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Sag Ja zur Sardine!

Die kleinen Fische aus dem Meer haben zu Unrecht einen schlechten Ruf. In Berlin kommen sie vielerorts als Spezialität auf den Tisch

Die Liebe zu den kleinen, eingedosten Schwarmfischen begann für Philippe Causse vor sechs Jahren während eines Urlaubs mit seiner Frau in der Bretagne. Der bis dahin für seine Käse- und Weinauswahl bekannte Delikatessenhändler aus Wilmersdorf stand in einer kleinen Ölsardinen-Boutique an der bretonischen Küste. Dort gab es nichts anderes als Ölsardinen von der Traditionsfirma La Belle-Iloise aus dem Ort Quiberon. Causse war "begeistert von dem unterschiedlichen Geschmacksrichtungen". Neben denen mit reinem, kaltgepresstem Olivenöl gibt es solche mit Tomatensoße, andere mit Zitronensaft verfeinert, welche mit einer Tapanade aus gehackten Oliven, mit Knoblauch, mit Wein, Piment d'Espelette und sogar mit Butter. Dazu kommen die Jahrgangssardinen, weniger dicht mit Fisch gepackt, mit bestem Olivenöl gefüllt, in dem der Fisch im Laufe der Jahre mürbe wird, bis er sich wie eine Pastete aufs Brot streichen lässt.

Seine Töchter Anaïs und Noémie faszinierten vor allem die kunterbunten Dosen. "Viele Motive stammen aus dem maritimen Bereich, Meerjungfrauen, Schiffe, Segelboote, aber auch Poseidon in zahlreichen Variationen zieren die Dosen", schwärmt Anaïs Causse. Mittlerweile stammen einige Dosendesigns von bekannten Künstlern, und jedes maritime Ereignis wie die Segelregatta an der Küste der Vendée diesen November findet sich auf einer Sardinendose wieder.

So begann die Ölsardinen-Passion des Feinkosthändlers und seiner Töchter. Dessen Geschäft firmiert seit vielen Jahren unter dem schönen Namen "Maître Philippe et Filles" in der Emser Straße. Mittlerweile nennen sie Deutschlands größte Auswahl an Ölsardinen ihr Eigen, "es könnte sogar die größte in Europa sein", mutmaßt Anaïs Causse. Auf rund 150 verschiedene Dosen schätzt sie das derzeitige Sortiment, und es kommen immer noch mehr dazu. "Jeden Urlaub in Frankreich, Portugal oder Spanien nutzen wir zur Recherche. Dabei legen wir Wert auf traditionelle, kleine Firmen", sagt die 38-Jährige.

Sie schwärmt von den Morgen am Hafen, wenn die Boote ihre silbrige Fracht anlanden, die sogleich von den Auktionären der Sardinenfabriken begutachtet und gekauft werden. "Ölsardinenherstellung ist teilweise automatisiert, der erste Arbeitsschritt ist aber immer noch Handarbeit", weiß Anaïs Causse. Zur Hochsaison köpfen teilweise Hunderte von Frauen die etwa handlangen Fische. "Jede Arbeiterin hat dafür ihre eigene Schere und ihr spezielles Messer". Als Nächstes nehmen die Frauen die kleinen Fische mit gekrümmtem Zeigefinger aus. Traditionell ist diese Tätigkeit Frauenarbeit. Zum einen, weil ihre Männer oft zur See fahren und die Fische fangen. Zum anderen, weil Frauen gerade in der Bretagne eine große Fingerfertigkeit besitzen. Das komme daher, so Anaïs Causse, weil viele Frauen außerhalb der Saison ihr Geld mit der filigranen Spitzenklöppelei verdienten.

1820 soll die erste Fischkonservenfabrik in Nantes gegründet worden sein, berichtet die Feinkosthändlerin, und wundert sich, dass erst 1855 der Dosenöffner erfunden worden sein soll. Ab den 1950er-Jahren waren Sardinendosen oft mit einem geschlitzten Drehwerkzeug zu öffnen, mittels dem die Dosenlasche nicht immer komplikationsfrei aufzuwickeln war. Heute besitzen alle Dosen den Neudeutsch "Easy Pull" genannten Laschenöffner mit Ring.

Ab fünf Euro kosten die Ölsardinenerzeugnisse bei "Maître Philippe et Filles", bis neun Euro für Jahrgangs-Sardinen der Hersteller La Belle- Iloise, La Perle des Dieux aus St. Gilles Croix de Vie, Les Mouettes d'Arvor aus Concarneau, allesamt aus der Bretagne. Aus Portugal stammen die Ölsardinen der Firma Rios und Conserveira de Lisboa, aus dem spanischen Galizien die Ware von Ramon Peña. Öffnet man eine dieser Dosen, bietet sich auf den ersten Blick ein ganz anderes Bild als bei der 80-Cent-Ware aus dem Discounter, dicht gepackt in hellem Sonnenblumenöl.

"Und dann erst der Geschmack", sagt Thomas Vetter, "einfach unvergleichlich. Bei unseren Sardinensorten vermischt sich Meer mit Land, Fisch und bestes Olivenöl." Der 41-Jährige ist der Lebensgefährte von Anaïs Causse und betreibt seit Ende Oktober die "Sardinen.Bar" in Schöneberg. Mehr als zwei Jahre hat er gesucht, bis er das geeignete Lokal fand, ein halbes Jahr legte er selbst per Hand Gründerzeitstuck frei, baute ein pleitegegangenes Restaurant um zum stilvollen Sardinen-Genusstempel. An einem handgefertigten Eichentisch sitzen die Gäste und genießen Dosenölsardinen der Extraklasse. Die werden auf einem eigens entworfenen Holzbrett serviert, mit einer Einlassung für die Dose. Unter dem Holz hält sie ein Magnet in Position. Eine Wand des Lokals ist ebenfalls mit Magneten bestückt, an der mehrere Dutzend Sardinendosen wie kleine Kunstwerke hängen.

Acht Euro kostet die Dose einfache Sardinen von Rios, eingelegt mit einer Prise Salz, "eine authentische und urige Konserve mit schön aromatischer und fetter Sardine", preist der Speisenkartentext. Zum gleichen Preis gibt es "Klassiker" wie Sardinen in Tomatensoße, in mit Chili versetztem Olivenöl, oder kleine Sardinen, Sardinillas genannt, aus Galizien. Zu den extravaganten Sorten zählen Sardinen in Sauce Ravigote von La Belle-Iloise, mit Senf, Cornichons, Essig und einer Prise Curry. 17,50 Euro kosten Sardinen mit schwarzen Trüffeln von Les Mouettes d'Arvor. Dazu kommen die Jahrgangssardinen von 2011 bis 2015. "Die sind wie alle Sardinen bei mir Wildfang, und werden sofort nach Anlandung am Hafen verarbeitet. Dann bleiben sie allerdings sechs Monate liegen, werden mehrmals gewendet, damit sich das native Olivenöl optimal um den Fisch verteilt", erklärt Gastronom Vetter. Der in Flensburg aufgewachsene Koch ist überzeugt, "dass Berlin reif ist für eine Sardinen-Bar. So etwas gibt es bereits in Lissabon, in London und in Paris." Der erste verbriefte Klub der Jahrgangssardinen wurde von einem Sohn Oscar Wildes 1930 in London eröffnet. Vetter setzt auch aus einem anderen Grund auf die Dosenkost: Sie ist sehr gesund und enthält nur rund 4,5 Prozent Fett, dafür aber reichlich Omega-3-Fettsäuren.

Serviert werden die Fische mit Brot und Salat. Wer partout keine Sardinen mag, für den hält Thomas Vetter noch eine Auswahl an Meeresfrüchten aus der Dose sowie Makrele und Thunfisch bereit. Außerdem gibt es Käse und Wurstwaren aus Frankreich. Bei der Weinbegleitung schwören Anaïs Causse und Thomas Vetter auf einen mineralisch-frischen portugiesischen Weißen aus dem Alentejo oder Douro-Gebiet, einen Sancerre von der Loire, aber auch einem Rosé oder einem leichten, frischen roten Côtes du Rhône.

Seinen Namen hat der zur Familie der Heringe gehörende Speisefisch übrigens von der italienischen Mittelmeerinsel Sardinien. Dort wurde er bereits in der Antike in großen Mengen gefischt und fand sich auf den Speisezetteln des römischen Reiches. Noch heute finden sich frische Sardinen auf den Speisekarten von Berliner Mittelmeer-Restaurants. Dimitris Savvidis vom griechischen Restaurant Alas in Wilmersdorf bietet im Winter frische Sardinen aus der Pfanne an. 6,50 Euro kostet die Vorspeise-Portion, ausgenommen und ohne Kopf, mit einer hauchdünnen Panade von Hartweizenmehl. "Mit einem Klacks Knoblauchkartoffelpüree und Tomaten ist das für uns eine wunderbare Vorspeise zum Ouzo", sagt Dimitris Savvidis. Die große Portion kostet 12,90 Euro. Frische Sardinen gibt es das ganze Jahr über im Fischeinzelhandel, beispielsweise bei Frischeparadies Lindenberg in Prenzlauer Berg. "Unsere Sardinen sind Wildfang-Atlantik-Fische aus der Bretagne. Sie sind etwas größer als Mittelmeerware. Wir verkaufen sie lose auf Eis, derzeit kostet die Premiumqualität um zehn Euro das Kilo, Sardinenfilets mit Haut um 20 Euro", sagt Betriebsleiter Thomas Warmer. Allerdings ist die Zubereitung der frischen Sardinen mit erheblich mehr Arbeit und vollem Geruch verbunden als für die der Dosenbewohner.

"Ölsardinen sind einfach praktisch", erklärt Anaïs Causse. "Wenn man keine Zeit hat zu kochen, wenn unverhofft Besuch kommt, hat man ruckzuck eine kleine Mahlzeit auf dem Teller." Obwohl einige der Firmen einen Haltbarkeitszeitraum von maximal drei Jahren aufstempeln, ist sie sicher, dass Qualitätsware mindestens zehn Jahre hält. "Auf jeden Fall die Jahrgangssardinen. Die sollte man allerdings alle halbe Jahre einmal umdrehen."

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