Morgenpost-Tasting

Berliner Geschichte im Cocktailglas in der „Spy Bar“

Im Oktober lädt erstmals die „Spy Bar“ im Restaurant „The Rose“ in Mitte zum Morgenpost-Tasting

Das Team in der „Spy Bar“: Diego Velasquez, Souschef; Marcel Nießen, Chef de Partie; Tino Hiller, Barchef; Samalllah Khogyani, Chef de Partie; Kaveh Farzaneh Sani, Geschäftsführer; Lisa Klein, Service; Jana Strohbücker, Creative Direktorin (v.l.).

Das Team in der „Spy Bar“: Diego Velasquez, Souschef; Marcel Nießen, Chef de Partie; Tino Hiller, Barchef; Samalllah Khogyani, Chef de Partie; Kaveh Farzaneh Sani, Geschäftsführer; Lisa Klein, Service; Jana Strohbücker, Creative Direktorin (v.l.).

Foto: Maurizio Gambarini / FUNKE Foto Services

Geschichtsfolklore in Form von Schauspielern in Alliiertenuniform und Trabis auf Safari sorgen dafür, dass der Checkpoint Charlie in Mitte noch heute einer der Orte Berlins ist, an denen die einst geteilte Stadt sogar für historisch wenig Versierte erlebbar wird. Wer tiefer in die Materie einsteigen möchte, unternimmt einen Ausflug ins Deutsche Historische Museum oder in die „Spy Bar“ im ersten Stock der Brasserie „The Rose“ an der Zimmerstraße. Barchef Tino Hiller hat nicht nur ein Talent für exquisite Drinks, sondern auch fürs Erzählen. Und so wird die Geschichte Berlins und der ehemaligen Besatzungsmächte beim Morgenpost-Tasting im Jubiläumsmonat der Wiedervereinigung ganz nebenbei mit fünf Drinks ertrinkbar.

Tino Hiller startet seine mixologische Geschichtsstunde in Berlin mit einer Interpretation des Hilde-Gedecks. Ursprünglich Wodka und Champagner und eine Hommage an die – so erzählt man sich – Trinkgewohnheiten von Schauspielerin Hildegard Knef. Der Bartender wählt einen BLN Wodka mit leichter Rosmarinnote, Champagner von Veuve Clicquot und dazu einen selbst gemachten Waldmeister-Sirup, der mit seiner unaufgeregten Süße die Nase dominiert. Dass der Drink trotz seines nicht unerheblichen Alkoholgehalts gefällig perlend daherkommt, verdankt er dem Champagner. Eine Kombination, die Heimtücke und Freuden des Hilde-Gedecks ausmacht: Durch die Perlage steigt ein leichter Flimmer blitzschnell in den Kopf. Souschef Diego Velasquez serviert dazu, auf dem Silbertablett, eine Berliner Boulette mit Dijonsenf. „Aus Bio-Kalb, das schmeckt auch nach was“, versichert er. Tatsächlich ist das Fleisch nicht nur ungewöhnlich zart, sondern auch herzhaft würzig und dank frischer Kräuter wie Minze, Petersilie, Thymian und Rosmarin gleichzeitig leicht. Ein Plus an Geschmack, das Teller und Glas im Gleichgewicht hält und den Drink noch ein Stück süßer werden lässt.

Der zweite Drink, ein Lavendel Gimlet, führt nach Frankreich, genauer gesagt in die Provence. Streng genommen hat die Kreation von Hiller mit einem Original-Gimlet, bis auf die Limette, nicht viel zu tun. Statt Gin verwendet er Wodka, den er zuvor mit frischem Lavendel infusioniert hat, hinzu kommt Honig für einen Hauch floraler Süße. Die Zitrusfrucht bestimmt den ersten Eindruck, der erste Schluck ist dann fruchtiger als gedacht. Der Honig kommt als Nuance hindurch und der Lavendel als blumig-kräuterig unterstreichende Note. Der begleitende Gang von Diego Velasquez ist eine geräucherte Entenbrust mit Waldpilzen. Die Pilze werden in Entenschmalz konfiert und mit hauchdünnem Filoteig und der Entenbrust umhüllt. Dazu reicht der Souschef einen Tahinijoghurt mit Zitrone und ein bisschen Trüffel. „Am besten einmal hindurchziehen und alles mit einem Bissen genießen“, empfiehlt er. Das Ergebnis ist eine Umami-Explosion im Mund. Die Würze der Ente, die Erdigkeit der Pilze und hinten raus Säure von Limette und Joghurt verschießen alle gleichzeitig ihr Pulver. Ein Schluck vom Drink dazu genossen, macht diesen stärker in seinen Lavendel- und Honignoten.

Einen GNTM kündigt die Karte als Nachfolger an. Nicht ohne Freude erklärt Tino Hiller, dass diese Abkürzung natürlich nicht für „Germany’s next Topmodel“, sondern für Gin Tonic Martini steht. Denn was trinkt man in Großbritannien? Und was trinken Spione? Richtig: Gin Tonic und Martini. In seinem Drink findet sich das Beste beider Klassiker: Gin, in diesem Fall ein Bombay Sapphire mit Botanicals wie Zitrone, Mandel, Süßholz, Wacholder und Koriander, ein zum Sirup reduziertes Tonicwasser und Verjus, das heißt Saft aus unreifen Trauben. „Wie bei jedem guten Martini sollte man mit Gin nicht geizen“, sagt Hiller und gibt einen ordentlichen Schuss ins Rührglas.

Den Glasrand benetzt und dekoriert er vor dem Servieren mit einer Zitronenzeste, wodurch diese die Nase prägt und den Alkohol zunächst ganz kaschiert. Der selbst gemachte Tonicsirup lässt die Bitternoten des Chinin ganz unverwässert hervortreten, der Gin kommt zum Vorschein, nachdem sich die Zitrone etwas verflüchtigt hat. Aus der Küche kommt dazu Fish & Chips. „Eigentlich ganz easy “, sagt Velasquez. Na gut, ein bisschen Extravaganz soll schon sein, deshalb hat er sich statt Pommes für Chips aus lila Kartoffeln und Roter Bete entschieden, die man tatsächlich herausschmeckt. Der panierte Kabeljau ist fein im Geschmack und erfreulich unfettig. Gleiches gilt für die intensiv tomatige Cocktailsoße mit leichter Schärfe, die Kartoffelaioli ist knoblauchig, ohne das Gericht damit zu erschlagen. Der Drink verschiebt sich in Kombination von Zitrone Richtung Gin.

Mit dem Beetroot Martini begeben wir uns nach Russland. Klar, Wodka, sagt Tino Hiller. Russian Standard Platinum, und, für noch mehr Wumms, Rote-Bete-Apfel-Vanille-Wermut, eine Eigenkreation des Barchefs. In den Rührbecher gibt er außerdem Himbeeressig, Tabasco, Verjus und bestäubt das Ganze zum Schluss noch mit Selleriebitter. Der Drink ist eine Anlehnung an Borschtsch: deftig, würzig, erdig und dazu leuchtend pink. Der Gaumen kommt kaum hinterher mit Schärfe, Süße, Säure und Salzigkeit. Und auch der Alkohol ist hier wirklich nicht zu verleugnen. Definitiv kein Drink für zarte Gemüter. Genau den richtigen Gang hat dazu Diego Velasquez erdacht: ein Kartoffelrösti auf Apfelmus mit Kalbsbries. Oder anders gesagt: eine ordentliche Grundlage. Die Kartoffel ist fett und gehaltvoll, das Fleisch kräftig und herzhaft. Der Drink verliert im Zusammenspiel nichts von seiner Intensität, wird zunehmend aber ein wenig gnädiger.

Im Anschluss verlangt der Gaumen unbedingt nach etwas Süßem – und Tino Hiller ist bereit zu liefern. Ins Glas kommt ein amerikanischer Rosinenbomber, in Alkohol übersetzt ein klassischer Manhattan mit Rye Whisky, Rosinen-Haselnuss-Wermut und Schokoladenbitter. Die Mischung aus Süße, Frucht und Bitternoten erinnert an Traube-Nuss-Schokolade. Nachdem dieser erste Eindruck verflogen ist, kommt der Whisky mit seinen holzigen, rauchigen Noten ins Spiel. Dass Diego Velasquez dazu ein Käsedessert schickt, ist nur konsequent. Noch mehr Süße wäre wirklich zu viel des Guten. Dreierlei mittelalter Cheddar kommt als innen flüssiges Kissen, würzige Crisps und herzhaft pur auf den Teller. Dazu ein selbst gemachtes Preiselbeergelee für Süße und Säure und schwarzer Sesam für die Bitternoten. Wer es gar nicht lassen kann, für den hält der Bartender am Glasrand noch ein Stück Schokolade bereit. Aber so ein bisschen herbe Fettigkeit ist nach so viel Alkohol eigentlich ganz schön.

So können Sie das Morgenpost-Tasting reservieren:

Fünf Cocktails inklusive Food-Pairing gibt es vom 16. bis zum 25. Oktober 2020 für 49,90 Euro pro Person jeweils um 18.30 Uhr in der „Spy Bar“ im „The Rose“, Zimmerstraße 91 in 10117 Berlin. Reservierungen unter Telefon 39 91 83 96 oder per E-Mail hello@rosekitchen.de.