Drinks

Morgenpost-Tasting: Kräuter verschmelzen mit Hochprozentigem

Im Juli lädt die Bar des Restaurants „Layla“ an der Halleschen Straße in Kreuzberg zum Morgenpost-Tasting.

Nadov Shir, Diana Kis und Sven Oschitzki (v.l.)

Nadov Shir, Diana Kis und Sven Oschitzki (v.l.)

Foto: Jörg Krauthöfer / FUNKE FOTO SERVICE / FUNKE Foto Service

Ein israelischer Starkoch, ein italienischer Spitzenbartender, ein Kräutergarten und ganz viel Gastfreundschaft sind das Rezept, aus dem das Morgenpost-Tasting im Juli gemacht ist. Im vergangenen Herbst eröffnete Meir Adoni sein erstes Restaurant in Berlin. Im „Layla“ setzt er auf moderne Levante-Küche im Casual-Fine-Dining-Stil.

Die Gäste sollen sich fühlen wie bei einem Essen mit der Familie: Alle Gerichte kommen zum Teilen auf den Tisch, gegessen wird mit den Händen – und zwar reichlich. Für die Korrespondenz im Glas holte Adoni den Römer Emanuele Broccatelli mit ins Boot. Seine Spezialität: Pre-Batched Cocktails. Drinks, die nicht vor den Augen des Gastes gemixt werden, sondern in minuziöser Vorbereitung entstehen und so punktgenaue Geschmackserlebnisse bieten.

Hauseigene Kräuter werden mit Spirituosen verschmolzen

Im Sous-vide-Verfahren werden Kräuter aus der hauseigenen Infarm-Zucht und Spirituosen verschmolzen – eine schnelle und intensive Form der Mazeration, bei der die Öle der Kräuter extrahiert und Bitterstoffe minimiert werden. Broccatellis italienische Handschrift mit herben, kräuterigen Cocktails ergänzt so die wild-würzige Aromatik von Meir Adonis Küche.

Der erste Gang ist ein Herbarium Martini. Für die vollmundige Version des Cocktailklassikers verwendet Barkeeper Sven Oschitzki nicht einen, sondern fünf Gins: Cotswolds Dry Gin, Hayman’s Old Tom Gin, Tanqueray Rangpur Distilled Gin, Tanqueray London Dry Gin und Gin Mare. Dazu einen Belsazar Dry Wermut, Zitronenbasilikum und Thymian. Alle Pre-Batched Drinks schweben in großen Glaskolben aus dem Chemielaborbedarf über der Bar und werden nach der Bestellung noch einmal kalt gerührt. Oschitzki serviert den Martini zusätzlich in einem geeisten Glas, die typische Olive wird durch ein Blatt Zitronenmelisse ersetzt.

Alle Drinks im „Layla“ sind optisch sehr puristisch. Auf Dekoration oder aufgesprühte Aromen wird bewusst verzichtet. „Durch die intensive Vorbereitung sind die Drinks exakt so kreiert, wie sie schmecken sollen“, erklärt der Barkeeper. Augen, Nase und Gaumen können sich frei von Ablenkung auf den Geschmack konzentrieren.

Kräuteraromen lassen sich einzeln herausschmecken

Minimalistische Zesten, oder in diesem Fall die Zitronenmelisse, unterstützen die Aromen nur sanft im Hintergrund. Beim Auftakt ist das in der Nase die typisch kräuterig-süße Martinifrische. Erst am Gaumen offenbart sich die rein alkoholbasierte Intensität des Drinks, ohne jedoch den einzelnen Komponenten die Show zu stehlen. Die Kräuteraromen sind so fein, dass sie sich einzeln herausschmecken lassen.

Von Küchenchef Nadav Shir kommt dazu ein Pani Puri. Ein frittiertes Kügelchen aus hauchdünnem Weizenbrotteig, gefüllt mit Parmesan-Schaum und geräuchertem Aal, getoppt mit einer Austern-Dattel-Glasur und einer Habanero-Mandel-Marmelade. „Am besten in einem Happs essen, sonst bekleckert man sich“, sagt Shir.

Generell sollte man im „Layla“ keine Angst haben, sich die Hänge schmutzig zu machen. Fast alles wird ohne Besteck gegessen. „Aber keine Sorge, Servietten haben wir genug.“ Also ab in den Mund damit. Der erste Eindruck auf der Zunge ist knusprig, kommen die Zähne ins Spiel wird es erst luftig, dann flüssig und schließlich zergeht das Pani Puri auf der Zunge. Hier zeigt sich ein weiterer Vorteil des Genießens im Ganzen, alle Aromen sind sofort da: die salzigen Raucharomen des Aals, die süße Schärfe der Marmelade und die würzige Cremigkeit des Parmesanschaums. Das alles ist kräftig und würzig, der Martini gleicht das mit seinen Zitrusaromen und der frischen Kräuterigkeit perfekt aus.

Zweiter Gang: Laylac, Cynar, Punt e Mes, Pastis und Rosenknospen

Es folgt der Laylac mit Cynar Artischockenlikör, Punt e Mes Wermut, Pastis und Rosenknospen. Der Drink brauche noch Sauerstoff, sagt Oschitzki, während er die bronzefarbene Flüssigkeit gekonnt von einem Shaker zum anderen wirft. Im eisgekühlten Glas kommt auch dieser Drink mit einer angedeuteten Orangenzeste aus. Der Minimalismus ist auch optisch ein schöner Gegensatz zu den Tellern, auf denen so viel auf einmal passiert. An Hustensaft fühlten sich einige Gäste beim inoffiziellen Signature-Cocktail des „Layla“ erinnert, sagt Oschitzki.

Tatsächlich ist auch der Laylac sehr kräuterbetont, jedoch mit einer intensiveren Süße als der Vorgänger, die im Abgang herberen Anis-Noten weicht und um florale Noten ergänzt wird. Shir kombiniert dazu Quatayef, libanesische Pfannkuchen mit scharf gewürzter, konfierter Ente und Chilivinaigrette. Die Ente wird 26 Stunden bei niedriger Temperatur gegart und fein gezupft, anschließend in den Pfannkuchen eingelegt, knusprig frittiert und mit Buttermilchpulver bestäubt. Das alles ergibt einen Umami-Geschmack, verpackt in knuspriger Textur. Der Dip gibt eine asiatische Note, Frühlingszwiebel und Sauerampfer an der Seite erfrischen den würzigen Gesamteindruck. Der Drink hat genau die richtige Kraft, um mit der Aromenvielfalt des Gangs mitzuhalten.

Campari, Roter Wermut, Punt e Mes und Peruanische Minze

Beim L’Aperitivo kommen Campari, Belsazar Red Wermut, Punt e Mes und Peruanische Minze zum Einsatz. Ein klassisch trockener italienischer Cocktail, der, an der Nase noch zurückhaltend, am Gaumen seine süßen und herben Aromen entfaltet und in der blutroten Farbe seine optische Entsprechung findet. Dazu passt das Lammarayes. Pitabrot, Lammkebab und Aubergine werden hier zusammen gegrillt. Das Ergebnis hat mit dem Döner auf der Straße rein gar nichts zu tun: Alle Aromen verschmelzen zu einer intensiven Geschmacksexplosion in knusprigem Gewand.

Die Tahinipaste, die mit ihrem feinen Sesamaroma allein schon ein Highlight ist, fängt das gemeinsam mit dem knackfrischen Marktsalat ein. All das ist nicht nur geschmacklich, sondern auch in der Menge sehr üppig. Israelische Gastfreundschaft bedeutet eben auch: Hier geht niemand hungrig nach Hause.

Zwischengang zur Erholung der Geschmacksnerven

Dem Höhepunkt des Tastings folgt mit dem Adoni’s ein Zwischengang zur Erholung der Geschmacksnerven. Belsazar Red und Belsazar Dry Wermut kombiniert mit Sherry ergeben florale Zitrusnoten. In der Nase ist der Drink fast limonadig fruchtig, eine Grapefruitzeste verstärkt diesen Eindruck, auch wenn sie natürlich nur winzig klein ist. „Jetzt wird alles leichter“, verspricht Oschitzki und tatsächlich warten auch am Gaumen keine herben Überraschungen. Shir bringt dazu eine Portion Hummus. Ganz klassisch mit leichten Zitronen- und Bitternoten, ergänzt um frische und in pikante Harissa eingelegte Kichererbsen.

Ein rauchiger Boulevardier zum Abschluss

Noch einmal in sich hat es zum Abschluss der Smokey Boulevardier: Buffalo Trace Bourbon, Belsazar Red Wermut, Campari und Lapsang Schwarztee. „Ein echter Klassiker, quasi der amerikanische Negroni“, sagt Oschitzki. Mit Bourbon statt Gin und aromatisch, als hätte man die Nase einmal in den Räucherofen gehalten. Korrespondierend serviert die Küche geräucherte Forellendoughnuts. Kein klassisches Dessert, aber dank Datteln und Mandarinenvinaigrette doch mit süßen Noten, die den herben Aromen von Drink und Fisch mit Leichtigkeit entgegentreten und für die ungewöhnlichste Kombination des Tastings sorgen. In Zucker, Kardamom und Zimt gewälzt entfaltet sich auch hier auf der Zunge ein ausgeprägter Umami-Geschmack, als Kugel frittiert, schließt sich auch optisch der Kreis.

So können Sie reservieren:

Fünf Drinks mit Essensbegleitung für 49,90 Euro pro Person gibt es vom 12.-21. Juli 2019 Dienstag bis Sonntag jeweils um 18 Uhr in der Bar des „Layla“, Hallesche Straße 10, 10963 Berlin. Reservierungen ab Sonntag 15 Uhr unter Tel. 0151/225 636 54, nur solange die Plätze reichen.