Gourmetspitzen

Im Augustiner stimmen Qualität und Preis

So wird die alte weißblaue Liebe, die Berlin (zumindest klammheimlich) zur bayerischen Metropole München hegt, zum täglichen Genuss-Bekenntnis. Großgastronom Joe Laggners jüngste Errungenschaft, das Wirtshaus Augustiner am Gendarmenmarkt mit herrlich ausladender Straßenterrasse, ist bei meinem Besuch drinnen wie draußen nahezu bis auf den letzten der rund 350 Plätze besetzt.

Und das ist alles andere als eine Ausnahme. Obwohl sich in der Nachbarschaft die Restaurantbetriebe von Lutter & Wegner bis zum Borchardts drängeln, wurde die Gaststätte mit Münchner Gemütlichkeit geradezu spektakulär angenommen. Im ehemaligen Cafehaus Möhring heißt es täglich "O'zapft is". Das Augustiner-Team serviert morgens Brotzeit mit Weißwurst und Brez'n, später preisgünstige Lunch-Menüs und bis spät in die Nacht unkomplizierte zünftige Gerichte.

Wie aber ist die Qualität? Denn in derartigen Großbetrieben spielt die Küche meist so durcheinander wie der FC Bayern unmittelbar nach Trainerwechseln. Kaum zu glauben: Sämtliche Speisen, die ich kritisch unter die Lupe nahm und probierte, waren erstklassig, sowohl das frische Produkt als auch die Zubereitung.

Dafür gibt es einen Grund: Rolf Schmidt, ehemals Zwei-Sterne-Koch und guter Geist in der Laggner-Organisation, achtet auf kleinste Details. Ein paar Beispiele: Die Fleischpflanzerl (Sie können auch Boulette oder Frikadelle sagen) schmecken vorzüglich, weil sie erstens nur aus Kalbfleisch hergestellt und zweitens besonders aromaintensiv gewürzt sind. Schmidts Trick dabei: Zwiebel und Kräuter werden erst einmal angeschwenkt, bevor sie mit dem Fleisch gebraten werden. Dadurch werden Bitterstoffe vermieden, hinzukommen dann Majoran und Muskat.

Der Schweinekrustenbraten (mit Kartoffelkloß und Blaukraut) und vor allem die Schweinshaxen werden vier bis fünf Mal am Tag frisch angesetzt und im Ofen gegart. Dadurch entsteht nie die geschmackliche Langeweile, die man von mehrfach aufgewärmtem Fleisch nur allzu gut kennt. Die Apfelkücherl und der Kaiserschmarrn (mit Zwetschgenröster) werden karamellisiert und bekommen dadurch eine hauchdünne köstliche Außenhaut. Alles ist frisch aus eigener Herstellung, ausgenommen die Wurst. Da geht man kein Risiko ein und ordert täglich die Originale: Weißwürste, Nürnberger Rostbratwürste oder die grobe Münchner Bratwurst - nur Produkte von bajuwarischen Spezialisten.

Gar nichts zu nörgeln? Die Blattsalate waren mir vom Dressing her zu ausdruckslos. Das scheint die Küche zu ahnen, denn zusätzlich werden Öl, Balsamico und Gewürze gereicht. Auch sonst agiert die Bedienung erstaunlich freundlich, hat sogar Verständnis für Sonderwünsche. So wollte ich eine halbe Portion vom Brotzeit-Brettl haben, halt nur zum Probieren. Kam anstandslos. Die Speisekarte ist ansonsten gut sortiert. Da gibt es die Bachforelle "Müllerin Art" ebenso wie ein mit Edelbier zart gegartes Braumeistergulasch, dazu Butterspätzle und Sauerrahm. Und dann darf in einem Laggner-Betrieb das Wiener Schnitzel nicht fehlen.

Die Getränke definieren sich allein schon über den Namen des Restaurants. Alleine fünf verschiedene Augustiner Biere vom Holzfass, dazu Weißbier und Pils aus der Flasche und für alle, die Rebensaft der Gerste vorziehen, etliche offene Weiß- und Rotweine (vier bis sechs Euro pro Glas), wobei deutsche und österreichische Produkte im Vordergrund stehen. Wer unbedingt einen Bordeaux oder einen Chianti zum bayerischen Schmankerlteller ordern möchte, bekommt eine zusätzliche Weinkarte.

Mit leichtem Schmunzeln wurde ich in diesem Fleischtempel dann darauf hingewiesen, dass es tatsächlich einen kleinen vegetarischen Block gibt, überschrieben mit dem Begriff "Fleischloses" - das sind dann etwa Gemüsemaultaschen oder Allgäuer Käsespätzle zu finden. Ich habe sie nicht probiert und sie auch nirgends auf einem Teller entdecken können - aber es ist schön, dass es zumindest die Möglichkeit gibt.

Heinz Horrmann schreibt jeden Sonnabend für die Berliner Morgenpost

Augustiner Charlottenstr. 55, Mitte, Tel. 20 45 40 20, täglich von 10 bis 2 Uhr, alle gängigen Kreditkarten

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