Süssigkeit

Berlin ist auf dem Weg zum Schokoladengipfel

| Lesedauer: 23 Minuten
Jan Draeger und Susanne Leinemann

Foto: Reto Klar

Viele lieben Schokolade und ihre Verfeinerung, die Praline. Berlin war früher Herzstadt der Confiserie-Kunst, soll es wieder werden.

Das Stammhaus des Café Einsteins an der Kurfürstenstraße ist ein wunderschönes altes Berliner Kaffeehaus. Genau der richtige Ort für ein Treffen der wichtigsten Berliner Schokoladenhersteller. Denn Berliner Schokoladenfirmen wie Schokoladen Walter, Sawade, Hamann und Rausch sind schon hundert Jahre und älter. Und auch Sabine Dubenkropp, die Deutsche Schokoladenmeisterin von 2015, betreibt mit der Confiserie Mélanie ein Geschäft in dritter Generation. In der Bibliothek des Kaffehauses sitzen nun alle zusammen und reden über ein großes Thema – die Schokolade. Aber auch die Frage, wie man das Image der Praline verjüngen kann, die doch etwas ältlich daherkommt

Berliner Illustrirte Zeitung: Ein Berliner Schokoladengipfel. Hat es so etwas schon mal gegeben?

Robert Rausch: Ich glaube, das ist das erste Mal.

Benno Hübel (Sawade): Das ist das erste Mal.

Spitzenköche essen ja immer mal bei anderen Spitzenköchen und schauen, wie der so kocht. Probiert man in Ihrer Branche auch die Pralinen des anderen?

Alle: Na klar.

Andreas Hamann: Wir essen alle gerne Schokolade, auch wir Männer.

Wir dachten immer, Frauen essen lieber Schokolade als Männer...

Sabine Dubenkropp (Confiserie Mélanie): Sie glauben gar nicht, wie viele Herren zu uns kommen und einen Kaffee mit zwei Pralinen zu sich nehmen. Ich habe eher erlebt, dass Frauen den Kopf weggedreht haben: Oohh, Kalorien, schnell weg!

Hübel: Ich finde, dass Frauen und Männer beide gern Schokolade essen. Ich sehe da keinen besonderen Trend.

Thomas Jaeschke (Schokoladen Walter): Frauen werden vielleicht öfter beschenkt mit Pralinen.

Apropos beschenken. Jetzt beginnt ja die Weihnachtszeit...

Rausch: Die Weihnachtszeit ist eine spannende Zeit – für alle hier am Tisch. Es ist ja bei uns in der Branche so, dass die Weihnachtszeit rund 70 Prozent der Umsätze ausmacht. Es ist die aktivste und wichtigste Zeit.

Wirklich 70 Prozent?

Rausch: Ja, das ist so der Branchenschnitt. Bei dem einen mehr, bei dem anderen weniger. Es gibt auch Hersteller, die nicht so saisonal ausgerichtet sind.

Und gibt es dieses Jahr einen Schokoladen-Weihnachtstrend?

Rausch: Bei uns gibt es grundsätzlich einen großen Trend: eine Rückbesinnung zum Guten, zu dem Handwerklichen. Nicht mehr viel von allem, sondern konzentriert auf das, was wirklich gut ist. Und das vereinen ja auch alle hier am Tisch.

Hübel: Natürlich, gibt es immer etwas Besonderes zu Weihnachten. Ein großes Weihnachtssortiment von Kugeln über Marzipanbrote und andere Spezialitäten. Auch wir versuchen möglichst, diese Dinge klassisch zu halten und uns wieder zurückzubesinnen, wie Herr Rausch gerade sagte, auf die Manufakturgeschichte. Gerade hier in Berlin. Diese Stadt war vor dem Zweiten Weltkrieg eine Hochburg für die Süßwaren-Confiseriekunst. Heutzutage ist dieser Ruf noch nicht wieder hergestellt – auch wenn wir jetzt alle so schön zusammensitzen.

Dubenkropp: Berlin war früher wirklich wirklich groß. Das wissen viele Leute einfach nicht mehr. Deshalb habe ich an den German Chocolate Masters teilgenommen. Ich wollte, dass der Preis endlich mal nach Berlin geht. Er ist immer in der Region Köln gelandet. Trotzdem sind wir einfach nicht so aufgestellt wie Paris oder Brüssel.

Brüssel verbindet man ja sofort mit Pralinen. Berlin nicht.

Hübel: Noch nicht.

Rausch: Als wir 1999 am Gendarmenmarkt angefangen haben, war da gar nichts. Kein Laden, nichts. Da haben alle meinen Vater angerufen, Kollegen und andere, und haben gesagt: ,Herr Rausch, sind Sie irre, was machen Sie denn da so ein Riesengeschäft auf?’ Und jetzt gucken Sie mal heute hin. Da ist Leysieffer, Ritter Sport, Lindt, Leonidas und jetzt begrüßen wir in der unmittelbaren Nähe auch Neuhaus. Früher war die Gegend um den Gendarmenmarkt die süße Mitte Berlins und genau das passiert jetzt wieder. Ich glaube, wir sind an einem absoluten Wendepunkt in der ganzen Branche. Nicht nur in Berlin, aber Berlin ist der Motor.

Vier der Unternehmen, die hier sitzen, sind rund hundert Jahre alt, Schokoladen Walter, Hamann und Rausch sind alle zwischen 1912 und 1918 entstanden. Sawade stammt sogar aus dem 19. Jahrhundert. Selbst die Confiserie Mélanie ist schon in der dritten Generation. Und wenn man Ihren Laden, Herr Hamann, in der Brandenburgischen Straße betritt, ist das wie eine Zeitreise...

Hamann: Der ist Original von 1927.

Ehrlich gesagt, ist das wie ein Gefühl der Entschleunigung. Die Uhren laufen bei Ihnen langsamer. Ganz anders als beim prächtigen Laden von Herrn Rausch am Gendarmenmarkt.

Rausch: Das glaube ich nicht. Das Gefühl, das Sie gerade beschreiben, diese Entschleunigung, die entsteht bei uns genauso. Es sind genau diese Berliner und Touristen, die bei uns zur Tür reinkommen. Einige haben nur 15 Minuten Zeit, weil sie dann schon wieder weitermüssen, zum Brandenburger Tor beispielsweise. Und dann passiert genau diese Entschleunigung – Sie müssen mal in die Gesichter der Menschen schauen, die da reingehen. Erst in Eile und dann gehen die Augen bei den Schaustücken ganz groß auf.

Schokoladen Walter hat ja schon lange einen Laden am Olivaer Platz. Ein Ur-Berliner-Ort. Aber wenn man die Kunden sieht, sind es meist ältere Damen. Kann es sein, dass Schokoladen Walter mit dem Problem kämpft, was bewahren, was modernisieren?

Jaeschke: Wir wollten unsere Läden ein bisschen moderner gestalten, auch die Lichtanlage neu machen. Aber unsere Stammkundinnen sagen dann: ,Ach nee, der alte Apotheken-Flair geht weg. Lassen Sie das doch so.’ Also haben wir das Konzept noch mal überdacht und gesagt: Wir wollen gar nicht alles neu machen. Nur die Läden ein bisschen auffrischen, die Holzregale aber drin lassen, also den Apotheken-Charakter behalten. Aber die Läden, die wir neu eröffnen, werden wir moderner gestalten.

Sie versuchen also zweigleisig zu fahren. In den neuen Geschäften auf ein neues Publikum setzen und in den alten bewahren.

Jaeschke: Ja.

Und wie ist es bei den Walter-Pralinen selbst – sind da die Kunden aufgeschlossen für Experimente? Oder bleibt man lieber bei Nuss-Nougat?

Jaeschke: Die Klassiker bleiben. Man muss überlegen, ob man sie ein bisschen aufpeppt von der Dekorierung. Weil eine Walnuss einfach langweilig aussieht. Wäre jetzt die Walnuss in Gold, würden die Jüngeren wahrscheinlich sagen: Boah, das sieht genial aus. Kommen sie aber in das Alter, wo sie selber Kinder haben, sagen sie: Guck dir mal die Zutatenliste an, da steht dann irgendein Oxid. Nimm mal lieber das, wo die Walnuss nicht glänzt, das ist bestimmt besser.

Hamann: Bei Traditionsfirmen ist das immer eine Gratwanderung. Aber man kann ja auch nicht stehen bleiben. Sonst geht man unter. Man muss auch mal was Neues wagen. Bei uns gibt es auch Rückmeldungen wie: Was, diese Praline ist jetzt weg? Das war meine Lieblingspraline.

Dubenkropp: Ich glaube, ich bin von uns allen hier die Kleinste, und dadurch habe ich viel mehr Freiheiten. Es ist ganz oft so, dass ich nicht von langer Hand plane. Gestern bekam ich beispielsweise keine Lavendelblüten mehr, also habe ich etwas ganz anderes gemacht.

Was haben Sie gemacht?

Dubenkropp: Ähmm, eine Limette in Vollmilchschokolade, was ich bisher so noch nicht hatte. Ich habe auch Kaffeeblätter dazugetan. Das ist halt meine große Freiheit: Wenn mal eine Zutat ausgeht oder ich Lust und Laune auf Veränderung habe, mache ich ad hoc was Neues. Ganz spontan.

Rausch: Bei uns ist doch die Möglichkeit zur Individualität und Innovation genauso gegeben. Jede Woche haben unsere Chocolatiers ihren Entwicklungskreis. Da können sie tun und lassen, was sie wollen. Das landet dann am nächsten Tag im Café auf der Etagere, wo man es probieren kann. Es ist nur so: Wenn wir uns dazu entscheiden, ein Produkt in die Serie aufzunehmen, dann wird dafür eine Verpackung entwickelt, dann muss das geprüft werden, dann geht das in den Lagertest. Das dauert schon mal allein vier bis sechs Monate. Aber das schränkt die Kreativität nicht ein.

Dubenkropp: Ich habe den Vorteil, dass ich keine Verpackung für jedes einzelne Produkt brauche.

Jaeschke: Je kleiner, je flexibler.

Die Confiserie Mélanie ist ein gutes Beispiel für kleine, alternative Geschäfte, die ganz neue Dinge ausprobieren. Davon gibt es immer mehr in Berlin. Wie wichtig sind solche Geschäfte für die Traditionshäuser?

Hübel: Konkurrenz belebt das Geschäft. Es ist total gut, wenn es möglichst viele Kleine gibt, die etwas mit Schokolade machen. De facto kann man sagen, dass die Branche einen Innovationsschub braucht, sie ist stehen geblieben. Man muss Wege finden: Wie kann ich modernisieren, ohne das Alte zu vergessen. Bei Sawade ist das Problem gewesen, dass die alten Kunden einfach nicht mehr da waren oder zumindest waren es zu wenige. Deshalb muss ich an irgendeiner Stelle sagen, dass ich mich transformieren muss.

Aber Sawade macht das doch ganz geschickt, mit Vintage-Packungen, die trotzdem aktuell aussehen. So stylische Twenties .

Hübel: Dafür kriegen wir auch ganz viel Haue. (er grinst)

Hamann: Ist ja eine Veränderung.

Hübel: Genau. Veränderung per se ist ein Thema.

Hamann: Man muss es aber trotzdem durchziehen

Hübel: Ich bin da ganz entspannt, was Kritik angeht. Stehen bleiben ist nie der richtige Weg.

Herr Rausch, sehen Sie das auch so?

Rausch: Ich habe gerade den Vertrag für die 3. Etage am Gendarmenmarkt unterschrieben, die im Jahr 2017 dazukommt. Wir werden das Schokoladenhaus neu gestalten, aber wir werden keinen durchgestylten Espressoladen daraus machen. Wir wollen dieses ganz persönliche Flair um Gottes Willen nicht verlieren. Und wir haben gerade am 30. September die letzte Tafel Rausch in den Handel ausgeliefert. Es gibt in keinem Supermarkt mehr Rausch Plantagen-Schokolade. Denn wir machen es jetzt wieder alles selber und konzentrieren uns auf das on- und offline Direktgeschäft. Ich glaube, wir sind an einem absoluten Wendepunkt in der ganzen Branche.

Dubenkropp: Wir haben bei unserem Umzug in die Grolmanstraße auch die Entscheidung getroffen, das alte Mobiliar mitzunehmen. Wir haben es aber sinnvoll ergänzt.

Hübel: Also ich finde, es hat zwei Aspekte. Man kann das gut in der Gastronomie in Berlin sehen. Ich bin vor zwanzig Jahren nach Berlin gezogen, da war Berlin gastronomisch Diaspora. Ich habe anfangs Koch gelernt. Damals hatte ich einen Küchenchef, der aus Bayern war und meinte, er würde zur Entwicklungshilfe nach Berlin gehen. Das war im Hugos, wo ich gelernt habe. Die Gastronomie hat sich stark gewandelt. Ich finde, es ist ein bisschen ähnlich. Natürlich muss man das Alte bewahren. Aber wenn man ehrlich ist, ist die Schokoladenindustrie nicht der Bereich, der am weitesten vorne ist. Ob Tradition oder nicht. Da muss man sich schon die Frage gefallen lassen, ist die Strategie, das Alte zu bewahren und so zu bleiben, eigentlich richtig. Ich habe manchmal das Gefühl, es ist ein bisschen zu starr. Vielleicht muss man ein bisschen dynamischer sein.

Wie in der Sterneküche?

Hübel: Es gab beispielsweise damals Verfechter, die sagten, dass die klassische französische Küche so bleiben muss. Und trotzdem war Bocuse am Ende erfolgreich mit der Nouvelle Cuisine. Das ist jetzt nicht so gewesen, dass das brutal modern gewesen ist. Und die Küche hat sich heute wieder weiterentwickelt. Jetzt haben wir regionale Küche.

Herr Hübel ist also über Umwege zu Sawade gekommen. Dagegen sind Sie, Herr Hamann, in den Familienbetriebe eingestiegen. War das immer klar?

Hamann: Mit der Schokolade war ich ja im Prinzip aufgewachsen, aber auch mit der Selbstständigkeit meiner Eltern. Ich habe an der TU studiert, Wirtschaftsingenieur. Irgendwann kam ich an den Punkt, wo ich nicht mehr weiterstudieren konnte. Es war alles ausgereizt. Dann dachte ich mir: Was machste jetzt? Aber eigentlich stand für mich die Entscheidung schon fest, dass ich das Unternehmen weiterführen möchte. Vor allen Dingen, weil es ein schönes Produkt ist. Da kann man dahinter stehen.

Rausch: Das Tolle bei Schokolade ist, dass es wahrscheinlich das beliebteste Produkt der Welt ist. Wenn man mal darüber nachdenkt, dass es in jedem Kulturkreis, in jeder Altersklasse auf der Welt eine Rolle spielt.

Sie haben in fünfter Generation Rausch übernommen. Gab es jemals Zweifel?

Rausch: Zweifel nicht, aber es ist eine bewusste Entscheidung, die man treffen muss. Man ist nicht nur Chocolatier, man trägt auch eine große Verantwortung. Alleine in der Hauptstadt sind es 100 Leute, die dahinter stehen. Viele Jobs. Das muss man sich sehr gut überlegen. Für mich war 2009 der Jakobsweg entscheidend. Ich bin 560 Kilometer mit Rucksack durch Spanien gewandert und habe mir da überlegt, ob ich das machen will oder nicht. Es war für mich definitiv die richtige Entscheidung, dass ich es machen will.

Herr Jaeschke, Sie kommen von Sawade und sind jetzt bei Schokoladen Walter.

Jaeschke: Ja, die Pralinenwelt ist klein. Ich mach das jetzt schon seit ein paar Jahren. Und habe dann Kontakt zu Schokoladen Walter gehabt, zur Familie Sikora. Weil man sich auch untereinander geholfen hat.

Familie Sikora ist die Gründerfamilie von Schokoladen Walter?

Jaeschke: Der Gründer hieß Hugo E. Walter. Er hat es an Familie Sikora verkauft, an Peter Sikora. Sein Sohn Carsten sollte die Produktion später erben und übernehmen. So richtig zugetraut hat er sich nicht, das alleine zu stemmen. Wir sind irgendwann mal beim Bier zusammengesessen und haben überlegt, ob wir das Ding nicht zusammen machen. So bin ich von Sawade zu Walter gekommen.

Und Herr Hübel, warum sind Sie 2013 in das Traditionsunternehmen Sawade eingestiegen? Es war ja damals ziemlich angeschlagen. Und sie hatten zuletzt mit Ihrer Frau erfolgreich Fotobücher produziert und verkauft...

Hübel: Den Ausschlag hat gegeben, dass ich finde, dass es in Berlin zu wenig berlinische Sachen und sehr wenige alte Firmen gibt. Ich dachte, es kann nicht sein, dass ein Unternehmen, das älter als 135 Jahre ist, einfach so von der Bildfläche verschwindet.

Und Sie, Frau Dubenkropp? Wie ist Ihr Werdegang?

Dubenkropp: Ich habe Industriekauffrau gelernt. Aber ich wollte etwas Kreatives machen, also habe ich noch Köchin gelernt. Da war ich von Anfang an in der Patisserie, habe mir beigebracht, Schokolade zu temperieren, bin auf Wettbewerbe gefahren. Dann habe ich in Berlin die Mélanie kennen- und lieben gelernt. Habe beim vorherigen Besitzer, Herrn Päller, ausgeholfen. Irgendwann kam die Frage, ob mein Mann und ich das Geschäft übernehmen. Wir haben dann langsam und sehr sanft angefangen, es ein bisschen zu verändern.

Das Kernthema unseres Schokoladengipfels...

Dubenkropp: Wir haben in dem Augenblick, in dem wir übernommen haben, viele Kunden verloren, aber wir haben genauso viele dazugewonnen. Es kommen Eltern mit ihren Kindern. Und diese Kinder suchen sich dann Pralinen aus. Sie halten die Praline lange in der Hand, bis sie sie überhaupt essen, weil sie schon von ihren Eltern gelernt haben, dass es etwas Besonderes ist. Das wird nicht zack-zack-zack weggegessen. Durch die Veredelung ist die Praline sehr cremig, sie fließt überall in den Mund. Und hoffentlich bleibt der Geschmack der Schokolade noch lange erhalten.

Hübel: Ende des 19. Jahrhunderts, Anfang des 20. Jahrhunderts – die Zeit, in der die Unternehmen hier in Berlin gegründet wurden, war die Praline ein Trendprodukt für junge und wohlhabende Leute. Wenn man sich das heute anguckt, ist die Praline eher ein bisschen behäbig geworden. Aber in unserer Schokolade ist ganz ganz viel Qualität und Tradition drinnen. Und sie kann auch bei der junge Generation wieder Fuß zu fassen. Sie ist nicht nur ein Produkt für Ü-60.

Rausch: Das ist genau unsere Mission. Die Praline so ein Stückweit sexy zu machen. Jeder, der mal probiert hat, mit der Hand eine Praline zu garnieren, der merkt, dass es gar nicht so schnell und so einfach gemacht ist. Wieviel Leidenschaft, Handwerk und Arbeit dahinter steckt. Grundsätzlich dieses Bewusstsein für Schokolade wieder zu erwecken, dass es kein 39 Cent Produkt ist – das ist, glaube ich, ein Trend in der Gesellschaft, der jetzt gerade passiert.

Und wie macht man eine Praline sexy?

Dubenkropp: Ist das überhaupt das richtige Wort. Wollen wir, dass eine Praline sexy wird?

Hübel: Ja!

Rausch: Mit „sexy“ meine ich in erster Linie attraktiv. Das fängt bei der Geschichte an, geht über die Verpackung hin bis zum Produkt selber.

Hamann: Ich finde, dass die Süßwarenbranche relativ innovativ geworden ist in den letzten Jahren. Vor 15, 20 Jahren passierte eigentlich so gut wie gar nichts. Aber nehmen wir eine Firma wie Rausch mit ihrer Plantagenschokolade – das sind ja doch Innovationen. Es ist natürlich nicht ein ganz ein neues Produkt, das gibt es relativ selten in der Schokoladenbranche, dass man wirklich eine neue Praline erfindet. Es gibt aber Trends, die umgesetzt werden. Wie auch in dem Bereich mit den Gewürzen. Vor 20 Jahren wäre es fast undenkbar gewesen, dass man Gewürzpralinen bekommt.

Oder Schokolade mit 70, 80, 90 Prozent Kakao – ist das eigentlich noch steigerungsfähig? Wo hört’s auf?

Dubenkropp: Man kann auch 100 Prozent essen.

Rausch: Das staubt dann.

Hübel: Das ist gepresster Kakao.

Dubenkropp: Man kann es essen, und es ist gerade für Schokoladenspezialisten ein Aha-Erlebnis.

Jaeschke: Ich habe immer gesagt: Eine Bitterschokolade mit 60 Prozent aufwärts ist ok. Bei 70, 75 Prozent ist bei den meisten die Schmerzgrenze, damit kann man Pralinen überziehen. Gerade bei Marzipan und Nougat ist da eine schöne Harmonie und verbindet sich gut. Es gibt Liebhaber, die wollen eine mit 90 oder 95 Prozent. Stärker sollte man es nicht machen, weil dann die Schokolade so dominant ist, und man merkt nichts mehr von der Füllung. Man hat das Gefühl, nur Klebe im Mund zu haben, die Spucke bleibt weg. Man kaut auf dieser Schokolade rum und denkt, oha, wann hört das auf.

Dubenkropp: Tut mir leid, wenn ich da widerspreche, aber das ist eine Verarbeitungsgeschichte. Wir haben ein großes Sortiment von 100-Prozent-Tafeln bei uns im Geschäft. Die sind alle gut essbar und verfügen zum Teil über einen tollen, zarten Schmelz.

Abschlussfrage: Was für eine Pralinen würden Sie, Frau Dubenkropp, jedem der einzelnen Herren hier aus Ihrem Sortiment verpassen?

Dubenkropp: Ich habe vier verschiedene Whiskysorten und haue jetzt auch mal in so eine Kerbe, wo man meint, Männer trinken Whisky.

Welche Whiskysorten sind das?

Dubenkropp: Glenfiddich, Laphroaig, Powers und Maker’s Mark

Und was halten die Männer aus ihrem Sortiment für Frau Dubenkropp passend?

Rausch: Aus unseren neuen Pralinen „Signaturen“, die jetzt zu Weihnachten erscheinen: Pure Praline aus Plantagen-Schokoladen – mit 75 Prozentiger Schokolade, um das Thema noch mal zu Ende zu bringen, wieviel Kakao da drin sein darf.

Hübel: Von mir kriegt sie eine Confiserie-Pastete. Das ist eine Spezialität – wie eine ganz große Praline. Die gibt es nur zur Weihnachtszeit.

Hamann: Ich habe das Problem, dass ich Frau Dubenkropp nicht so genau kenne. Von daher würde ich ihr eine große Packung schenken und sie dürfte sich selber etwas raussuchen. Es gibt ja diverse Vorlieben. Ich weiß nicht, ob Sie Marzipan, Nougat, Trüffel oder Sahne-Füllung bevorzugt.

Dubenkropp: Was ich nicht mag, ist Knickebein.

Knickebein? Was ist das?

Dubenkropp: Ich habe es bis heute nicht richtig herausgefunden.

Jaeschke: Ich muss wirklich sagen, die beste Knickebein-Praline ist von Sawade. Sawade ist die einzige Firma, die zwei Füllungen rein macht. So wie es sich eigentlich gehört.

Und was ist nun Knickebein?

Jaeschke: Da ist ein Kirschlikörfondant untendrin und oben Eierlikör. Das ist ein absoluter Klassiker. Da muss ich sagen: Hut ab. Es gibt zusammengerührte Massen von Mitbewerber, die dann auch raufschreiben Knickebein, aber die sind lange nicht so gut wie die von Sawade.

So, jetzt müssen Sie aber noch mit Ihrer Praline für Frau Dubenkropp kommen.

Jaeschke: Ich würde eine Nougat Knusperpraline rübergeben.

Dubenkropp: Wunderbar. das passt.

Jaeschke: ... mit einer schönen Waffel drinnen.