Morgenpost-Menü

Das Menü im April: Frühlingsgefühle auf dem Teller

Thomas Kurt und Heike Seebaum laden zum Morgenpost-Menü in ihr Restaurant „e.t.a. hoffmann“ an die Yorckstraße nach Kreuzberg.

Gastgeberin Heike Seebaum und  Inhaber und Küchenchef Thomas Kurt

Gastgeberin Heike Seebaum und Inhaber und Küchenchef Thomas Kurt

Foto: Amin Akhtar

Auf welchen Hasen er denn nun gucken soll, will Thomas Kurt wissen. Irritiert schaut er zwischen Hase links und Hase rechts hin und her. Fotograf Amin Akhtar hat die Plüschtiere an einen Tisch gesetzt und Inhaber Kurt mit Gastgeberin Heike Seebaum dahinter platziert. Für das Foto, schließlich ist Ostern. „In die Kamera, Spatzerl“, sagt Heike Seebaum und rückt ihren Mann zurecht.

Thomas Kurt und Heike Seebaum, privat und beruflich ein Paar, laden die Leser der Morgenpost im April in ihr „e.t.a. hoffmann“ nach Kreuzberg. Zum dritten Mal in Folge ist es ihr Monat, in dem sie fünf Gänge und fünf Weine an sechs Tagen in der Woche präsentieren. „Der Thomas hat sich wieder ein ganz tolles Menü ausgedacht“, sagt Heike Seebaum – und bittet an den Tisch rechts der Hasen. Sie schenkt einen Erbacher Riesling feinherb, 2014, von „Crass“ aus dem Rheingau ein. Halbtrocken, mit Kopfnoten von Maracuja, Limette und Apfel stimmt er auf das folgende Frühlingsmenü ein.

In der Küche bereiten Kurt und sein Chef de Partie, Jascha Graf (Foto unten, r.), den ersten Teller vor. Graf legt eine Schnitte aus Kräuterbisquit mit Spreewälder Räucherfischmousse und Gelee vom Apfel auf das Porzellan. Daneben landen Salat von Staudensellerie und Granny Smith in Zitronenvinaigrette, Frisée, roter Mangold, Kleckse von Selleriepüree und Estragonvinaigrette, ein Filet vom Räucheraal sowie das Highlight des Ganges: eine zart krosse Blutwurstpraline. Geschmolzen hat Kurt die Blutwurst, danach mit Zwiebeln, Senf, Apfel, Leberwurst, Ei und Brot vermengt, sowie zum Schluss in Croutons von Toast gewälzt. „Das haben wir uns gemeinsam überlegt“, sagt Kurt.

„Wir“ sagt Thomas Kurt, wenn er von seiner Küche spricht. Auch wenn ein neues Team in eben jener steht, der Zusammenhalt erst wieder wachsen muss. Seit Anfang Februar arbeiten Jascha Graf und Sous Chef Stefan Walter (Foto, l.) bei ihm in Kreuzberg. „Wenn ich einen Tag in Hamburg frei hatte“, sagt Graf, der zuvor im „San Lorenzo“ an der Alster gewirkt hat, „bin ich nach Berlin ins ,e.t.a’ gefahren. Zum Essen.“ Stefan Walter ist aus dem „Borchardt“ und „Paris Moskau“ zu Kurt gekommen.

Seit zwölf Jahren gehört das Lokal im „Riehmers Hofgarten“ zum gebürtigen Badener. Seine erste Station in Berlin war das „Schildhorn“ an der Havel. Ein Jahr blieb Kurt, eröffnete und schloss anschließend das „Abricot“ an der Hasenheide, beriet gastronomisch, bevor er erneut einen eigenen Laden wagte. Viele der Jungköche, die in Berlin mittlerweile eigene Projekte betreiben, haben bei Kurt gelernt. Prominente wie Quentin Tarantino, Diane Kruger und Til Schweiger, Mompers und Klaus Wowereit gehören zu seinen Gästen.

Im zweiten Gang serviert er gefüllte Wachtel auf Graupen-Bärlauchrisotto. Geflügelfarce, Frühlingsgemüse, Croutons, Pistazie, Petersilie, Aprikose und Pflaume finden sich in der Füllung, das Risotto ist cremig, ausgewogen. Dazu schenkt Heike Seebaum einen Grauburgunder Erbacher Michelmark 2014 ein. Nach Lindenblüte, Zitrus, Orange schmeckt er, schließt leicht nussig. Und er stammt erneut von Matthias Craß.

Kurt und Seebaum haben sich dieses Mal exklusiv für einen Winzer entschieden. Der junge Craß hat das Weingut seiner Eltern in Eltville-Erbach vor einem Jahr übernommen. Er bietet ein breites Sortiment vom Gelben Muskateller über Sauvignon Blanc bis zum Frühburgunder und Merlot.

Für den dritten Gang, ein Pot-au-feu vom Hummer, rotem Curry mit Krustentier-Wan-Tan, Petoncle, Blumenkohl gibt es einen 2014er Erbacher Siegelsberg Alte Reben. Wie füreinander gemacht harmoniert der Riesling mit Lychee, Maracuja, Papaya und einer gewissen Schärfe zum würzigen Eintopf. „Macht das nicht Spaß?“, will Heike Seebaum wissen. „Und ist der Wein nicht toll?“ Voller Begeisterung schenkt sie den vierten ein, einen Frühburgunder Erbacher Steinmorgen 2012, Spitzenlage, Orange, Kirsche und Brombeere. Perfekt passt auch er zu seinem Gang, Kalbsrücken und geschmorte Kalbsbrust mit Orangen-Möhrenpüree und grünem Spargel. Unfassbar cremig ist das Püree, Ingwer darin speichert die Wärme auf eine besondere, so angenehme Weise. Dazu knackt der gegrillt grüne Spargel, zerteilt sich das Kalb zart am Gaumen. „Ich bin selbst immer wieder hin und weg, wie der Thomas kocht“, sagt Heike Seebaum.

Zum Nachtisch, „Erdbeer, Erdbeer, Erdbeer“ genannt und mit geliertem Erdbeer-Caipirinha, -Granache, -Marshmallow, -Sorbet, weißem Schokoladenkrokant und Rhabarber auf dem Teller umgesetzt, erzählen Kurt und Seebaum die Geschichte von den zwei Hasen vom Tisch nebenan. Vor drei Jahren sind Kurt und Seebaum vor Ostern verreist. Nach Wien, nur sie zwei. Und vor einem Geschäft mit diesen Hasen in der Auslage sei Thomas Kurt plötzlich stehen geblieben. „Eigentlich ist die Dekoration im Laden ja mein Job“, sagt Heike Seebaum. „Aber die zwei wollte er selbst haben, nicht, Spatzerl?“ Thomas Kurt grinst. Und dann stößt er an mit ihr – und dem letzten Wein des Abends, einem platingelben, nach Pfirsich, Apfel und Quitte duftenden, restsüßen Kiedricher Sandgrub 2015 Kabinett. „Ein toller Bub’ ist das“, sagt Thomas Kurt. Und dass er sich schon jetzt auf den 16. April besonders freue. Dann wird Matthias Craß selbst als Gast und Moderator im „e.t.a. hoffmann“ erwartet.