Die 20er-Jahre sind zurück. Nicht nur beim Blick in den Kalender, sondern auch beim Morgenpost-Tasting im Januar. Assistant Bar Managerin Sheila Scheidemann nimmt Sie im „Regent Berlin“ mit auf eine Zeitreise in das berüchtigte Jahrzehnt vor 100 Jahren: Geburtsstunde zahlreicher Cocktail-Klassiker und damit eine Verheißung, dass die Neuausgabe am Gendarmenmarkt mindestens genau so golden wird wie das Original. Zuerst aber das Foto. Auch hier wird es wild. Ab auf die Theke, bestimmt der Fotograf. „Ich muss gucken, ob ich mit meinem Hintern da hochkomme“, sagt Klaus Beckmann, seit Oktober neuer Küchendirektor im Fünf-Sterne-Haus. Er kommt – und freut sich nach dem absolvierten Stunt über den gelungenen Einstand. „Das sieht krass aus“, so sein Urteil. „Also krass gut.“
Als man zum Trinken weit in See stechen musste
Nun aber ab in die Küche. Sheila Scheidemann hat in der Zwischenzeit Shaker, Eis und diverse Tinkturen bereitgestellt. Rum und Cognac kommen in der ersten Runde zum Einsatz. Dazu Grenadine, Zitrone und – als persönliche Ergänzung zum Originalrezept für einen 3 Mile Cocktail – Zimt und Vanille. „Ein bisschen etwas musste ich ändern, alles andere wäre gegen meine Bartenderehre“, sagt sie. Ursprünglich bestand der Prohibitionscocktail fast nur aus den beiden Spirituosen mit einem Hauch Süße und Säure. Schließlich sollte sich der Aufwand lohnen, wenn man zum Trinken erst mit einem Schiff über die Drei-Meilen-Grenze in internationale Gewässer schippern musste. Im „Regent“ ist der Drink an der Nase hingegen angenehm zitronig. Erst am Gaumen überrascht der Rum mit seiner rauchigen Wucht, wird aber schnell wieder von den frischen Aromen eingefangen. Zimt und Vanille haben im Abgang ihren großen Auftritt.
Klaus Beckmann startet dazu mit einer Garnele, Vanille-Butter und Ras el Hanout. Die Cremigkeit der Soße schmiegt sich sofort wohlig an den Gaumen. Genau der notwendige Gegensatz zur Säure des Drinks und zudem eine gehaltvolle Grundlage für fünf Cocktails, die es in sich haben. „Ich glaube nicht an homöopathische Portionen“, sagt der Küchenchef. Die Garnele ist wunderbar zart und angenehm salzig, hinzu kommt eine dezente Schärfe, die auch für zart besaitete ein Genuss ist und die holzigen Aromen des drei Jahre alten Rums in den Vordergrund kitzelt.
55 Prozent Alkohol garantieren einen gepflegten Rausch
Der nachfolgende Monkey Gland erinnert optisch an naturtrüben Apfelsaft. Schuld ist der Absinth, die grüne Fee, die schon manchen Künstler in den Wahnsinn trieb und bei keinem 20er-Jahre-Tasting fehlen darf. Heutige Rezepturen der Wermutspirituose sind um das Nervengift Thujon entschärft, garantieren mit rund 55 Prozent Alkohol aber immer noch einen gepflegten Rausch. An der Nase und am Gaumen überwiegen Anis und Fenchel, erst beim zweiten Schnuppern und Nippen kommt fruchtige Orange hinzu. „Für den Drink braucht man Eier“, sagt die Barchefin. Affeneier – um genau zu sein, übersetzt die Namensgeber des Cocktails.
Ein weiterer cremig-gehaltvoller Gang aus der „Regent“-Küche kommt da gerade recht: Fenchel-Salsiccia, Salami-Mousse, Frisée und Croutons. „Pikant und frivol“, findet Klaus Beckmann. Und damit passend zu den Ausschweifungen der Roaring Twenties. Auf Kulinarisch übersetzt heißt das: würzige Schärfe und sanfte Herbe. Der Drink verliert in der Kombination etwas von seinem Ungestüm. „Zwei Sparringspartner, die sich die Waage halten“, so Beckmann. Auch weil sich der grüne Zuckerrand langsam verflüchtigt und gefällige Süße addiert. „Der ist nicht nur schön anzusehen, sondern hat auch einen Sinn“, sagt Scheidemann.
Aromatisches Feuerwerk auf dem Teller
Den Sidecar hat die Bartenderin ganz unangetastet belassen. „Der ist perfekt, so wie er ist“, gibt sie zu. „Ich hätte mich direkt reinlegen können.“ Cognac, Cointreau und Zitronensaft kommen hier seit den 20er-Jahren in den Shaker, erstmals in Paris oder London, da gehen die Legenden auseinander. Im Vergleich zum Vorgänger kommt der Drink in all seinen Facetten ganz harmlos daher. An der Nase ist er mild orangig mit Mandelnuancen, beim ersten Schluck geht er in spritzige Zitronenaromen mit leichter Puderzuckeranmutung über. Sheila Scheidemann gönnt dem Gaumen eine erholsame Erfrischung.
Auf dem Teller geht es derweil ungebremst aromatisch weiter. Klaus Beckmann serviert einen Bun mit geräucherter Ente, Orangenmarmelade und marokkanischer Zitrone. Das asiatische Dampfbrötchen umarmt mit seiner typischen Sämigkeit auch im wahrsten Sinne des Wortes den fruchtigen Rotkohl und die würzige Ente. „Zusammen mit der Orange des Drinks hat das Hand und Fuß“, findet Beckmann.
Ein Drink wie eine Kanone
Der French 75, benannt nach einer französischen Kanone des Ersten Weltkrieges, gehört auch heute noch zu den Klassikern unter den Champagnercocktails. Die Perlage des Schaumweins katapultiert Süße und Säure aus Zucker und Zitrone direkt in die Nase – und in den Kopf. „Für den Kreislauf“, erklärt Sheila Scheidemann mit einem verschwörerischen Lächeln. Der Berliner Brandstifter Gin mit seinen Holunder- und Waldmeisternoten gibt dazu eine schöne Blumigkeit, die den Drink in der richtigen Balance hält.
Klaus Beckmann zündet dazu auf dem Teller mit Rotkohl-Gnocchi in Blauschimmelsoße und Parmesan ein kleines Käsefeuerwerk. Die erdigen Aromen der Kartoffelnocken sind dabei so auf den Punkt, dass sie von dieser Fülle trotzdem nicht erschlagen werden. „Im Winter hat man es gern kuschelig“, erklärt der Küchendirektor seinen Hang zum Wohlfühlgericht. Und Käse mit Champagner ist sowieso immer eine gute Idee.
Mit leichtfüßigem Gaumen und Gemüt
Zum Abschluss kehrt der Anis ins Glas zurück. Dieses Mal jedoch wesentlich dezenter, mitgeshaked in seiner ursprünglichen Form, und umrahmt von fruchtigen Beerennoten eines Brockmans Gins. Am Gaumen überwiegt Honig, zur Entstehungszeit und beliebtes Mittel, um schwarz gebrannte Spirituosen trinkbar zu machen. Zitrone übernimmt die Aufgabe, den Drink dennoch nicht zu süß werden zu lassen.
Angenehm zart ist auch das Dessert von Klaus Beckmann. Allein das Shortbread strotzt vor Buttrigkeit und erinnert an Omas Kuchenteig. Lemon Curd und Beerensorbet steuern jedoch sofort mit kühler Frische dagegen und entlassen Sie – im besten Fall – mit leichtfüßigem Gaumen und Gemüt.
So können Sie reservieren
Fünf Cocktails inklusive Food-Pairing gibt es vom 10. bis zum 19. Januar 2020 für 49,90 Euro pro Person jeweils um 18.30 Uhr in der Bar des „Regent Berlin“, Charlottenstraße 49, 10117 Berlin. Reservierungen ab Sonntag, 5. Januar, unter Tel. 20336363 und nur solange die Plätze reichen. Mindestteilnehmerzahl: sechs Personen.