Gourmetspitzen

So schmeckt die deutsche Küche

Wo in der Weltstadt Berlin bekomme ich noch unverfälschte, gut gemachte Deutsche Küche? Das war die fast verzweifelte Frage eines Genießers in der Metropole. So weit hergeholt ist die Überlegung bei der Fragestellung gewiss nicht.

An jeder Ecke finden wir einen mehr oder weniger ordentlichen Italiener, die verschiedenen asiatischen Küchen sind auf dem Vormarsch, von Thai bis vietnamesisch, und französische Restaurants gibt es von preiswert in Bistros bis exklusiv im Sterne-Lokal. Jetzt habe ich endlich auch den geeigneten Tipp für deutsche Gerichte, aber ohne Mehlpampe und Toast Hawaii. Seitenweise deutsche Speisen aus Großmutters Kochbuch von der Kartoffelsuppe nach Kaiser Wilhelm bis zum Berliner Rieseneisbein offeriert die Leibniz-Klause und das im exakt passenden konservativen, angenehmen Ambiente, ohne einen Hauch von Gourmet-Tempel-Atmosphäre (Preise von fünf bis 21,50 Euro).

Die Kategorie "Bürgerliches aus der Klause" nimmt in der Speisekarte den größten Raum ein. Die von der Wirtin Helga Knoche dirigierte Küche versucht erst gar nicht auf die Sterne-Schiene zu geraten, sondern bietet Kalbsleber "Berliner Art" (butterzart und auf den Punkt gegart) wie vor ewigen Zeiten mit gedünsteten Zwiebeln, Apfelringen und Püree, das besagte voluminöse Eisbein auf Sauerkraut mit einem sehr aromatischem Erbsenpüree plus Meerrettich. Die hausgemachte Rinderroulade mit Speck und Gurkenscheiben eingerollt und Klößen als Beilage oder die Königsberger Klopse mit Kapernsauce: Das sind zwar alles Standards ohne kreative Bocksprünge, aber mit guten Frischprodukten ordentlich zubereitet. Der hausgebeizte Lachs schmeckte bei meinem Besuch milder und dennoch schmackhafter als in Delikatesshandlungen. Wahlweise bietet die Klause Toast und Reibekuchen dazu an. Ansonsten ist die Abteilung Fisch recht dünn besetzt. Lachsschnitte oder Zanderfilet aus der Pfanne, Schollenröllchen auf Blattspinat oder eine Portion Dorsch in Senfsauce - das reißt mich nicht vom Stuhl. Mein Cordon Bleu, Original aus der Oberschale vom Kalb geschnitten, ist dagegen ausgezeichnet. Die Küche wählt die flachere Variante (Schmetterlingsschnitt), füllt aber ordentlich mit appetitlich zerlaufenem Käse und Schinken. Ich hatte das Gericht gewählt, weil Spreeradio-Chefmoderator Jochen Trus von der Zubereitung durch Ehefrau Sabine so geschwärmt hatte, dass mir das Wasser im Mund zusammenlief.

Am Nebentisch stärken sich englische Gäste für die lange Berliner Nacht. Sie jubeln begeistert über den Filettopf und die Lendchen mit Pfifferlingen. Der Filettopf besteht aus drei verschiedenen Medaillons (Rind, Kalb und Schwein) und wird mit frischem Gemüse und Kräuterbutter serviert. Hier wie zu meinem Cordon Bleu trägt der freundliche Kellner Bratkartoffeln auf. Und wieder stellt sich mir die Frage: Warum können sonst durchaus ordentliche Köche zumeist keine perfekten Bratkartoffeln machen? Hier waren sie zu blass und zu fett. Selbst der im Fernsehen allgegenwärtige Tim Mälzer hat nicht die geringste Ahnung, wie dieses an sich einfache Gericht zur Köstlichkeit wird. Er lässt die Kartoffelscheiben im Fett schwimmen. Nur Alfons Schubeck wird nicht müde, immer wieder zu erklären, dass man mit ganz wenig Fett und mittlerer Hitze erst eine Seite der Kartoffelscheiben bräunen und sie dann wenden muss. Das wichtigste bei der Herstellung sei Geduld, pflegt er zu betonen. Recht hat er, dann leiden die Kartoffeln weder an kränklicher Blässe noch hängen sie wie Fettsäcke auf dem Teller.

Interessant in Zeiten allgemeinen Slim-Denkens ist das Engagement des gutbürgerlichen Restaurants beim Dessert. Auf einer gesonderten Speisekarte sind finale Süßgänge wie Marillenknödel mit einer Vanille-Mohnsauce, warmer Apfelstrudel mit Vanillesauce und Sahne sowie die üblichen Verdächtigen von Sorbet (mit Cointreau) bis hausgemachter Roter Grütze aufgeführt. Korrespondierend dazu stehen die passenden Digestifs, um eine gute Mahlzeit abzuschließen.

Mindestens ebenso wichtig wie gute Speisen sind dem Klause-Management die Getränke. Biere und Kirschbrände dominieren, aber auch die Weinkarte ist ordentlich zusammengestellt. Allerdings ist die Kalkulation nicht zimperlich. Der Chateau Batailley (ein Pauillac) ist mit 84 Euro und der kleine St. Emilion, Chateau Trottevielle mit 102 Euro ausgepreist. Das ist schon heftig. Dagegen kann man die halbe Flasche Veuve Cliquot mit 36 Euro unter die Rubrik "gästefreundlich" ablegen. Im Tresenbereich neben dem weiß eingedeckten Restaurant wird bei der täglichen Happy Hour zwischen 15 und 18 Uhr der Getränkepreis halbiert (Champagner ausgenommen). Den Service möchte ich, wie erwähnt, der urigen Grundkonzeption angemessen als aufmerksam, aber nicht als sonderlich geschliffen bezeichnen.

Restaurant Leibniz-Klause Leibnizstraße 46 Telefon 3237068 Täglich geöffnet ab 12 Uhr www.leibniz-klause.de alle gängigen Karten

© Berliner Morgenpost 2019 – Alle Rechte vorbehalten.