Morgenpost-Tasting

Wärme im Advent im „Waldorf Astoria“

Die „Lang Bar“ im „Waldorf Astoria“ lädt zur Weihnachtsausgabe des Morgenpost-Tastings.

Das Team der „Lang Bar“ (von links): Diana Vellguth (Marketing), Jonas Thiele, (F+B-Management-Trainee), Daniel Scherr (Bar-Manager), Konrad Schulze (Sous Chef), Valeriya Fridmann (Marketing Managerin)

Das Team der „Lang Bar“ (von links): Diana Vellguth (Marketing), Jonas Thiele, (F+B-Management-Trainee), Daniel Scherr (Bar-Manager), Konrad Schulze (Sous Chef), Valeriya Fridmann (Marketing Managerin)

Foto: Maurizio Gambarini / FUNKE FotoServices

Draußen glitzern die Lichter des Weihnachtsmarkts, in der „Lang Bar“ des „Waldorf Astoria“ mit Blick auf den Breitscheidplatz sorgt Bar-Manager Daniel Scherr für weihnachtliche Stimmung im Glas. Das heißt, es gibt vor allem üppige Aromen mit Rum, Brandy, Kakao, Kirsche, Portwein, Kaffee und Sahne, die Wärme in der kalten Jahreszeit verbreiten.

Mit Blick auf die Erkältungszeit serviert er auch gleich im ersten „Gang“ ein Universal-Heilmittel für Schnupfen- und Hustengeplagte: einen Hot Buttered Rum. Dessen Tradition reiche bis in das Jahr 1615 zurück, sagt Scherr. Populär sei er aber in England erst 150 Jahre später geworden. „Gewürze waren zu dieser Zeit sehr teuer, deshalb hat man statt dessen Butter verwendet.“ Scheer nimmt für seine klassische Interpretation Botucal Rum aus Venezuela wegen seiner schokoladigen Noten und einen Schokoladenbitter. Butterige und süße Düfte steigen in die Nase, Zimt und Muskat. Rum und Wasser werden erhitzt, in die Tasse gegeben und gerührt, bis die Butter sich aufgelöst hat. Deren Fett bildet eine kühlende Schicht über dem heißen Wasser-Rum-Gemisch, etwas Vorsicht ist also angebracht. Das Gemisch, das auch gut gegen Heiserkeit sein soll, schmeckt deutlich nach Rum mit etwas Zimt, ist sahnig und wärmend.

Souschef Konrad Schulze serviert dazu eine Kombination aus Räucher-Lachs, Zitronen-Creme-Fraiche, Gurkenrolle und Lachskaviar. Beim Lachs dominiert der Rauch, mit der Creme fraiche wird er sahnig, der Kaviar ploppt im Mund und bringt etwas Salz mit. Gurke und Dill bringen einen frischen Knackeffekt. Der Drink wird dazu noch etwas sahniger, milder, die alkoholischen Komponenten treten in den Hintergrund, der Muskat kommt etwas stärker zur Geltung. Ein Tipp: Rühren Sie immer wieder um, damit Ihnen die volle Aromenvielfalt erhalten bleibt.

Es folgt ein Drink, den Scherr als „süße Versuchung“ bezeichnet: ein Brandy Alexander. Ursprünglich mit Gin gefertigt, wurde er Anfang des 20. Jahrhunderts mit dem Beliebterwerden des Cognacs in den USA vor allem bei Kaffeekränzchen genossen. Er besteht aus Brandy, Sahne, Creme de Cacao und Muskat und sei quasi ein Ersatz für eine Nuss-Schnecke oder eine Donauwelle gewesen, erzählt Scherr. Sahnig-bräunlich mit etwas Schaum darüber wirkt der Drink im Glas eher schlicht. Doch die allgemeinen Reaktionen beim ersten Probieren sind alles andere: „Oh mein Gott“, tönt es ringsum. In der Nase dominiert der Muskat, doch der erste Schluck ist schokoladig, sahnig-süß mit leicht alkoholischen Kirschnoten im Abgang. Der Muskat sorgt für zarte Bittertöne, die das Aromenbild runden. Dazu gibt es einen sautierten Thymianschinken vom Apfelschwein, Selleriecreme, Mangosalat und einen Curry-Chip. Der Schinken ist kräuterig, mürbe, zart salzig und wird durch den Sellerie geerdet. Der Curry-Chip gibt dem Ganzen einen exotischen Touch. Dazu wird der Drink noch schokoladiger, ebenfalls weniger alkoholisch, ist noch süßer und sahniger, noch runder und voller. Der Thymian hallt aber auch mit dem Drink noch nach.

Im dritten Gang wird es kirschig. Der „The French“ besteht aus Kirschlikör, Cognac, PX Sherry, Portwein und einem Spritzer Absinth. Das Besondere ist der Kirschlikör, denn den hat Scherr selbst gemacht, indem er handverlesene Kirschen drei Jahre lang in Cognac, Portwein und einer Weinreduktion mit Zimt und Nelken eingelagert hat. Diese dunklen Kirscharomen dominieren auch die Nase, dazu kommen die Noten des Rosmarins. Auf der Zunge gibt es dann den Kirsch-Hieb, das ist dunkel, süß, satt, süffig, alkoholisch mit Geschmäckern von Datteln und Rosinen im Abgang, was durch den PX Sherry kommt, wie Scherr erklärt. Schulze reicht dazu eine Pilz-Frischkäse-Terrine, einen in Butter ausgebackenen Brotchip und einen Kräutersalat mit roten Beeren. Die sahnigen Dill-Aromen und der Knusper-Brotchip neutralisieren die Kirsche und sorgen dafür, dass man den Drink auch komplett genießen kann. Sonst wäre die Zunge wohl nach dem zweiten Schluck überfordert, diese reichhaltigen Aromen noch wahrzunehmen.

Ob es dieses Jahr weiße Weihnachten in Berlin geben wird, ist natürlich noch unklar, aber falls nicht, hat Scherr für Ersatz gesorgt. Denn der vierte Drink heißt „White Christmas Night“ – und ist schwarz mit einer weißen Crema, was für den schwarzen Nachthimmel und die weiße Schneedecke steht. Orientiert hat er sich an einem „White Russian“, allerdings verwendet er Rum statt Wodka, Haselnussgeist, Kaffeelikör und einen Ristretto. Das Ganze wird geschüttelt, um die Crema zu erhalten und dann Sahne „drübergefloatet“.

Zimtdüfte steigen in die Nase, Kakao und Haselnuss. Auf der Zunge ergibt sich ein spannender Mix aus Süße und bitteren Kaffeearomen. Dazu kommt ein Zwiebelpüree mit Tranchen von Rinderfilet, Safran-Parisienne und ausgebackenem Rosmarin. Bevor Sie rätseln: Parisienne ist der Fachbegriff für die Kugelform. Das Fleisch bringt Umami in das Aromenspektrum, dazu Röstaromen, Rosmarin. Das Ganze ist kräuterig und mild. Der Drink wird in Kombination mit dem Filet schokoladiger, auch die bitteren Kaffeenoten rücken etwas mehr in den Vordergrund.

Beim „Waldorf 21st Century“ wird es dann frisch. Für die Kreation aus Gin, Rosmarin, Zirbenschnaps, Zitrone, Ingwer und Champagner wird Zitrone in Zucker eingelegt, mit Ingwersaft und Zitronensaft verkocht und mit Gin in der Flasche eine Woche lang stehen gelassen. Dazu legt Scherr einen angeflämmten Rosmarinzweig über das Glas. Der Drink ist prickelnd, etwas süß, hat aber auch Säure und die Schärfe von Ingwer. Auch etwas Grapefruit kommt durch. Souschef Schulze bringt dazu eine Tonkabohnen-Zimtcreme, gebrannte Mandeln und das charakteristische Waldorf-Dekor. Der Zimt ist gleich beim ersten Löffel spürbar, dann kommen Töne von Pistazie, Nuss und ein wenig Bitterkeit hinzu. Der Drink wird jetzt sahniger, süßer, macht aber auch nach all den üppigen Cocktail-Kreationen wieder wach und frisch für den anstehenden Heimweg.

So können Sie das Morgenpost-Tasting reservieren

Fünf Drinks inklusive Food Pairing gibt es vom 7. Dezember 2019 bis zum 15. Dezember 2019 für 49,90 Euro pro Person täglich um 18 Uhr in der „Lang Bar“ des „Waldorf Astoria“, Hardenbergstraße 28, 10623 Berlin. Reservierungen unter: Tel. 030/ 81 40 00-24 50 und nur so lange die Plätze reichen. Mindestteilnehmerzahl: fünf Personen.