Drinks

Morgenpost-Tasting: Vom Kegelverein ins Sternerestaurant

Im August gibt es Aquavit-Drinks und Sterneküche in der Bar des „Golvet“.

Das Team beim Tasting  im „Golvet“: Barchef  Andreas Andricopoulos, Küchenchef Björn Swanson, Bartender Roxanne Helm (v.l.).

Das Team beim Tasting im „Golvet“: Barchef Andreas Andricopoulos, Küchenchef Björn Swanson, Bartender Roxanne Helm (v.l.).

Foto: Jörg Krauthöfer

Der Malteser steht auch im Regal – der Vollständigkeit halber. Dabei, und das gibt Barchef Andreas Andricopoulos freimütig zu, ist der deutsche Aquavit einer der Gründe dafür, weshalb der Branntwein, der vornehmlich aus Kümmel oder Dillsamen destilliert wird, eher einen zweifelhaften Ruf genießt. Altherrenrunde, Kegelverein, so etwas in der Art. Dass Iris Berben in den 90er-Jahren mit dem Slogan „Mann gönnt sich ja sonst nichts“ für die Spirituose warb, machte es nicht besser.

Nun hat sich die Bar des Sternerestaurants „Golvet“ daran gemacht, den Ruf des Lebenswassers zu retten. Über 30 Sorten stehen dafür zur Auswahl. All jene, die es in Deutschland zu kaufen gibt, plus Raritäten aus Norwegen, Island und Schweden. Andricopoulos ist mittlerweile ein echter Fachmann. Dabei war auch er anfangs skeptisch. Als das „Golvet“ 2017 eröffnete, konzentrierte sich Küchenchef Björn Swanson zunächst auf skandinavische Küche. Dementsprechend musste auch für die Bar ein Twist her. Der war mit Aquavit gefunden und hat den Wandel zur regionaleren Karte überlebt.

Den Auftakt beim Morgenpost-Tasting macht die Variation eines Klassikers: der Golvet Negroni. Der italienische Aperitif ist im „Golvet“ pre-batched, das heißt, er wird gemixt, Wochen bevor der Gast ihn bestellt. Im Holzfass gelagert erhält er einen weicheren Geschmack als es für den eher herben Drink typisch ist. Das macht sich besonders an der Nase bemerkbar: Der Negroni ist auffallend orangig, am Gaumen kommen sanfte Zimtnoten dazu. Der Linie-Aquavit mit Kümmel- und Schokoladennuancen sowie der Sherry verstärken diesen Eindruck, ohne dem Drink seinen ursprünglich kräuterigen Charakter zu rauben. Italienisch bleibt es auch beim begleitenden Gang. Swansons Pizza-Bällchen ist eine aufgebrochene, ausgebackene Teigkugel, die mit gezupfter Burrata und einer Marmelade aus Tomaten, Basilikum und Kapern gefüllt wird. Der Happen ist zunächst knusprig, bevor der volle Basilikumgeschmack losbricht, gefolgt vom vollmundigen Pizzaaromaerlebnis aus satter, kräuteriger Tomatensoße. Der Geschmack bleibt lang auf der Zunge und macht den Drink mit seinen fruchtigen Noten beim nächsten Schluck sogar noch ein bisschen milder.

Der Nachfolger hat es unter Barkennern schon zu einigem Ruhm gebracht. Andricopoulos’ Kollegin Roxanne Helm kreierte den Lady Kriek für die Linie Aquavit Cocktail Competition und schaffte es damit bis ins Deutschland-Finale. Serviert wird die Komposition in einem himbeerbestäubten Champagnerglas. Das hat zum einen optische Gründe – die klischeehaft weibliche Überhöhung als Gegensatz zum Herrengedeck, bei dem der Aquavit gern zum Einsatz kommt – zum anderen dient die Dekoration, ähnlich einem Salzrand, als Geschmacksverstärker. Der Linie Aquavit Double Cask Port ist 12 Monate in einem ehemaligen Portweinfass gereift und erhält dadurch Noten von Schokolade und Trockenfrüchten. Dazu kombiniert Helm einen Sirup aus belgischen Himbeer-Cuberdons, Schokoladenbitter und Sauerkirschbier. Dank der dominanten Frucht ist hier an der Nase überhaupt kein Alkohol erkennbar. Und auch am Gaumen bleibt der Drink mild. Das Bier mit seinen herb-säuerlichen Noten im Abgang fängt Frucht und Schokolade ein, die vom Aquavit noch unterstrichen werden. Die Küche schickt dazu die vegane Abwandlung eines kantonesischen Dampfbrötchens. Statt Wasser kommt eine Rote-Bete-Saftreduktion zum Einsatz, statt Fleisch eine Füllung aus roter Bete, geschmort und eingelegt. Das Häppchen ist dank eines Zitronengels zuerst frisch am Gaumen, bevor die erdigen Noten der Bete überwiegen. Mohn und Kresse scheinen zart im Hintergrund hervor, sind aber dennoch erkennbar. Alles ist hier genau an seinem Platz. Die Zitrusnoten bleiben noch eine Weile auf der Zunge zurück und bilden zusammen mit dem neutralisierenden Teig den beruhigenden Gegenpart zu dem intensiv-süßen Drink.

Weiter geht es mit einem Nyksund Punch, benannt nach einem 15 Einwohner zählenden Fischerdorf in Norwegen und Heimat des No. 52 Aquavit. Auch dieser Drink – Suze Enzianlikör und Fino Sherry, geklärt mit Sojamilch – ist vorbereitet, wird aber am Gast mit Rosenwasser bestäubt und mit einem Rosenbaiser garniert. Schon vor dem ersten Schluck ergibt sich so ein intensives Geruchserlebnis. Wenn die erste Wolke verflogen ist, bleibt ein leicht blumiges Bouquet mit Vanille-, Zitrus- und Kräuternoten an der Nase zurück. Letztere überwiegen dann auch auf der Zunge. Der Aquavit mit Kümmel, Sternanis, Koriander und Ingwerwurzel ergänzt würzige Töne. Aus der Feder von Swanson passt dazu ein BBQ- Reiscracker, der schon optisch ein kleines Kunstwerk ist. Der Cracker wird ausfrittiert und mit einer Gewürzmischung, BBQ-Mayonnaise und eingelegten Perlzwiebeln getoppt. Der erste Geschmacksmoment gleicht kurz der knusprig bitteren Salzigkeit eines herkömmlichen Reiscrackers, schnell stehen jedoch die Säure der Zwiebel und die süßlich-rauchigen Komponenten der Mayonnaise im Vordergrund. Der Drink wird in dieser herzhaften Kombination ein Stück süßer und beinahe kräuterlimonadig leicht.

Erfrischung verspricht der Copenhagen Tonic, eine Gin-Tonic-Variation mit einem Nordguld Aquavit. Die Destillation mit Bernstein und die Lagerung im Sherryfass geben dem Aquavit nicht nur seine goldene Farbe, sondern auch einen runden, weichen Geschmack. Entsprechend zurückhaltend ist er an der Nase, wo die Kühle des Eiswürfels und ein Hauch Rosmarin überwiegen. Limette, Lillet und Tonic machen den Drink sommerlich gefällig und zur perfekten Ergänzung für die begleitende Wassermelone, die zu aufgeschlagener Crème fraîche mit Ahornsirup und Grapefruitschaum ebenfalls im Cocktailglas serviert wird. Der bekannte Eindruck von bittersüßer Frucht wird hier wunderbar gegensätzlich von salziger Lakritze und reichhaltiger Cremigkeit ergänzt. Die Fruchtigkeit des Lillet kommt im Anschluss kräftiger zur Geltung und macht den Drink noch nuancierter.

Bei der Inspiration für seinen Abschlussdrink kam Andreas Andricopoulos der Zufall zur Hilfe. Zwei vertauschte Shaker bescherten ihm den Bröndby Alexander. Eine Variation des Brandy Alexander, nur dass Creme de Cacao, Sahne und Tonkabohne im „Golvet“ mit einem Aalborg Dild Aquavit kombiniert werden. Der Drink wird geshaked, in einem geeisten Martiniglas serviert und mit einem getrockneten Dillstängel garniert. Geruchstechnisch kommt der Drink noch sehr klassisch daher, die Verwirrung der Geschmacksnerven erfolgt prompt beim ersten Schluck: Dill und Schokolade! Was zuerst ungewöhnlich erscheint, ist tatsächlich eine tolle Kombination, die dem sahnigen Cocktail seine Schwere nimmt. Die Piña-Colada-Praline, die dazu aus der Küche gereicht wird, ist optisch ähnlich kunstvoll wie ihr Vorgänger. Auch daran lässt sich erkennen, dass man sich hier in einem Sternerestaurant befindet. Die intensive Säure und Süße der Ananas und die süße Herbe der Kokosnuss harmonieren ebenfalls überraschend gut mit dem Dill. Servicehinweis für alle Stadtkinder: Der Stängel kann im Anschluss sogar geknabbert werden. So bleibt der Zuckerschock aus, sogar bis zum letzten Schluck.

An die Theke:

Die Drinks Fünf Drinks mit Food-Pairing für 49,90 p. P. gibt es vom 13. bis zum 17. August jeweils um 19.30 Uhr in der Bar des „Golvet“, Potsdamer Straße 58, 10785 Berlin. Reservierungen per Mail mit Stichwort „Morgenpost-Tasting“: info@golvet.de oder ab Dienstag telefonisch: 89064222, solange die Plätze reichen.