Morgenpost-Tasting

Alles auf Gin im Hotel „Palace“

Im September lädt das „House of Gin“ mit einer Gin-Weltreise zum Morgenpost-Tasting.

Das Team des „House of Gin“: Chef de Bar Christopher Tepasse, Souschef Nico Schwirz, Bar Supervisor Michaela Dietrich, Assistant Bar Manager Frank Klevenow, Restaurant und Bar-Manager Sebastian Jaroljneh.

Das Team des „House of Gin“: Chef de Bar Christopher Tepasse, Souschef Nico Schwirz, Bar Supervisor Michaela Dietrich, Assistant Bar Manager Frank Klevenow, Restaurant und Bar-Manager Sebastian Jaroljneh.

Foto: Maurizio Gambarini / FUNKE Foto Services

Natürlich ist der Name im „House of Gin“ Programm. Die gemütliche Bar im Hotel „Palace“ an der Budapester Straße hat sich voll dem Gin verschrieben. 150 verschiedene gibt es, fünf davon aus aller Welt dürfen Morgenpost-Leser beim Tasting im September verkosten, begleitet von kleinen Gerichten, die Souschef Nico Schwirz liebevoll arrangiert serviert. Das Ganze unter dem Motto „Gin around the world“.

Der Beginn ist gleich ein Paukenschlag. Assistant Bar Manager Frank Klevenow schenkt einen Gin aus dem Hause Bombay ein. Natürlich nicht den „normalen“ Sapphire, den man inzwischen sogar in Supermärkten kaufen kann, sondern den „Star of Bombay“, das Premium Produkt. Es unterscheidet sich zum einen durch die Zahl der „Botanicals“, also der Kräuter, die dem Destillat sein Aroma geben, und durch den Alkoholgehalt. Wuchtige 47,5 Prozent sind es, im Gegensatz zu den „schlappen“ 40 Prozent, die man gemeinhin kennt. Dazu kommen zwölf Botanicals statt zehn. Hier sind noch Ambrettasamen und Bergamotte aus Süditalien mit von der Partie, die für noch mehr Zitrusnoten sorgen soll. Zudem steigen die Alkoholdünste bei der Herstellung noch einmal durch einen Kupferkorb mit den Botanicals auf, was für noch mehr Aroma sorgen soll.

Wer am Glas schnuppert, atmet Düfte von Wacholder und Zitrus, die die Sinne kitzeln und auch nach einem anstrengenden Arbeitstag wach machen. Zuerst legt sich der Alkohol sanft auf die Zunge, doch dann startet er mit voller Wucht durch. Da ist viel Zitrone, etwas Pfeffer und etwas Bitterkeit im Abgang, die an Enzian erinnert. Kräuterig trifft es wohl am ehesten.

Schwirz serviert dazu eine Jakobsmuschel, die in Limettensaft und mit Limettenabrieb gegart wird, eine Sommerrolle mit Belugalinsen mit Wasabi-Mayonnaise und einen frittierten Frühlingslauch-Halm an einem leichten Wakame-Algensalat. Die Sommerrolle bringt Erde auf die Zunge, was gut zu dem Kräuterigen des Gins passt, die Jakobsmuschel ist zitronig, nussig und schlicht delikat. Zum Gin wirkt das Gericht mild, knackig der Linsensalat, der Gin räumt mit den zarten Aromen beim nächsten Schluck gleich wieder auf und bringt jetzt noch mehr Zitrone in den Vordergrund.

Weiter geht es mit einem Hingucker, einer Art bläulich schimmerndem Swimming Pool im Glas. Der Milk Punch wird aus Brooklyn Gin hergestellt, der tatsächlich in New York destilliert wird. „Ein Potpourri aus Zitrusfrüchten", sagt Klevenow und nennt den Gin mit seinen 40 Prozent „sehr leicht“. Im Glas befindet sich als Basis blaue Gelatine, die dem Drink seine strahlende Farbe gibt und die im Glas verbleibt. Der Cocktail besteht aus Gin, Zuckersirup, Zitrone, gefiltert durch Mandelmilch. Den letzten optischen Kick gibt die Veilchenblüte. Der Geruch ist kühl, Zitrone mit einem Hauch Wacholder und Rosmarin. Auf der Zunge ist der Drink eine angenehme Herausforderung, rund und im Geschmack so komplex, dass eine Beschreibung schwer fällt.

Gehoben wird er noch von dem Gericht des Souschefs. Er serviert Hähnchenbrust im Gurkenmantel mit einem Mango-Chutney, Büffelmozzarella, Sesam und Affila-Kresse. Das Hähnchen ist sehr zart, die Gurke gibt Crunch, das Ganze ist süßlich, das Hähnchen eher auf der salzigen Seite, dazu kommt eine exotisch-erdige Süße von der Mango. Der Drink wird zum Gericht etwas kantiger, salziger und kräuteriger, erhält sich aber seine unnachahmliche Komplexität. Ein Gang, der staunen macht.

Beim nächsten Drink spielt der Wacholder eine untergeordnete Rolle, hier geht es um beerige Noten. Der Gin im sogenannten New Western Dry Style ist eine Eigenkreation des „House of Gin“. Klevenow erklärt: „Seit Eröffnung haben wir jedes Jahr eine Eigenkreation eines Gins herausgebracht, dieser ist aus dem zweiten Jahr. Die beiden Brombeeren im Glas geben den Ton dieses Gin Tonics namens ‚The Occasion‘ an und dominieren natürlich auch die Nase. Im Mund wirkt er durch das Tonic leicht abstumpfend, ist nicht süß und sehr klar und rein im Geschmack, man möchte ‚sauber‘ sagen. Er wirkt dabei außerordentlich erfrischend, doch Vorsicht: Der Gin hat wieder 47 Prozent und die entsprechende Wirkung, wenn man ihn zu sorglos genießt.

Dazu gibt es ein Joghurt-Thymian-Sorbet auf einem Kardamom-Crumble. Kühl legt sich das Sorbet auf die Zunge, bevor sich der Thymian mit Macht in den Vordergrund drängelt. Der Crumble sorgt für Biss. Der Drink wird zum Sorbet etwas bitterer, man könnte auch sagen, etwas sündiger, er verliert seine trügerische Unschuld. Die Brombeere spielt hier nur noch im Hintergrund eine Rolle.

Nach England, den USA und Deutschland geht die Reise im vierten Gang nach Japan. Die Grundzutat ist Ki No Bi Gin. Was wie ein Jedi-Meister aus „Star Wars“ klingt, ist das Produkt einer Craft Destillerie aus Kyoto. Das Destillat wird aus Reis gewonnen, als Botanicals finden sich Bambus, die legendäre Yuzu, eine asiatische, delikate Zitrusfrucht, und der nicht minder legendäre Gyokuro-Tee, ein Nachtschatten-Tee, der zu den begehrtesten (und teuersten) Grüntees zählt und ebenfalls aus der Nähe von Kyoto kommt.

Bei der Ausgestaltung des Gimlet haben Sie die Wahl. Entweder Sie entscheiden sich für einen Green Himalaya Tee aus dem indischen Darjeeling oder einen Royal Pei Mu Tan Tee, der etwas milder ist. Ich habe mich für den Pei Mu Tan entschieden. Der goldgelbe Drink duftet nach Tee, etwas Geranie, Päonie und Chrysantheme. Im Mund ist er sehr üppig, die Yuzu dominiert fein säuerlich, der Tee meldet sich erst im Nachhall. Das ist tief, das ist komplex, süffig, trinkig, leicht süß, exotisch und zitronig. Man könnte auch knapp und salopp sagen: Hammer!

Keine leichte Aufgabe für den Souschef Schwirz. Doch der serviert souverän eine in Sojasauce marinierte Garnele mit gelber Bete, die in süß-saurem Fond eingelegt wurde und von einem Thai-Basilikum-Joghurt-Süppchen begleitet wird. Wenn beim Drink vom „Hammer“ die Rede ist, kann man hier von einem „Knaller“ sprechen. Die knackige Garnele ist kräftig, salzig und kontrastiert den süßlichen Drink. Das Gericht ist zitronig, herb zum Drink, der sich nun anpasst und ebenfalls mehr Zitrone und herbe Aromen präsentiert. Eine spannende Kombination, die man sich auch gut auf der Terrasse eines Luxushotels in Singapur vorstellen könnte.

Für das Dessert geht es nach Afrika. Basis des „Hakuna matata“ ist ein Elephant London Dry Gin, dessen Botanicals alle einen Bezug zu Afrika haben, darunter Teufelskralle, Baobab und Buchu, ein Strauch, dem lebensverlängernde Wirkung nachgesagt wird. Zu dem Gin kommen noch Lebkuchensirup, Guave-Nektar und PX Sherry. Der Drink schmeckt ein wenig wie ein „Planter’s Punch“, er ist süß und ebenfalls sehr süffig, purer Spaß im Glas und vermittelt einem das Gefühl, tatsächlich auf der Terrasse einer Safari Lodge am Abend zu sitzen – was natürlich auch am Alkohol liegen könnte.

Dazu gibt es eine Ginpraline mit Blaubeere und eine Himbeerpraline mit einem Brombeerbaiser und Kirschgel. Zusammen mit der Ginpraline und ihrem Blaubeer-Aroma bekommt der Drink ein Aroma, das ein wenig an ein „Split“-Eis aus der Kindheit erinnert, die Guave rückt deutlich stärker in den Fokus. Die Himbeer-Praline ist erdiger, der Drink wird dazu säuerlicher und erfrischender und bietet so einen perfekten Abschluss für das Tasting „Gin around the world“.

An die Theke

Fünf Drinks inklusive fünf Food-Pairings gibt es vom 10. bis zum 19. September 2020 täglich um 18 Uhr im „House of Gin“ im Hotel „Palace Berlin“, Budapester Str. 45, 10787 Berlin für 49,90 Euro pro Person. Reservierungen ab Sonntag, 6. September und dann Montag bis Freitag, 9-15 Uhr unter Tel. 25 02 11 26 oder außerhalb dieser Zeiten per Mail an: a.vos@palace.de