Gourmetspitzen

Französisch locker

Wenn es um Hotelrestaurants geht, kann sich keine andere europäische Stadt mit Berlin messen, selbst Paris hat nicht so viele Sternerestaurants in Edeldomizilen wie die Metropole an der Spree. Schon aus dem Grund hatte ich vor einiger Zeit nicht verstanden, warum Ritz-Carlton im harten Berliner Markt sein Sternerestaurant Vitrum aufgegeben hat.

Die Entscheidung soll nicht für alle Zeiten sein, das Vitrum bleibt aber zumindest für die nächsten Monate geschlossen.

Der ganze F&B-Bereich (Essen und Trinken) konzentriert sich jetzt auf das neue Konzept mit der Brasserie Desbrosses, bisher das deutlich preiswertere "Alltags-Lokal" im Fünf-Sterne-Haus am Potsdamer Platz. Frappierend neu am Programm, das sich Robert Petrovic, einer der Genussexperten in der Gruppe mit dem Löwenkopf im Wappen und aktueller Generaldirektor des Berliner Hauses, erdacht und umgesetzt hat, ist die Kombination des Restaurants mit einer Boulangerie. Aus der, frei übersetzt, französischen Küchenbäckerei, gibt es den lieben langen Tag frische Spezialitäten aus dem Backofen von provenzalischen Broten und Baguette - alles auch für den Außer-Haus-Verkauf. Dazu die feinsten Olivenöle aus Nizza, Orangenblütenhonig aus der Provence und Konfitüre aus dem Elsass. Mit Chanson-Abenden und Familienessen am Chefs-Table wird französische Lebensart zelebriert.

Wie gut aber ist die Produktqualität, sind die Küchenleistungen, die ich vor Jahren einmal deutlich hatte kritisieren müssen. Ich probierte das Thunfisch-Carpaccio mit Limonenvinaigrette, es war Klasse, von absoluter Sashimi-Qualität. Die Bio-Gänseleberterrine mit Brioche bekam durch grobes Meersalz Biss und wurde durch Apfelkaramell mit der feinen Säure versehen, die die wuchtige Köstlichkeit braucht.

Die Tagesspezialitäten stehen jetzt mit Kreide auf großen Tafeln geschrieben. Eine größere Gruppe am Nebentisch ließ sich davon inspirieren und bestellte durchgängig die Meeresfrüchteplatte. Wenn man berücksichtigt, was alles da aufgetischt ist, Austern, Crevetten, Muscheln, Meeresschnecken, bissfest belassener Kaisergranat und Taschenkrebs-Scheren, dann ist 38 Euro nur auf den ersten Blick happig, faktisch aber nicht zu hoch berechnet. Ganz erstklassig war das Minutensteak, das Küchenchef Jörgen Sodemann mit Fritten und Gemüse als Plat du Jour auftischte, einschließlich eines Getränkes nach Wahl, steht das mit 14 Euro auf der Rechnung.

Wie es sich für eine Brasserie gehört, werden gleich sieben Gerichte auf dem Grill zubereitet, ein Schwerpunkt im A-la-Carte-Angebot. Zwar müssen die Gäste auf das Chateaubriand eine gute Dreiviertelstunde warten, doch das satte Pfund Fleisch-Köstlichkeit ist eine echte Empfehlung.

Gar nichts zu nörgeln? Nur, dass das butterzarte Stubenkücken mit gravierender Blässe auf den Tisch kam, die nichts mit der sprichwörtlichen vornehmen zu tun hat. Es kostet keinen Cent mehr, wenn das Tierchen mit Oberhitze "sonnengebräunt" appetitlich gemacht wird und die Haut dadurch den labbrigen Charakter verliert. Ansonsten arbeitet die Küche bewusst nicht auf Sterneangriff bedacht, aber wohltuend ordentlich mit guten Grundprodukten.

In der Qualitätsskala noch eine halbe Stufe über der Küchencrew setze ich Maître Marcus Scharon, für mich einer der exzellentesten in der Hauptstadt. An der Weinkarte wird noch gearbeitet. Logisch, dass sie nicht die extreme Auswahl der hochpreisigen Lagen haben kann wie es im Vitrum der Fall war. Aber gute, erschwingliche Kreszenzen ohne Höchstpunktebewertung sind ebenfalls ein akzeptables Rezept.

Die Brasserie ist nicht nur in Berlin, sondern wahrscheinlich in Deutschland die am schönsten ausgestattete. Interieur-Designer Peter Silling entdeckte das Original im französischen Mancon. Der Namensgeber Patrick Desbrosses hatte das Lokal in eine Patisserie umgewandelt. Nach dem Tod des Besitzers stand dieses wunderschöne Ambiente ungenutzt. Es wurde von Silling aufgekauft, abgebaut und komplett nach Berlin verfrachtet, einschließlich der "Geilen Sau" (so der Name des Kunstwerks), des farbenprächtigen Abbilds eines voluminösen Mastschweins, das am Eingang steht. Auch ein Signal, dass hier ein kulinarischer Treffpunkt geschaffen wurde mit drei wichtigen Grundsätzen: rustikal, locker und gemütlich soll es zugehen.

Weil nichts überkandidelt ist, wurde die Brasserie auch für das schnelle Business-Lunch attraktiv. Mit dem neuen Konzept, geprägt von kulinarischer französischer Lebensart, scheint mir schließlich plausibel, warum man in schwierigen Zeiten auf das zweite, teure Restaurant verzichtet hat.

Übrigens: Wer Freunden oder Kollegen eine kleine Freude machen will, kann sich für ganze drei Euro einen Crèpe mit Marillenkonfitüre als kleine Leckerei einpacken lassen.

Brasserie Desbrosses, Hotel Ritz-Carlton Berlin, Potsdamer Platz 3, Telefon 337 77 63 40, täglich von 6.30 bis 23.30 Uhr geöffnet, Küchenschluss 23 Uhr, alle üblichen Kreditkarten werden akzeptiert.

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