Morgenpost-Tasting

Speakeasy an der Friedrichstraße lädt zum Morgenpost-Tasting

Im März lädt die Bar im Hotel „AMO by Amano“ an der Friedrichstraße zum Morgenpost-Tasting. Das wird serviert.

Bar-Boygroup: Küchenchef Robert Christow, Barmanager Jonas Stein und Souschef Oliver Bauer (v.l.)foto:Maurizio Gambarini

Bar-Boygroup: Küchenchef Robert Christow, Barmanager Jonas Stein und Souschef Oliver Bauer (v.l.)foto:Maurizio Gambarini

Die Zeiten der Prohibition sind mit dem Beginn der 20er-Jahre dieses Jahrtausends glücklicherweise nicht zurückgekehrt. Trotzdem verströmt die Bar des Hotels „AMO“ an der Friedrichstraße einen Hauch von Speakeasy. Jene versteckten Orte, an denen trotz des Verbots Hochprozentiges ausgeschenkt wurde. Denn der Weg an den Tresen von Barmanager Jonas Stein führt die Treppen hinab ins Untergeschoss des modernen Boutique Hotels.

In dem fensterlosen Raum mit plüschigen Sitzecken und einer schwarz-gold verspiegelten Rückwand können Sie sich beim Morgenpost-Menü im März zurücklehnen und ganz losgelöst von den Ablenkungen des Alltags auf das Wesentliche konzentrieren: das Trinken. Fünf Drinks mit Foodpairing aus dem Restaurant „Joseph“ bringen vielfältige Aromen auf den Teller – und dank ausgefeilter Technik auch ins Glas.

Der Rabble Rouser kommt mit Düften von Zitrone, Kokosnuss und Rum

Jonas Stein startet mit einem Rabble Rouser. Aufrührerisch, wie der Name verspricht, kommt der zart elfenbeinfarben schimmernde Drink dann auch schon an der Nase daher. Frische Zitrone und süße Kokosnuss ebnen beim zweiten Hinriechen den Weg für rauchigen Rum. Und auch der erste Schluck ist die perfekte Balance zwischen diesen beiden Komponenten.

Die Signature-Drinks in der „AMO Bar“ werden pre-batched. Das heißt, sie werden nicht direkt vor den Augen des Gastes gemixt, sondern mithilfe von Techniken aus der Sterneküche und dem Labor im Vorfeld zubereitet. So kommen Rotationsverdampfer, Vakuumdestillation, Ultraschallbäder und Sous-Vide-Garer zum Einsatz, um Geschmäcker wie Schokolade, Curry, Birke oder Zitronengras ins Glas zu bannen.

Ceviche vom Kabeljau mit Leche de Tigre

Hinzu kommt das Credo „Do it yourself“. Säfte und Sirups, Tonic und sogar Cola werden selbst hergestellt. „Wir erreichen mit unseren frischen Zutaten eine Qualität, die große Abfüller gar nicht bieten können“, sagt Stein. „Und mit allen den Geräten, die wir haben, können wir kreativ ganz schön ausrasten.“ Beim ersten Drink, eine Daiquiri-Variation, wird der Rum mit gerösteten Kokosflocken infusioniert, hinzu kommen Jasminblüte und Sencha Tee, Limettensäure und Kokoswasser.

Die Küche serviert dazu Ceviche vom Kabeljau mit aromatischer Leche de Tigre, Currygurke und gerösteter Erdnuss. Frische, Schärfe und Säure halten sich hier harmonisch die Waage, die Nüsse geben eine schöne Bitternote und knackige Textur. Der Gang ist ein perfekter Kontrast zur Süße des Drinks, der in der Kombination von seiner lieblichen Wucht verliert und die Jasminnote hervorblitzen lässt.

Rum wird im Ultraschallbad mit Minze infusioniert

Für den nachfolgenden Firefly Mojito wird Rum im Ultraschallbad mit Minze infusioniert, dazu Minze, 70-prozentige Schokolade und Chili abdestilliert und dann Limette, Zucker und Soda hinzugefügt. „Sieht aus wie ein Glas Wasser, ist immer noch ein Mojito, aber durch die Technik ein ziemlich geiler“, sagt Stein verschwörerisch. Die Minze dominiert erfrischend die Nase und lässt erst einmal keinen Raum für andere Aromen. Aber keine Angst, von einem Pfeffi ist dieser zweite Gang weit entfernt. Am Gaumen warten zitronige Süße, erdige Schokonoten und eine dezente Schärfe. Eine Geschmacksintensität, die man einem farblosen Drink gar nicht zutraut.

Robert Christow kombiniert dazu sous-vide-gegarten Kohlrabi in Nussbutter, teilweise gegrillt und schön knackig, mit einem aromatischen Lauchöl und frischem Joghurt, was die Minze aus dem Drink wiederaufnimmt. „Mit der Schokolade gibt das ein bisschen After-Eight-Stimmung“, sagt der Küchenchef und lacht. Im Zusammenspiel wird der Drink zitroniger und auch der Rum macht sich nun bemerkbar.

Birchman: Miso, Birkenrindensirup und Gin

Der anschließende Birchman ist eine Gimletvariation, für die der Barmanager vakuumdestilliertes Miso mit einem Birkenrindensirup und Gin kombiniert. Florale Aromen treffen so auf Umaminoten. An der Nase ist der Drink zurückhaltend pfefferig, beim ersten Nippen dann süß-kräuterig und eindeutig der stärkste Vertreter bei diesem Tasting. „Es ist wenig um den Alkohol drum herum“, gibt Jonas Stein zu.

„Jetzt kommt der Oberknaller“, sagt Robert Christow, als er sein Lammtartar mit Portwein-XO-Soße und eingelegtem Rettich auf einem Cracker serviert. Senf und Sake-marinierter Rettich sorgen für die perfekt portionierte Schärfe, um die Power des Drinks einzufangen, das Fleisch ist dazu frisch-mineralisch. Die würzige Aromenvielfalt ist typisch für die levantinische Küche, die im Restaurant „Joseph“ im Vordergrund steht. Haben Sie hier keine Scheu, die Finger zur Hilfe zu nehmen, um des widerspenstigen Gangs habhaft zu werden. In lauschiger Speakeasy-Atmosphäre sind Sie schließlich unter sich. „Also ich hab es mit einem Mal in den Mund gekriegt“, so Christows Gebrauchsanweisung für seine Kreation.

Der Curry 113 ist eine echte Überraschung im Glas

Es folgt eine echte Überraschung im Glas. Der Curry 113, das verrät der Name schon, verbindet irischen Whisky durch Infusionierung mit der selbst gemachten Gewürzmischung. Hinzu kommen ein Zitronengrascordial und Sodawasser. „Ein frischer, aber sehr aromatischer Highball“, erklärt Jonas Stein. An der Nase ist das zunächst blumig, kräuterig mit nur einem leichten Anflug von rauchigem Whisky. Die für einen Cocktail unerwarteten Currynoten entfalten dann beim ersten Schluck ihre Wirkung und sind die gelungene Entdeckung dieses Morgenpost-Tastings. Der Alkoholgehalt ist hier wieder weniger intensiv als bei seinem Vorgänger und gönnt Ihnen kurz vor dem Finale eine kleine Verschnaufpause.

„Fast vegetarisch“ wird es dazu auf dem Teller. Eine gegrillte eingelegte Melone wird bei Robert Christow und seinem Souschef Oliver Bauer mit sesammariniertem Räuchertofu und frittierten Glasnudeln getoppt und in einem Dashisud serviert. „Eine geile Brühe“, findet der Küchenchef. Oder: „Ramen dekonstruiert.“ Der Tofu ist intensiv rauchig, die Melone herb-süß und die Suppe erdig pilzig. Das alles sorgt in Kombination mit dem Currydrink für ein intensives Aromenfeuerwerk.

Das Morgenpost-Tasting endet mit einem Supersonic Negroni

Der Barchef beendet sein Tasting-Menü mit einem Supersonic Negroni. Der typische Gin wurde hier durch einen Birnenbrand ersetzt und mithilfe von Ultraschall um trockene Kakaonoten ergänzt. Hinzu kommen die traditionellen Komponenten Wermut und Campari. An der Nase ist der Drink viel fruchtiger als sein klassisches Vorbild, süße Birne umrahmt die herben Kräuter. Die haben dann erst am Gaumen ihren großen Auftritt, genau wie im Abgang der Kakao. Den süßen Abschluss aus der Küche bildet ein Tonkabohnen-Eis mit Apfelragout und ebenfalls Kakao. „Sieht schlicht aus, schmeckt aber extrem lecker“, verspricht Robert Christow – und er soll recht behalten. Cremigkeit und Süße treffen hier auf frische Säure und machen sogar den typisch herben Pre-Dinner-Cocktail zu einem fruchtigen After-Morgenpost-Tasting-Drink.

Reservierungen: Fünf Cocktails inkl. Food-Pairing gibt es vom 9. bis zum 19. März 2020 für 49,90 Euro pro Person jeweils Mo. bis Do. ab 19 Uhr in der „AMO Bar“, Friedrichstraße 113, 10117 Berlin. Reservierung unter 31 49 500 oder amo@amanogroup.de und solange die Plätze reichen. Mindestteilnehmerzahl: fünf Personen.