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Geschmack und Technik

Craft-Bier liegt im Trend. Entsprechend gut sind die Aussichten für den vielseitigen Beruf des Brauers und Mälzers

Sie heißen IPA oder Pale Ale und sind derzeit in aller Munde. Seitdem hochwertige, handwerklich produzierte Biere – sogenannte Craft-Biere – immer beliebter werden, erlebt auch die deutsche Brau-Szene eine spürbare Belebung. Allein in Berlin stieg, nach Angaben des Deutschen Brauer-Bundes, die Anzahl von 41 Braustätten im Jahr 2012 auf 65 im Jahr 2016.

Wer sich für die Getränkewirtschaft interessiert, hat als Bierbrauer gute Aussichten. Die Entscheidung für den Beruf würden die meisten aber mit dem Herzen fällen, schätzt Thomas Tyrell, Braumeister der Brauerei Stone Brewing, die seit 2015 in einer ehemaligen Gaswerkhalle in Mariendorf braut: „Was den Beruf vor allem ausmacht – so ist es zumindest bei mir – ist, dass man sich um ein sehr emotional behaftetes, geselliges Produkt kümmert. Mit entsprechender Leidenschaft entscheiden sich die meisten Brauer recht früh für diesen Weg und verlassen ihn auch nur äußerst selten wieder. Die Berufstreue ist extrem hoch.“

Theorie und Praxis lernen

Thomas Tyrell entschied sich für eine Ausbildung, bevor er ein Studium „oben draufsetzte“. „Ich würde immer empfehlen, es so herum zu machen. Dadurch, dass ich den Beruf schon von der Pike auf gelernt hatte, konnte ich ganz andere Dinge aus dem Studium mitnehmen.“ Je nach Schulabschluss besteht die Möglichkeit, nach dem Abitur an der TU Berlin, der TU München und an der Hochschule Weihenstephan mehrere Bachelor-, Master- und Diplomstudiengänge im Brauwesen zu studieren. „Das fünfjährige Studium und das duale System mit einer betrieblichen Ausbildung gibt es so nur in Deutschland. Das ist einmalig und einer der Gründe, weshalb Brauer aus Deutschland überall auf der Welt gern gesehen sind“, berichtet der 42-Jährige.

Der Einstieg am Braukessel ist auf vielen Wegen möglich, auch der Besuch einer Meisterschule nach der Berufsausbildung ist eine aussichtsreiche Alternative. Aber wer ist überhaupt für das Brauwesen geeignet? „Man sollte grundsätzliches Interesse an der modernen industriellen Herstellung von Lebensmitteln haben“, erklärt der Geschäftsführer der Berliner-Kindl-Schultheiss-Brauerei, Wolfhard Buß. Handwerk treffe beim Bierbrauen auf moderne Technik, diese ersetze aber nach wie vor nicht den Menschen: „Ein guter Brauer und Mälzer braucht viel Fingerspitzengefühl. Aber Nachwuchssorgen haben wir bisher nicht.“

Die Berliner Brauereien freuen sich über einen großen Zulauf an Bewerbern, ein gewisser Coolness-Faktor ist dem Beruf ohnehin nicht abzusprechen – in der Praxis gehört jedoch mehr dazu. „Unsere Auszubildenden durchlaufen alle Stationen: Vom Sudhaus und der Filtration über den Gär- und Lagerkeller bis zur Abfüllung“, erklärt Buß. Derzeit bildet die Großbrauerei acht junge Menschen als Brauer und Mälzer aus, mitbringen sollten Bewerber neben Stärken in naturwissenschaftlichen Schulfächern und technischem Interesse, ebenfalls Teamgeist und die Bereitschaft zu Schichtarbeit.

Eine gewisse körperliche Fitness gehöre auch dazu, bestätigt Thomas Tyrell: „Als Brauer ist man immer auf den Beinen und steht mitunter acht Stunden am Tag. Und auch wenn der Prozess früher händischer war, muss man auch heute ab und an Malzsäcke stemmen. Die wiegen schon mal 25 Kilogramm.“

Mikro- oder Großbrauerei?

Grundsätzlich ist das Einsatzgebiet des Brauers aber überall: Man wählt die Malze aus, riecht die Maische, steht am Kessel, vor Maschinen, sitzt am Computer, steuert komplexe Technologien und beobachtet Prozesse. „In großen Brauereien sind natürlich viele Prozesse voll automatisiert, diverser und kreativer wird wiederum in kleineren Brauereien gebraut. Dafür sind große Brauereien mitunter technisch interessanter“, sagt Tyrell. Das hängt von der eigenen Affinität ab.

Stone Brewing veranstaltet zum Beispiel alle zwei Wochen Verkostungen mit einem völlig neuen Bier. Dann darf sich jeder Brauer mal kreativ austoben und mit Malzen, Hopfen und anderen natürlichen Zutaten experimentieren. Ohnehin, so betont Thomas Tyrell, sei Sensorik in dem Beruf sehr wichtig: „Als Bierbrauer braucht man alle Sinne – und einen guten Gaumen.“