kein Glaubensbekenntnis, sondern zum Glück immer noch Geschmacksache. Was mir ganz persönlich gefällt: Im Gegensatz zu vielen jungen Kollegen setzt Buchholz seine Kreativität zur Gaumenfreude der Gäste ein. Und nicht, um sich ausschließlich selbst mit abstrusen Herzhaft-Süß-Kombinationen in der Art der für mich grausamen "spanischen Schule" (die mit den Überraschungs-Bonbons aus dem Chemiebaukasten) ins Rampenlicht zu setzen. Buchholz hat nicht zuletzt mit seinem Kochstil das Hotel Palace zum Domizil für Connaisseure gemacht, natürlich unterstützt vom großartigen Serviceteam.

Auch nach internationalen Maßstäben gelingt der Start in den Genuss erstklassig. Das amuse bouche mit drei kleinen Appetithappen ist Spitze. Der Gruß aus der Küche mit einem winzigen Krustentiersüppchen, einer Jacobsmuschel und einem Scheibchen Bresse-Taubenbrust ist schon eine kleine Vorspeise.

Bekannte von mir, die vegetarisch orientiert sind, bekamen Linguine mit Pfifferlingen und gebratenen Kopfsalatherzen. Sie waren damit rundum zufrieden. Für den, der es deftiger mag, passt die Verbindung von Kurzgebratenem und behutsam Geschmortem wie Rücken und Schulter vom Poltinger Lamm. Mit einer kräftig reduzierten Sauce. Die Küche zaubert mit einer feinen Olivenpaste sowie Salbei-Pinienkern-Spitzkohl extrem starke Aromenvielfalt. Diese Gewürzfülle ist das einzige, was man kritisch anmerken darf. In manchen Kombinationen wäre da ein bisschen weniger durchaus mehr. Andererseits erlebt der Gast derart große Gerichte ja nicht jeden Tag. Bei den Tranchen von der Perlhuhnbrust, beispielsweise, ebenfalls herzhaft gewürzt, kommt noch kurz gebratene Gänseleber hinzu, sowie Sellerie, Apfel-Jus und Brunnenkresse, die ja geschmacklich auch ein starkes Eigenleben führt.

Selten habe ich ein deutsches Restaurant erlebt, dass dem Patissier eine so bedeutende Rolle einräumt. Die Dessertkarte ist ebenso umfassend wie Fisch und Fleisch. Charakteristisch ist das Zusammenspiel von Schokolade und Früchten. Bei der Lasagne von Mango, Passionsfrucht und Ananas wird ein geschmacklich intensives Schokoladen-Eis serviert und beim Zweierlei von der Valrhona-Schokolade dominieren Mokka und Mango. Für große Dessert-Fans präsentiert die Küche ein regelrechtes Dessert-Menü in drei Gängen.

Im Genießerrestaurant, das in Berlin am längsten mit einem Stern ausgezeichnet ist, sind der Service und die Weinpflege mustergültig. Mit Jerk Riese wurde ein neuer Maître etabliert und der Chef Sommelier Gunnar Tietz avancierte zu einem der am meisten ausgezeichneten Weinkellner im Lande. Federführend beschert er dem Haus Wein-Gala und Präsentationen von Edel-Kreszenzen in Großflaschen. Schön, dass es noch Orte gibt, wo das gleichberechtigte Zusammenspiel von Gerichten und Weinen stimmt. Bei so viel Hochklassigkeit und edlen Produkten sind die Preise freilich ebenfalls oben angesiedelt. Das Abend-Menü mit vier Gängen kostet 92 Euro, die Fisch-Variationen 118 Euro pro Person.

First Floor im Hotel Palace am Europa-Center, Budapester Straße 42, Telefon 25 02 10 20 von 12-14.30 Uhr. Abends ab 18 Uhr geöffnet, So/Mo Ruhetage. Alle gängigen Kreditkarten.