Gourmetspitzen

In die Gourmet-Zukunft mit neuem Küchenchef

Nichts ist beständiger als der ständige Wechsel in der Gastronomie. Nimmt man als Beispiel einmal Tim Raue, den Zauberkünstler am Herd. Kaum hat er sich mit dem MA und - in Oberregie - auch mit dem Uma auf höchstem Niveau durchgesetzt, da verabschiedet er sich, um ab dem Spätsommer in einem eigenem Restaurant zu glänzen, was man ja verstehen kann.

Weil das MA aber unabdingbar mit dem Namen Tim Raue gekoppelt ist, war in der Schachpartie nun der Geschäftsführer der Adlon- Holding, Martin Pelz, am Zug. Im Sommer schließt er das MA und vergrößert mit dem Raum des schön gestalteten Restaurants das Uma. Der neue Küchenchef im neu entstandenen Komplex ist Stephan Zuber, der ebenfalls wie Raue die moderne japanische Küche wie auch chinesische Kochkunst beherrscht, aber ebenso- und das ist sein Plus - bei Alain Ducasse und Robuchon in Paris die klassischen französischen Köstlichkeiten erlernt hat. Er wird von Experten auf eine Stufe mit Tim Raue gestellt.

Ich habe es erlebt, wie gut und abwechselungsreich der junge Künstler am Herd operiert. Der von Raue schon eingeschlagene Weg des Produkt-Purismus (keine Butter, keine Nudeln, kein Zucker, kein Brot) zieht er an neuer Wirkungsstätte deutlich abgeschwächt und längst nicht so konsequent durch, wie das bisher der Fall war. Seine Philosophie ist : Der Gast soll bekommen, was er sich wünscht und nicht, was der Koch glaubt, was er sich wünschen sollte. So gibt es beispielsweise auch warmes Brot, was bisher undenkbar war. Beim Amuse Bouche stehen Appetitanreger auf dem Programm wie ein Ginseng- Süppchen, das das Blut zirkulieren lässt oder ein Häppchen Heilbutt mit Gin Tonic-Gelee, marinierter Lachs oder Avocado mit eingelegtem Ingwer.

Los geht es mit der großen Salat- Auswahl, Brunnenkresse, Kopfsalat mit Birne, Chinakohl mit Chili so wie Rote Bete mit Forellenkaviar. Erste Wahl dann die Fischqualität und handwerkliche Zubereitung der Sashimi Variationen. Wildlachs, marinierter Hummer Kaisergranat mit Wasabi, Ingwer und Apfel. Was dann folgt, ist eine spektakuläre Leistungsschau der asiatischen Küche, ein kulinarisches Tischfeuerwerk vieler kleiner, appetitlich angerichteter Portionen, die Lust auf mehr machen. Auch weil die köstlichen Häppchen kostengünstig kalkuliert sind. Die Qualität der Kombination von Tempura (Gemüse, Garnelen) habe ich bisher nur im Okura-Hotel,Tokio, vergleichbar gut serviert bekommen.

Teurer wird's nur beim Premium-Steak , aber Entrecote vom Waguybeef oder Kobe-Burger mit Pommes Allumette (Streichholz dünne Kartoffelstäbchen) verlangen einen echt hohen Wareneinsatz. Dafür ist das Fleisch nicht nur besonders aromatisch, das Messer gleitet durch wie bei angewärmter Butter. So zart ist die Konsistenz. Gegart werden Fisch und Fleisch auf dem Robatagrill. Wer einen halben Hummer oder Langusten bevorzugt, bekommt die Gerichte aber auch gebraten mit Blumenkohl und Koriander serviert.

Zum ersten mal in Berlin habe ich das original japanische Shabu shabu auf der Speisekarte entdeckt. Dabei werden hauchdünne Fleischscheiben in Brühe gegart. Zuber wählt dazu Bison und ergänzt das Gericht mit Trüffel und Shimeii Pilzen.

Neu sind köstlich leicht interpretierte Klassiker wie Seezunge " Müllerin" mit Spinat, Trauben und Nüssen, ein auf der Haut gebratenes Wolfsbarschfilet oder die Lammkeule mit fünf Gewürzen parfümiert und durch Pflaumen und japanischem Broccoli ergänzt.

Da bisher keine süßen Backwaren verarbeitet werden, waren für mich die Desserts als leichter Abschluss dieser Genuss-Orgie der Vielfalt sehr interessant. Nicht ganz unerwartet arbeitet die kleine Küchenbesetzung gerne mit etlichen Sorbets und Eissorten. Herausragend die Creme Bruee vom Grünen Tee mit Vanilleeis oder die Kombination von rose Litschi und Himbeeren.

Für Gäste, die sich nicht so sicher fühlen, die richtige Auswahl zu finden, um das ganze Genuss-Spektrum erleben zu können, wird auf Wunsch ein komplettes Degustations- Menü mit offeriert.

Der Service operiert zwar nicht mit asiatischer Sanftmut, aber gekonnt und aufmerksam. An der Herzlichkeit kann bei einigen Damen freilich noch gearbeitet werden. Die Weinkarte ist für jede Geschmacksrichtung komplett. Weil der Wechsel der Gerichte quer durch alle Geschmackszonen mit Fisch, Krustentieren und Fleisch nur schwerlich von einem Wein optimal begleitet werden kann, bietet der Sommelier auch erstklassige Lagen glasweise an. Fazit: Im Uma lassen sich schlechte Zeiten wahrlich besser ertragen..

Heinz Horrmann schreibt jeden Sonnabend für die Berliner Morgenpost

Uma Behrenstraße 72, Mitte, Tel. 301 117 324, reservierung@uma-restaurant.de , geöffnet: Montag-Sonnabend 18- 24 Uhr, alle gängigen Kreditkarten

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