Gourmetspitzen

Hungrig in der Hauptstadt

Finnland steht nun wirklich nicht für eine neue, gnadenlos gute Kreativküche unserer Zeit, eher für Rentierbraten, der mit viel Wodka heruntergespült wird. Darum machte sich in der Berliner Edelgastronomie Verwunderung breit, als der Brandenburger Hof für sein Gourmetrestaurant Quadriga den Skandinavien-Export Sauli Kemppainen aus Helsinki verpflichtete und einfliegen ließ.

Der Vorgänger Sternekoch Bobby Bräuer war, wie man hörte, im Unfrieden geschieden. Um komplett neu zu beginnen, wurde der Maître Vedad Hadziabdic an die Spitze des Service-Teams gestellt. Der gute Mann kommt aus dem Drei-Sterne-Tempel "Aqua" im Wolfsburger Ritz-Carlton, ein Garant für Service-Qualität also.

Das Positive der neuen Küchenrichtung vorweg: das Zusammenspiel der Aromen stimmt, sorgt für Gaumenfreude. Der Finne ist kein Anhänger der Molekular- und Stickstoff-Zauberei mit Chemiebaukasten an Stelle herkömmlicher Feuerstellen, sondern hat sich auf eine klassisch geprägte, leichte Küche konzentriert. Damit ist gemeint: Erstklassige frische Ingredienzien werden mit den natürlichen Aromen unverfremdet zubereitet.

Aber dann sind wir zwangsläufig schon beim Ärgernis: Es kommt kein Gericht aus der Küche, das mit allen Elementen, einschließlich Saucentupfer, insgesamt nicht auf einen größeren Suppenlöffel passte. Ganz ohne Frage, es sind die winzigsten Portionen in der Hauptstadt. Ich habe mal einer vierjährigen kleinen Freundin eine Miniküche in Kinderspielformat geschenkt, da gehörten winzige zuckerwürfelgroße Portionen zum Programm. Das Kind hat sich gefreut und ich mich mit ihm. Hier gibt's die gleiche Größe und ich fühle mich über den Tisch gezogen. Dieter Müllers 32 kleine Aroma-Häppchen im Amuse-Bouche-Menü wirkten dagegen wie gigantische Holzfäller-Teller, um einmal einen Vergleich zu finden. In der Quadriga stimmt dann natürlich auch das Preis-Leistungs-Verhältnis mit vier Gängen für 125 Euro nicht und schon gar nicht die Einzelgerichte. Die Aroma-Orientierung ist, wie gesagt, gut, wenn auch zu deutlich im Zuckerbäcker-Stil ausgerichtet, nahezu alles ist süß. So das Gewürzbrot wie Weihnachtsgebäck, beim Stückchen Gänseleber ist statt der feinen Säure, die die Wucht nimmt, wieder Süße kombiniert.

Sehr harmonisch dagegen die Rote Bete mit Ziegenkäse. Allerdings hatte ich mich auf die dazu angekündigten Steinpilze gefreut, doch ich bekam vier kleine Tupfer wie Kragenknöpfe. Schade, geschmacklich waren sie köstlich. Das gilt auch für die Flusskrebse und Spargel, mit Basilikum aromatisiert. Bei Wachteln mit Kirschen ist es Sternanis, beim Rentier mit Himbeeren Estragon. Man kann Sauli Kemppainen nicht absprechen, Gewürze und Kräuter lustvoll einzusetzen. Dann kam der Hauptgang. Die gebratene Wildente, die ich persönlich sehr liebe. Serviert wurde ein Stückchen Brust, die Haut nicht einmal kross und so groß wie ein platt geschlagenes Gummibärchen. Oh wei, oh wei.

Ich vermisste Geschmortes, im Zusammenspiel mit Kurzgebratenem. Zwei meiner Lieblingsgerichte in der Quadriga gelangen früher immer perfekt: butterzart geschmorter Ochsenschwanz mit kurz gebratener Gänseleber, ein wenig Kakao dazu, gelber Escarol und Kaschmir Curry. Und die gepflegte Seezunge, das "Meisterstück", wie es die Brigade selbst nannte, in drei Gängen serviert. Richtig appetitlich und plötzlich auch in Normalgröße lässt die aktuelle Küche die Desserts servieren. Zum Beispiel die Erdbeer-Variation mit Holunderblüten, Pistazien und einem wunderbar sahnigen Eis.

Die Ausrichtung des Restaurants, nur deutsche Weine anzubieten und die Freunde von samtigen Italienern, Bordeaux oder Burgund auszusperren, wurde beibehalten. Eine Ausnahme freilich gibt es, Champagner ist im Ausschank, es muss also nicht Rotkäppchen oder Fürst Metternich sein.

Es war dem Maître augenscheinlich eine schmerzhafte Übung, mir zu erklären, dass es immer noch nichts anderes zu trinken gibt als Weine aus deutschen Anbaugebieten. Von wegen der Gast soll entscheiden, was er haben möchte. Unglaublich, wie lange sich dieser Vergewaltigungsakt schon hält. Ich machte das Beste daraus und orderte eine Assemblage von Cabernet Sauvignon und Merlot aus Baden vom Sonnen-Jahrgang 2003. War okay, aber kein Vergleich mit meinen Lieblingen aus Graves und St. Emilion.

Den gekonnten Service des Maître Hadziabdic habe ich bereits angesprochen, während seine Mitarbeiterin zu sehr um Aufmerksamkeit buhlte. Es wird für mich in der nächsten Zeit sowieso ein persönliches Anliegen sein, diese nachdrücklichen Erklärungen der auswendig gelernten Präsentation, was nun auf dem Teller liegt, herunterzufahren. Das Personal signalisiert damit ganz gleich, ob Gespräche unterbrochen werden oder nicht, ich bin hier wichtiger als der Gast. Zu guter Letzt: Nach dem Quadriga-Besuch habe ich mir zu Hause zwei Scheiben Berner Wallnuss-Brot mit Pata Negra-Schinken belegt, Tomatenscheiben und Gewürzgürkchen darauf gepackt und dann fühlte ich mich erstmals an diesem Abend rundum gesättigt und zufrieden.

Restaurant Quadriga im Hotel Brandenburger Hof, Eislebener Straße 14, Tel. 21 405-607, geöffnet Montag bis Freitag ab 19 Uhr, alle Kreditkarten, www.brandenburger-hof.com

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