Gourmetspitzen

Tokio liebt Brandenburg

Jedes Jahr im Herbst setzt bei den Küchenchefs und Restaurateuren eine erwartungsvolle Unruhe ein. Es ist die hohe Zeit der Gastro-Auszeichnungen mit Sternen, Hauben, Löffeln und Punkten. Über die Ergebnisse und die Richtigkeit lässt sich trefflich diskutieren. In einem Punkt bin ich mir mit vielen Feinschmeckern einig: Das Vox im Grand Hyatt wird permanent unterbewertet und hätte nach meinem Geschmack ganz gewiss einen Stern verdient.

Wahrscheinlich liegt es an der Cross-over-Küche - also einer nicht festgelegten speziellen Richtung. Von allen Küchen wird ein bisschen geboten, und das wird bei den Testern zum Nachteil. Dabei ist alles, was zum Gast kommt, aus frischen Produkten erstklassig zubereitet und geschmacklich harmonisch abgestimmt. Das nicht spektakuläre, aber in der Folge der Gänge und im Detail schlüssige Tagesmenü macht das deutlich. Das herzhaft gewürzte Rinderfilettartar auf einem samtigen Kartoffelschaum mit Roter Bete und ein paar Körnchen Mallosol-Kaviar sensibilisiert die Geschmacksnerven für mehr. Auf das gebackene Landei beispielsweise mit Spinatcreme und Trüffel. Welche bösen Fehler bei der Zubereitung des Landeies gemacht werden können, habe ich als Juror in der Kocharena erlebt. Richtig ist es, ein extra großes Bio-Ei zu pochieren, dann tüchtig zu panieren und in der Friteuse goldbraun auszubacken. Weiter im Menü: die saftige Heilbuttschnitte mit Pfirsich, Pfifferlingen und Nussbutter folgt vor dem Schokoladenkuchen mit flüssigem Innenleben, Feigen und Pistazienmacaron. Den Käseteller zum Abschluss gibt es auf Wunsch, ohne Berechnung.

Wenn man die abgehobenen Preiskalkulationen einiger Berliner Restaurants sieht, wo Chefkoch und Personal auch noch vornehmer als die Gäste sein wollen, ist hier der Preisrahmen absolut akzeptabel und der Service angenehm. Doch nicht nur das Preis-Leistungs-Verhältnis ist hervorzuheben, sondern ebenso das Geschick, asiatische Gerichte mit frischen Produkten aus dem Brandenburger Land zu kombinieren. Klingt erst einmal kurios, ist aber ein Genuss garantierendes System. Vom rohen Fisch, mit und ohne Reis, ist die Auswahl so groß, dass der Gast aus einer speziellen dreiseitigen Sushi-Karte auswählen kann. Der große Fisch-Rundumschlag mit Lachs, Thunfisch, Wolfsbarsch, Tintenfisch, Kingfish, Garnele, Aal und Lachsrogen steht mit 28 Euro auf der Rechnung. Das breite Angebot schließt auch Vegetarier nicht aus. Die große Selektion mit grünem Spargel, Tofu und Co. kostet 17 Euro. Ich entschied mich für einen Hummersalat, ergänzt von einer Fine de Claire-Auster, herzhaft angerichtet mit Rettich und Kaschmircurry und durch Sojasauce abgerundet. Das Gericht entwickelte sich am Gaumen zu einer vorzüglichen Aromenkombination. Ich bin kein großer Freund von Schweinefleisch, aber das iberische Eichelschwein mit Steinpilzjus, einem Hauch von Zitrone und Parmesan-Linguini war grandios, bissfest und dennoch zart, dazu köstlich im Geschmack. Das Rinderfilet, ein kräftiges Stück vom US-Beef, wird nach Rossini-Art mit einer Scheibe Gänsemastleber nochmals aufgewertet und durch einen intensiven Trüffeljus in den Geschmacksolymp gehoben.

Der kreative Kopf für die verschiedenen Küchen des Hotels ist der bayerische Küchenchef Josef Eder. Er trifft auch die Auswahl der Auslandsware von besonderer Qualität. Sashimi, der rohe Fisch, ist hier in Berlin ebenso frisch wie im Grand Hyatt Tokio, wo die Sushi Bar als die beste und teuerste in der japanischen Weltstadt gilt.

Herzstück und Blickfang des modernen Restaurants ist die offene Küche, in der die Köche vor den Augen der Gäste hantieren. Eder und Co. achten auf individuelle Zubereitung. "East meets West", das Zusammenspiel asiatischer und europäischer Küchenrichtungen, gerät zwar landesweit zum Gießkannen-Trend, doch im Vox gelingt diese Variation nahezu optimal.

Jeder Restaurantbesuch ist eine Momentaufnahme. Einmal gut, das kann auch Glück und Zufall gewesen sein. So ging ich ein zweites Mal hin und erlebte gleich das Amuse-bouche, in vielen Restaurants ein liebloser Gruß aus der Küche, erneut als wunderbare Einführung: eine kleine Variation von Gänseleber, auch ein Bissen gegrillter Thunfisch mit Feigen und Portwein. Die gebratenen Jacobsmuscheln kombiniert Eders Brigade mit Roter Bete, würzt mit Ossietrakaviar und gibt der Kreation mit einem Löffel Joghurtsorbet Leichtigkeit. Ungewöhnlich die Umarmung der Aromen von Seezunge und Räucheraal oder der gegrillte Hummer mit Zackenbarsch. Fisch und Meeresfrüchte sind ein Schwerpunkt im Vox-Programm, wahrlich ein köstlicher.

Vox im Grand Hotel Hyatt, Marlene-Dietrich-Platz 2, Tel. 255 31 772, Mo.-Fr. Lunch 12-14.30 Uhr, täglich von 18.30 bis 24 Uhr, alle Kreditkarten, www.hyatt.com