Gourmetspitzen

Die zweite Chance

Zu den drei Total-Flops bei meinen Gastro-Tests in den letzten 12 Monaten gehörte neben dem Fernsehturm-Restaurant und dem unsäglichen No Kangeroo auch Service und Küche im Schlosshotel im Grunewald, einst ein Spitzenhaus, bis die spanische Gruppe Alma das Verhängnis einläutete.

Da das Fernsehturm-Restaurant keine echte Chance zur Qualitätsverbesserung der Speisen hat, weil da oben gar nicht mit Flamme und Herd gearbeitet werden darf, wie die sympathische Geschäftsführerin beklagte und das österreichische Lokal No Kangeroo in Kreuzberg (Muskauer Str. 13) die verheerende Konzeption selbstherrlich weiterführt, blieb allein das Vivaldi (im Schlosshotel Grunewald) für Verbesserungen im Blick. Mit Tania Saez de Guinoa hat eine junge engagierte Frau die Regie in dem heruntergekommenen Alma Hotel übernommen. Sie will, wie sie betont, das Restaurant wieder zu altem Glanz aufpolieren. Die ersten Gäste-Signale sind positiv. Ich werde meinen Wiederbesuch im Februar machen und Sie, lieber Genießer, informieren.

Eine deutliche Verbesserung erlebte ich im Kempinski Hotel Bristol am Kurfürstendamm. Damals konnte ich nicht glauben, dass ein luxuriöses Traditionshotel die wichtige Säule, den F&B-Bereich (Essen und Trinken) mit Frühstück, Lunch und Dinner einfach ausgliedert und an eine Restaurantkette verpachtet. Reinhard's mit etlichen Restaurants in der Stadt steht nicht für kulinarische Höhenflüge. Im Kempinski fand ich anfangs die Qualität nicht angemessen. Nach einer Zeit des sich Findens war ich nun sowohl vom Frühstück wie vom schnellen Business-Lunch oder einem ordentlichen, aber nicht überkandidelten Dinner durchaus angetan. Der sehr aufmerksame Service servierte ein Kalbsragout mit Waldpilzen, das absolut aromatisch gelang. Exzellent auch der im Haus gebeizte milde Lachs, der mit Rösti serviert wird. Die stets wechselnden Tagesgerichte sind kundenfreundlich kalkuliert. Insgesamt muss man dem Verantwortlichen für das Kempinski Hotel, Uwe Klaus, im Nachhinein eine glückliche Hand bescheinigen.

Die scheint den Quadriga-Machern zu fehlen. Nach meiner Kritik, dass jeder Gang einschließlich aller Beilagen so winzig ist, dass er auf einen Suppenlöffel passt, habe ich eine Mitarbeiterin gebeten, doch mal die Entwicklung zu testen. Mir hätte man möglicherweise Extra-Portionen serviert. Es war alles wie gehabt: Hohe Preise mit geringem Gegenwert. Das winzige gebratene Entenbrüstchen stammt wohl von einem Bonsai-Federvieh. Dass Michelin, neben der Aromakombination auch das Preis- Leistungs-Verhältnis einbezogen, dem finnischen Küchenchef Sauli Kemppainen einen Stern bescherte, macht deutlich, dass bei der Produktion der " roten Bibel" auch nur Menschen am Werk sind, die hin und wieder Fehler machen...

Wer kritisch hinsieht und Mängel aufzeigt, darf auch mal in höchsten Tönen jubeln, wenn es angebracht ist. Der Gedanke kam mir bei einem Wiederholungs-Besuch in der Brasserie San Nicci (Friedrichstr. 101), die Borchardt-Inhaber Roland Mary betreibt. Das Restaurant direkt vor dem Admiralspalast auf der Friedrichstraße hat nach einer Phase des Suchens nun die Richtung gefunden. Nach wie vor ist die Gesamtkonzeption italienisch, aber jetzt durchaus mit internationalen Elementen kombiniert. Die viel zu große Karte wurde deutlich verkleinert und übersichtlich gestaltet. Antipasti, Salate und außergewöhnlichen Pizzen tragen den ersten Teil, Pasta, Fisch, Fleisch und Desserts den zweiten.

Ich bin alles andere als ein Pizza- Fan, aber die hauchdünne, krosse Köstlichkeit mit herzhaft mariniertem Blauflossenthunfisch, weißen Balsamico-Zwiebeln, geschmolzenen (zerlaufenen) Tomaten, Zitronenpfeffer und Oregano, das war ein höchst schmackhafter Einstieg. Sehr gut ging es weiter, der marinierte Hummer (gewollt lauwarm serviert) mit Flusskrebs-Avocadotörtchen und einer Curryemulsion als Geschmacksverstärker, war ebenso aromaharmonisch wie das Kalbstartar mit Wachteleier, Büffelmorzarella, San Daniele Schinken und Auberginenkonfit. Darüber wurde kräftig Perigord Trüffel gehobelt. Übrigens gibt es für Trüffelgerichte zurzeit eine Extrakarte. Leider fehlen darauf die weißen Trüffel aus Alba. Wahrlich der einzige Kritikpunkt, oder sagen wir besser, Anregung.

Unverändert stabil präsentiert sich Tim Raue im MA (Behrensstr. 72). Kein anderer Koch hat so viel Aufmerksamkeit erregt, es hat ihn augenscheinlich nicht irritiert, im Gegenteil, er hat an der Qualität weitergefeilt. Für mich gibt es in der Stadt keine zarteren Fleischgerichte, ganz gleich, ob Wagyu-Beef (mit der höchsten Klasse Diamond-Label). MA, das chinesische Wort für das antike Tonpferd, in stattlicher Größe auch Blickfang des Restaurants, lohnt sich stets für ein ungewöhnliches Dinner, das allerdings, bedingt durch die teuren Grundprodukte, zwangsläufig auch seinen Preis hat.