Drinks

Morgenpost-Tasting: Humboldt trifft Dolce Vita

Die „La Banca Bar“ im „Hotel de Rome“ lädt im September zum Morgenpost-Tasting.

Gastgeber in der „La Banca Bar“: Küchenchef Davide Mazzarella (l.), Chef de Bar Benjamin Panek und Bar-Managerin Jasmin Spohr.

Gastgeber in der „La Banca Bar“: Küchenchef Davide Mazzarella (l.), Chef de Bar Benjamin Panek und Bar-Managerin Jasmin Spohr.

Foto: Maurizio Gambarini

Berlin. Unzählige Notizen, Bücher, Briefe und Tagebucheinträge über seine Forschungsreisen, Botanik, Physik, Chemie, Astronomie oder Mineralogie hinterließ Alexander von Humboldt bei seinem Tod im Jahr 1859. Eine Abhandlung über seine Trinkgewohnheiten blieb der Universalgelehrte schuldig. Ein Versäumnis, dem sich das Team der „La Banca Bar“ im Jubiläumsmonat des 250. Humboldt-Geburtstages angenommen hat. Beim Morgenpost-Tasting im „Hotel de Rome“ servieren Chef de Bar Benjamin Panek und Küchenchef Davide Mazzarella im September Drinks, die vom Wirken des berühmten Berliners inspiriert sind. Die Aromenvielfalt der Natur in Form von Infusion aus Kräutern, Gewürzen, Trockenobst und Gemüse kommt ins Glas, kombiniert mit den Geschmäckern aus Mazzarellas Heimat Italien. Eine Weltreise für den Gaumen mit Blick auf die Humboldt-Universität.

Los geht es in Italien mit einem klassischen Aperitivo. „Diese Kultur ist in Deutschland leider immer noch nicht richtig angekommen“, bedauert Panek. „In Italien trinkt man ja gern schon am Nachmittag das erste Glas.“ Einen Rapa Rossa Macchiato zum Beispiel mit dem unverzichtbaren Campari, dessen typische Bitternoten der Barchef mit einem Coffee Tonic beruhigt, mit einem Hauch Tonkabohne süßt und mit einem Rote-Bete-Schaum um erdige Aromen ergänzt. Der Drink wird direkt im Glas gebaut und erhält so einen schönen Farbverlauf von Rot nach Orange. Die Bete ist an der Nase noch sehr dominant, stellt sich beim ersten Schluck aber nur als geschmackliche Nuance heraus.

Keine Angst vor einem Gemüsesmoothie also, die abenteuerlich klingende Kombination ist gefällig-harmonisch und tatsächlich süßer als man es von einem Campari-Drink erwartet. Die perfekte Alternative für alle, denen ein klassischer Negroni zu herb ist. Der Küchenchef schlägt den Bogen zum ersten Gang mit einem Kaffeeeis, das er auf einem Stück Heilbutt platziert, das er wiederum auf ein Püree aus roten Linsen setzt. Der Fisch ist in Olivenöl, Basilikum und Thymian konfiert und bekommt so eine zarte Textur und kräuterige Noten. Die Linsen erhalten durch einen Schuss Reisessig eine säuerliche Note, die eine schöne Ergänzung zur Süße und Bitterkeit des Drinks bilden.

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Einem Spaziergang durch den Wald ist der Nachfolger nachempfunden: Nadelgewächse, Kräuter und Beeren finden sich am Wegesrand. Prickelnde Pinie hat Panek die Kombination im Glas genannt. Zirbenschnaps, Birnenessig, Wildkräuter- und Brombeerlikör werden geshaked und mit einem Rosé Spumante aufgefüllt. Schaumwein und Pinie dominieren den ersten Geruchstest, die feine Perlage geht erst direkt in die Nase und dann direkt in den Kopf. Beim ersten Schluck stellt sich am Gaumen das Waldgefühl ein, das dann einer kräuterigen Süße weicht, die noch lange auf der Zunge haftet. Passend dazu serviert Mazzarella Ochsentatar mit eingelegter Kirsche, Pfeffermarmelade und einem knusprigen Knäckebrot, das in seiner Vollkornigkeit die erdigen Noten des Drinks zitiert. Die Kirsche hingegen ist als Ergänzung angenehm süß und das Fleisch kühl mineralisch.

Die Überfahrt in die Karibik gelingt in der „La Banca Bar“ nicht per Schiff, sondern mit dem Delicatezza. Wermut, Rum, Dry Curaçao, Orangenbitter und Granatapfelsirup werden kalt gerührt und mit einer Orangenzeste serviert. Die Öle der Zitrusschale geben dem Drink eine intensiv fruchtige Nase, die den Alkohol beinahe komplett vergessen lässt. Am Gaumen steht dann zwar der Wermut mit seinen herben Kräuternoten im Vordergrund, wird jedoch von den fruchtigen Komponenten im Zaum gehalten. Der Rum macht den Drink recht stark, auch weil beim Rühren wenig streckendes Schmelzwasser entsteht. Ein Effekt, der bei dem begleitenden kräftigen Hauptgang durchaus beabsichtigt ist, wie der Barchef erklärt.

Die Küche schickt Lende vom Lamm: mit Olivenöl, Salz, Rosmarin und Knoblauch mariniert und anschließend auf der Pfanne gebraten. Die Pistazienkruste bringt nicht nur nussige Noten, sondern auch einen hübschen Komplementärkontrast zum blutroten Drink. Unter dem würzigen Fleisch versteckt sich eine Auberginen-Sesam-Creme, die mit ihren Bitternoten der Orange im Glas entgegenkommt.

Der stärkste Drink des Tastings verbirgt sich hinter der harmlosen Anmutung eines Pineapple Punchs. Ananas-Rum, Limette und Zucker werden mit einem Schuss Wasser geshaked, über einen großen Eiswürfel abgeseiht und mit Muskatnuss bestäubt. Die Nase denkt zunächst nur: Ananassaft! Und auch geschmacklich dominieren intensive Fruchtigkeit und Süße. Schärfe und Würzigkeit des Rums werden von der Ananas fast vollständig neutralisiert. Dass das nicht so bleibt, dafür sorgt Davide Mazzarella mit seinem vierten Gang: Seeteufel mit Pastinake und Lakritze. Der Fisch ist perfekt „medium rare“ und angenehm salzig, was durch die süßlich herben Noten des Pastinakenpürees aufgefangen wird. Der Lakritzstaub sorgt nicht nur für die überraschendste Geschmackskombination des Tastings, sondern trotzt auch der Über-Anansas und kitzelt die Würze des Rums aus dem Drink heraus.

Floral wird es zum Abschluss. Benjamin Paneks Blumenwiese vereint Genever, Zitronenlikör, Zitronensaft, Blumensirup, Eiweiß und Blütenpollen. Mit dem niederländischen Wacholderschnaps zurück auf dem europäischen Festland, sagt der Barchef. Der geschüttelte Drink wird an der Nase durch kräftige Zitrusnoten beherrscht, der Genever bringt nussige, malzige Nuancen, die mit dem fünften Gang aus der Pâtisserie korrespondieren: Haselnuss-Pavlova mit Passionsfruchtsüppchen und Haselnusschutney. Ein Spiel von Texturen, bei dem aromatisch alles seinen Platz hat. Die Nuss ist zum Hineinlegen fein herausgearbeitet und steht Passionsfrucht und Zitrone gegenüber. Das Baiser wiederum hält die Säure in der Balance und fügt leichte Bitternoten hinzu. Oder um es mit Alexander von Humboldt zu sagen: „Auf das Zusammenwirken der Kräfte, den Einfluß der unbelebten Schöpfung auf die belebte Tier- und Pflanzenwelt, auf diese Harmonie sollen stets meine Augen gerichtet sein.“

So können Sie reservieren:

Fünf Drinks mit Food-Pairing für 49,90 pro Person gibt es vom 13. September bis zum 22. September (ausgenommen ist der 14. September) jeweils ab 18 Uhr in der „La Banca Bar“ im „Hotel de Rome“, Behrenstraße 37, 10117 Berlin. Reservierungen per Mail mit dem Stichwort „Morgenpost-Tasting“ unter: festive.derome@roccofortehotels.com oder telefonisch unter: 4606091270, nur solange die Plätze reichen.