Gourmetspitzen

Schlürfen erlaubt

Das kulinarische Puzzle im Großkomplex Humboldt-Karree (Behrenstraße) ist nahezu komplett. Nach dem Restaurant Gendarmerie mit großer Außenterrasse (für Sonnentage) und Metropole Bar ist nun Genuss in der Austernbank im untergeschossigen Säulensaal möglich, vorerst nur in der 2. Wochenhälfte jeweils ab Donnerstag geöffnet. Jetzt fehlt noch der Wein-Degustationsraum für feine Proben, der wird in den nächsten Wochen eingerichtet.

Das Ambiente der Austernbank ist außergewöhnlich, zwei Meter dicke Wände, schwerer Granitboden, die wuchtigen Säulen mit Blattsilber veredelt Der ehemalige Tresor-Raum der Bank ( daher der Name) wurde schick gemacht, ohne den ursprünglichen Charakter zu zerstören. Große Glasvitrinen mit den Genüssen aus den Meeren auf viel Splittereis prägen das Bild, 120 Sitzplätze auf 300 qm lassen viel Platz ohne Enge. Doch das alles ist nur der Rahmen, viel wichtiger sind die Produkte und der Service. Was erwartet den Gast in diesem weltstädtischen Restaurant? Ich wollte vor allem ganz frische Austern als Vorspeise genießen, an die köstlichen und mineraligen Perlen des Meeres habe ich mich bisher nur im KaDeWe getraut. Hier sind fünf Sorten im Angebot von den Sylter Royal bis Belon, alle kommen jeden Donnerstagmorgen frisch von den Austerbänken. Das schmeckt man. Ein paar Gedanken zum wichtigsten Schalentier der Meeres-Delikatessen: "Austern" hat einmal ein unbekannter Connaisseur gesagt, "sind eine Hommage an alle menschlichen Sinne". Recht hat er. Von der unbewiesenen erotischen Bedeutung einmal abgesehen, löst sie ein wunderbares Zusammenspiel von Genuss und Fantasie aus: die Auster schmeckt nicht nur nach Meer, sondern löst Vorstellungen von ziehenden Wolken über Ozeane aus. Träume auf Silberschalen serviert. Da die kleinen Köstlichkeiten so empfindlich sind, müssen sie unbedingt kühl und luftig gelagert, spätestens sechs Tage nach der "Ernte" am Saum des Meeres dem Gast serviert werden. In diesem Restaurant stimmt der Ablauf ebenso perfekt wie in der Grand Central Oyster Bar in Manhattan, dem legendären Bahnhofs-Lokal und größten Austernverkäufer weltweit. Zum Lukullischen aus dem Meer gehören die Riesengarnelen, die meine Begleitung genoss: bissfestes weißes Fleisch, nussiger als Hummer. Am Nebentisch wurde eine Kaviarprobe organisiert. Nein, nicht allein das sündhaft teure Luxusprodukt (100 g für 180 Euro), sondern auch der würzige Kaviar von Forelle, Hering oder Bachsaibling (ab 15 Euro für 100 g.)

Aus Überzeugung und Begeisterung empfehle ich als Zwischengang die Bouillabaisse " Austernbank". Die frisch gemachte Suppe mit fünf Fischsorten ist nicht gebunden, wie sonst zumeist serviert, sondern kommt klar mit im Backofen getrocknete Baguettescheiben auf den Tisch. Nie zuvor habe ich die in Marseille erfundene "Königin aller Fischsuppen" so harmonisch abgeschmeckt erlebt wie hier. Kompliment an den Küchenchef Axel Burmeister und dem Zwei Sterne Koch Rolf Schmidt, der die Konzeption erdachte und für die Qualität der Laggner-Betriebe verantwortlich ist.

Nun holen sich etliche Genießer mit Meeresfrüchten als Hors d'œuvre Appetit auf mehr. Für diese Genießer sind die ebenfalls auf Eis ausgebreiteten prächtigen Fleischangebote präsentiert. Und hier kommt die nächste Neuerung ins Spiel. Es gibt keine Festpreise. Die Edelsorten der Rindfleisch- und Kalbproduktion wie Wagyu (Kobe-Rinder aus Australien), US RibEye (von Herford) oder irisches Filet werden per 100 Gramm berechnet (von 10 bis 22 Euro) Da kann sich jeder die passende Portion errechnen und bestellen. Ich wählte das Milchkalbskarree (aus dem vorderen Teil des Rückens), das mit dem Aroma gebenden Knochen gegrillt wird. Dazu gab es Haricots (Böhnchen) mit getrockneten Tomaten und richtig kross gebratene Rosmarin-Kartoffeln. Das günstigste Fleischgericht ist das Nackensteak vom Iberico-Schwein mit 8,50 Euro.

Die Dessert- Karte ist dünn, nicht weiter erwähnenswert, aber die meisten Gäste wählen sowieso Käse aus der Vitrine. Der Service, so wie ich ihn erlebte, war liebenswert freundlich und immer da, wenn man ihn brauchte. Allerdings hält Mega-Gastronom Joe Laggner seinen voluminösen Problemkellner aus der Gendarmerie auch klugerweise von dem neuen Paradelokal fern. Mein Fazit: Ich habe oft genug gesagt, dass sich eine Weltstadt-Gastronomie nicht nur über Sterne definiert, sondern durch ein breit gefächertes Angebot überzeugt. Und genau das ist jetzt noch ein bisschen vielfältiger geworden, zumal auch die Weinkarte Klasse ist und dazu kundenfreundlich kalkuliert.

Austernbank im Gendarmeriekomplex. Behrenstraße 42, Telefon für Anfragen 20295491, 120 Plätze, geöffnet von 18 bis 00 Uhr, Donnerstag bis Sonnabend, Alle gängigen Kreditkarten

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