Gourmetspitzen

Die zweite Chance

Wenn ein Gastronom von sich selber sagt, er sei eine Zeit lang nicht gut drauf gewesen, jetzt aber wieder voll für seine Gäste da, mit Passion und Ehrgeiz, dann ist das nicht nur ein fairer Zug, sondern auch der richtige Anstoß, das Prinzip der zweiten Chance zu bemühen.

Ich berichte heute von meinen Erfahrungen mit Adnan, dem türkischen Wahlberliner, und seiner mediterranen Küche im "In-Restaurant" in der Schlüterstraße.

In der Tat ist Adnan heute wieder der großartige Gastgeber, der Stammgäste anzieht wie das warme Schokoladentörtchen die Wespen, der einen sehr guten Service dirigiert, Gästepflege auch bei voll belegter Terrasse und ausgebuchtem Restaurant vorlebt. Ganz wichtig: Auch ihm nicht bekannte Gäste bekommen die volle Aufmerksamkeit. Die Küche zeigte sich ebenfalls verbessert. Der Salat kommt knackig frisch, der angelfrische Fisch ist perfekt gegart und das Kalbskotelett mit ausgebackenem Salbei appetitlich gewürzt. Der Koch sollte es lediglich ein wenig kürzer braten und rosé belassen. Empfehlenswert: Spaghetti mit Trüffel und, wer Lust darauf hat, die großen, ovalen Pizzen mit Scampi oder Thunfisch.

In mehr als zwei Jahrzehnten Restaurant-Tests gab es für mich in Berlin drei unfassbare Tiefpunkte von geradezu erschütternder Qualität: die Küche des österreichischen Restaurants No Kangaroo in Kreuzberg, der Service im ehemals so guten Schlosshotel im Grunewald, und die Essensqualität im Hooters, die nicht nur mich krank machte, sondern auch andere Gäste.

Eine Jurorin der Berlin-Partner-Aktion " Meisterköche" berichtete, wie schlecht es ihr und den Kindern nach dem "Genuss" im Hooters ergangen war, Radio-Moderator Jochen Trus beklagte, dass sein Hamburger "sauer schmeckte" und ein sonst stets jovialer Spitzenkoch in der Stadt schimpfte nach seinem Besuch, dass diese Küche ein Fall fürs Gesundheitsamt sei. Da stand ich mit meiner differenzierten Kritik (Konzept und Atmosphäre sind originell) wahrlich nicht alleine da.

Sie kennen ja meine Meinung: Gastronomie-Tests sind stets Momentaufnahmen, eben so, wie sie auch der Gast bei einem genüsslichen oder ärgerlichen Restaurant-Besuch erlebt. Gewiss haben Küche und Service die Möglichkeit, sich zu verbessern und Ausrutscher, die ja mal passieren können, vergessen zu machen. Aber es lauert auch die permanente Gefahr, eine gute Wertung zu verschlechtern. So kann es sein, dass der Küchenchef gewechselt hat und die Speisen plötzlich eine Klasse schlechter geworden sind.

Andererseits, wer Fehler kritisch aufzeigt, darf auch mal beglückt Beifall klatschen, wenn die Qualität nochmals besser geworden ist. Das erlebte ich in der Weinbar Rutz in der Chausseestraße.

Vor Jahren, als Berlins bester Sommelier, Lars Rutz, der mit 33 Jahren wahrlich allzu früh verstarb, das Restaurant führte, kochte hier TV-Profi und Mitglied der Jungen Wilden, Ralf Zacherl. Inzwischen steht Marco Müller am Herd, und der macht das für mich noch besser. Vor einem Jahrzehnt wollte er unbedingt der "erste Ossi mit Stern" werden, so seine Aussage. Inzwischen hat der die Michelin-Auszeichnung längst, und er verdient sie sich immer wieder aufs Neue. Er zerlegt mediterrane Klassiker und serviert die Einzelelemente in seiner eigenen Interpretation. Ein Beispiel: Vitello Tonnato. Da wird das Kalbfleisch extra angerichtet, der Thunfisch ebenfalls als Tatar und Carpaccio.

Großartig alle Fischgerichte und die köstliche Bresse Poularde, von der ich gerne noch eine zweite Portion gegessen hätte. Der Service hat die alte Klasse behalten. Der Wein (ein Weinhandel ist angeschlossen) bleibt kundenfreundlich kalkuliert. Ein insgesamt angenehmer Besuch.

Klammheimlich freut sich der Gastro-Kritiker natürlich, wenn seine Anregung vom Restaurateur oder Küchenchef blitzschnell umgesetzt wird. So geschehen im La Cascina, das von mir eine gute Bewertung bekommen hat, aber auch den behutsamen Hinweis, das die Pasta-Palette geradezu nach ein paar Trüffel-Spänen schreit. Gemeint waren die preiswerten Sommertrüffel. Das sympathische gastgebende Brüderpaar reagierte sofort, machten aber richtig Nägel mit Köpfen und besorgten umgehend die ersten weißen (Alba)-Trüffel in der Berliner Gastronomie. Trüffel sind ja nicht das kulinarische Leben, Genießer sagen, sie sind viel, viel mehr.

Adnan, Schlüterstr. 33, 10629 Berlin. Telefon: 547 105 90. Mo-Sa ab 12h, So ab 18h. Weinbar Rutz, Chausseestrasse 8, 10115 Berlin. Telefon 246 287 60. Mo-Sa, Weinbar ab16h, Restaurant ab 18.30h.

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