Gourmetspitzen

Molto bene, Gabriele

Der (Michelin)-Stern strahlt über dem Restaurant Gabriele, seitdem der Namensgeber Gabriele gefeuert wurde. Kurz nach der Eröffnung hatten wir die Küche des Chefs aus den Abruzzen präsentiert, weil der Papst, als er noch Kardinal Ratzinger war, in Gabrieles Restaurant, damals in Rottach-Egern am romantischen Tegernsee getrüffelte Tagliatelle genossen hatte und sich äußerst beglückt zeigte.

Ob das nun zum päpstlichen Segen führte oder nicht, der Auftritt von Gabriele Feliciani in Berlin wurde ein gigantischer Flop. Es gab viel Theater, aber wenig Genuss. Schnell zogen die Verantwortlichen der Adlon Holding die Reißleine und initiierten mit Björn Alexander Panek als Küchenchef einen Neustart. Das von Anna Maria Jagdfeld prachtvoll gestaltete Restaurant gehört für mich vom Ambiente her zu den absolut schönsten in Deutschland. Da jetzt auch der Service stimmt, die in der heutigen Zeit unpassend teuren Einzelgerichten von 70 bis 80 Euro aussortiert wurden, und Panek einfach köstlich kocht, ist das Gabriele für mich eine echte Empfehlung.

Das komplette Wintermenü (Amuse Bouche, sechs Gänge) mit Kaisergranat und Sellerie, Rote Bete-Ravioli, Kabeljau mit Kaviar und Kaninchen mit Mokka-Blumenkohl und schwarzem Pfeffer, bevor als süßer Abschluss Apfelgelee mit Joghurt und Kirschen serviert wird, kostet 92 Euro. Pasta-Gerichte sowie Fisch und Fleisch-Gänge gibt es zu moderaten bis noch akzeptablen Preisen. Das Carpaccio, zartes Rinderfilet mit Olivenöl, Rucola und Parmesan ist ein geschmacksintensiver Einstieg und wird auf Wunsch mit Trüffelspänen verfeinert. Der anschließende Hummer, bissfest gelassen (ich mag das gern so, manche Gäste wollen das Krustentier durchgegart) wird mit Sellerie, Apfel und einem Hauch von Curry begleitet. Interessant die Geschmacksvariante des Branzinos, Wolfsbarsch mit grüner Sauce, Pernod-Parfümierung und Austern, ebenso die Variante des Steinbutts, geschmacksintensiv aus dem Filet geschnitten mit ein paar Körnchen Kaviar, Petersilie und roten Zwiebeln. Wer die Hauptgänge aus der Karte "Gabriele Classics" mit dem Traditionellen wählt, bekommt ein butterzartes Rinderfilet mit einer herzhaften Artischockencreme, die allerdings vom Zwiebelgeschmack überlagert wird. Ich wählte das Kalbskotelett, das Panek nicht naturbelassen grillt, sondern in Panade (wie ein Wiener Schnitzel) brät und mit grünem Spargel, Tomate und Passionsfrucht serviert.

Was ist nun das Besondere an Paneks Küche? Natürlich hat er die italienische Grundrichtung nicht aufgegeben, doch er kombiniert mediterrane Elemente gerne mit Ergänzungen aus der französischen Küche und scheut sich auch nicht, asiatische Geschmacksnoten einzubringen. So bleibt alles auch für die Gäste spannend, die sich häufig derart hochklassige Restaurants leisten. Wenn ich nur die Wildtaube als Beispiel nehme: Er kombiniert das zarte Fleisch (sehr rot belassen, für den, der das mag) mit einem Hauch von Lakritz und Joghurt und serviert das Gericht mit Fenchel. Man muss nicht alle Kreationen, die zusammengestellt werden, auch mögen, doch das gilt für alle außergewöhnlichen Köche. Ich mag beispielsweise einfach keine Verfremdung von geräuchertem Aal, weil das Eigenaroma derart stark ist, dass es keine weiteren Geschmacksträger duldet. Mutig wird hier noch Rotwein und Brombeere dazugepackt.

Die unstrittigen Köstlichkeiten sind aber klar vorn. Ganz gleich, ob Pastagerichte wie Ravioli Carbonara oder Kaninchen mit einem Hauch von Kaffee und Sellerie oder einfach ein Entrecote mit einer ungewöhnlichen Eiersauce und schwarzen Trüffel. Das passt.

Auch bei den Desserts dominieren nicht gekannte Aromaspielereien. Herrlich die Grapefruitsuppe mit der Süße von Vanilleeis und herzhaften Elementen durch grobes Meersalz und Olivenöl.

Die Weinkarte bewältigt einen mächtigen Spagat, von kleinen Pinot Grigios und Gavi die Gavi bis hin zu großen Lagen der Marchesis und Gajas. Für Qualität und Auswahl engagiert sich der Geschäftsführer der Adlon Holding, Wein-Experte Martin Pelz selber.

Der Service im Restaurant ist die ganz große Oper. Die Frage, die ich mir stelle: Ob die Klasse eines Restaurants, in dem es so gut wie nichts zu nörgeln gibt, auf Dauer so stabil gehalten werden kann? Wenn ja, molto bene, Hut ab.

Restaurant Gabriele, im Adlon Palais, Behrenstraße 72, Telefon: 20628610, geöffnet ab 19 Uhr, Mittwoch, Donnerstag Ruhetag.

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