Sommeliers in Berlin

Menschliche Dating-App für gute Weine

Sommeliers vermitteln zwischen Gast und Weinkarte. Ihr Beruf ist wichtig, die Ausbildung nicht gerade einfach.

Sommelier Mathias Brandweiner im „Pots“

Sommelier Mathias Brandweiner im „Pots“

Foto: Jörg Krauthöfer

In jedem gehobenen Restaurant ist er oder sie Pflicht: Der Sommelier berät den Gast bei der Weinauswahl, passend zum Gericht oder stellt die korrespondierenden Weine für ein Menü zusammen. Im Weinhandel ist es seine Aufgabe, den Kunden bei der Wahl der richtigen Flasche in der passenden Preiskategorie zu beraten. Doch der Sommelier macht noch mehr: Er muss sich auch bei Bier und Spirituosen auskennen, in der Lagerhaltung, in Kalkulation, im Gestalten von Weinkarten, den zahllosen Terroirs und mehr.

Sommelier kann sich allerdings jeder nennen, der Begriff ist nicht geschützt. Hinzu kommt, dass es nicht nur seriöse Anbieter für die Ausbildung gibt. Sandra Warden, Geschäftsführerin des Bundesverbands des Deutschen Hotel- und Gaststättenverbandes (Dehoga) empfiehlt deshalb, entweder sich die Referenzen des Anbieters sehr genau anzusehen oder gleich einen anerkannten Abschluss zu machen. So wie ihn die Industrie- und Handelskammer (IHK) seit diesem Jahr auch in Berlin anbietet. Kandidaten müssen Restaurant- oder Hotelfachmann sein oder mehrere Jahre Berufserfahrung mitbringen. Die Ausbildung läuft über Anbieter wie die Deutsche Wein- und Sommelierschule.

Sommeliers müssen 600 Weine während Ausbildung probieren

Hier kommt Jürgen Hammer ins Spiel. Er unterrichtet seit zehn Jahren in Berlin Menschen, die Sommelier werden wollen. 20 sind es aktuell. Selbst ernannte Sommeliers würden sich häufig selbst entlarven, meint er. „Man merkt schnell, wie tief das Basiswissen ist.“ Die Sommeliers in den Top-Restaurants Berlins hätten dagegen hervorragende Kenntnisse. Viele von ihnen hat er ausgebildet. Auch wenn es inzwischen Online-Angebote und Fernstudien gibt: Hammer setzt klar auf Präsenzstunden. 380 sind es bei seiner Ausbildung. Schließlich gehe es nicht nur um Länderthemen, sondern auch um Randbereiche, um Käse, um die richtigen Gerichte. Und: Jeder Sommelier in spe muss 600 Weine probieren. Ohne die Anwesenheit „ist es gar nicht möglich, diese Menge zu verkosten“. Auch wenn man an Tagen, an denen man fit sei, „problemlos 70 bis 80 Weine verkosten kann“. „Nur“ 30 bis 40 sind es an schwachen Tagen.

Die Prüfung ist nicht einfach: Dazu gehören schriftliche Tests an zwei Tagen zu vier Themen, ein Fachgespräch mit einer Problemstellung aus dem Alltag eines Sommeliers und schließlich eine praktische Prüfung mit einer Blindverkostung und einem Rollenspiel, wie Bettina Heider, Leiterin der Deutschen Hotelakademie erklärt. Wer geprüfter Sommelier der IHK ist, hat auch den sogenannten WSET Level 3 in der Tasche, ein international anerkannter Abschluss des Wine & Spirit Education Trust. Und damit ist noch nicht Schluss: Der nächste Schritt ist der Sommeliermeister.

Mathias Brandweiner ist Court of Master Sommelier

Bereits im Alter von 19 Jahren wurde Mathias Brandweiner, Sommelier und Gastgeber im Restaurant „Pots“ vom Hotel „Ritz-Carlton“ am Potsdamer Platz Court of Master Sommelier und war damit der jüngste seiner Art. Der gebürtige Österreicher absolvierte ab seinem 13. Lebensjahr – zunächst in seiner Heimat – eine klassische Ausbildung. Erst zum Hotelfachmann und Koch, später zum Sommelier.

Nach Stationen in Österreich und London kam er vor fünf Jahren nach Berlin und arbeitete im „Waldorf Astoria“ und im Restaurant „Le Faubourg“, bevor er nach dem Umbau das neue Restaurant des „Ritz-Carlton“ mit konzipierte. Die Karte hat er komplett mit deutschen Weinen bestückt. „Die Deutschen haben oft nicht genug Selbstvertrauen in ihre eigenen Produkte“, glaubt er. „Aber man muss sich nur trauen. Deutsche Weine haben heute keine geschmacklichen Grenzen mehr.“ Flaschen, die im Einkauf teurer als 70 Euro sind, kommen Brandweiner persönlich übrigens nicht ins Haus. „Im ‚Waldorf‘ hatten wir eine Flasche für 15.000 Euro. So gut kann kein Wein schmecken“, findet er.

Jacqueline Lorenz versteht sich als „Dating-App für Weine“ und als Wörterbuch

An Berlin schätzt der 25-Jährige die Lässigkeit – sogar im Zwei-Sterne-Restaurant. Der Spagat zwischen „Jutebeutel- und Monokelträger“ sei dann aber auch die größte Herausforderung und das, was er an seinem Beruf besonders liebe. Außer amerikanische Gäste beeindrucke seine hochqualifizierte Ausbildung in Berlin allerdings kaum jemanden. „Hier gilt als cooler, wer sich seinen Sommelier im Learning-by-Doing-Verfahren angetrunken hat.“

Ein Konzept, das auch für Jacqueline Lorenz aus dem „Prism“ an der Fritschestraße gut funktioniert hat. Die gelernte Hotelfachfrau fing an, sich für Wein zu begeistern, als sie ihren heutigen Partner, „Prism“-Küchenchef Gal Ben Moshe, kennenlernte. Nach einem ausführlichem Selbststudium belegte sie WSET-Kurse für den Feinschliff. Das modern-levantinische „Prism“ ist spezialisiert auf Weine des östlichen Mittelmeeres. Dank der besonderen Coravin-Technik stehen auch die hochwertigsten Tropfen pro Glas auf der Karte.

Lorenz’ Idee von gutem Service ist durch ihre Zeit in den USA inspiriert: „warm, offen und zu 30 Prozent Psychologe“. Man müsse ein Gefühl dafür haben, welche Art von Gast man vor sich habe, sagt die gebürtige Berlinerin. Das eigene Ego hinter dessen Bedürfnissen zurückstellen. Ob jemand das könne, ließe sich an keinem Zertifikat ablesen. Sie verstehe sich als „Dating-App für Weine“ oder auch als Wörterbuch Gast-Wein, Wein-Gast. Mit Fachbegriffen und dem Vorbeten von Verkostungsnotizen hält sich Lorenz zurück, um auch weniger erfahrenen Trinkern die Berührungsängste zu nehmen. „Das Schöne am Wein ist, dass für jeden etwas dabei ist“, sagt sie. „Gleichzeitig ist die Vielfalt die größte Angst des Weinliebhabers: Man kann niemals alles getrunken haben.“