Morgenpost-Tasting

Bienchen und Blümchen zum Morgenpost-Tasting

Im März geht es beim Tasting in der „Bristol Bar“ ganz um den Frühling - und um Honig natürlich.

Sorgen für die Morgenpost-Leser: Mirko Müller (Küchenchef „Bristol“), F&B-Managerin Marina Exner, Frank Hokamp (Küchenchef des „Bristol Grill“) und Andreas Jochem (Barmanager)

Sorgen für die Morgenpost-Leser: Mirko Müller (Küchenchef „Bristol“), F&B-Managerin Marina Exner, Frank Hokamp (Küchenchef des „Bristol Grill“) und Andreas Jochem (Barmanager)

Foto: Amin Akhtar

März, da lässt sich der Frühling schon erahnen – auch wenn der Februar ja bereits einige wärmere Tage hatte. Aber jetzt, da könnten Frost, Eis und Schnee getrost Vergangenheit sein. In der Bar des „Bristol“ an der Fasanenstraße ist beim Morgenpost-Tasting jedenfalls der Frühling schon angebrochen.

Und da Frank Hokamp, Küchenchef des „Bristol Grill“ auch Imker ist, steht das Tasting unter dem Motto „Bienchen und Blümchen.“ Das heißt: Kräuter und Honig. Immerhin bekommt das Hotel im März oder April seinen eigenen Bienenstock, der vor dem Büro von Food-and-Beverage-Managerin Marina Exner aufgestellt werde, wie sie erzählt. Das Volk wachse gerade im brandenburgischen Luckau heran. Und dann werde es den „ersten und einzigen Bristol-Honig geben.“

Berliner Apple Bieni zum Auftakt

Barmanager Andreas Jochem hat sich fünf Drinks ausgedacht, die Lust auf die wärmeren Tage machen sollen, Hokamp und sein Kollege Mirko Müller steuern fünf leckere kleine Gänge dazu.

Los geht es mit einem „Berliner Apple Bieni“, bestehend aus Calvados, „Grey Goose“ Wodka und frisch gepresstem Apfelsaft von einem Braeburn aus Brandenburg - und natürlich etwas Honig. Aus der Cocktailschale duftet es nach rotem Apfel, der erste Geschmackseindruck ist frisch, der Calvados bringt einen Hauch von Bitterkeit als Fundament für die Süße des Apfels und des Honigs. Die hochprozentigen Spirituosen sorgen für einen alkoholischen Ausklang.

Bei der Wahl des passenden Gerichts hatte es die Küche leicht. „Was passt besser zu Calvados als Apfel, und was passt besser zu Apfel als Leber, vor allem in Berlin“, sagt Exner. Sie serviert eine Kalbsleber-Terrine mit etwas Röstzwiebel, frittiertem Apfel und einem Apfel-Sellerie-Salat auf Mayonnaise-Basis, der den Alkoholgehalt des Calvados und Wodkas relativiert. Quasi ein Waldorf-Salat im „Bristol“? Exner und Jochem müssen lachen. „Wir haben die Walnüsse weggelassen“, sagt Exner.

Das Gericht bringt über den Salat zusätzliche Süße, es folgen rauchige Noten von der Röstzwiebel, die wunderbar mit der mild-sahnigen Leber harmonieren. Im Zusammenspiel mit der Terrine wird der Drink etwas herber, der Sellerie hebt die Apfelaromen im Getränk noch stärker in den Vordergrund, bringt gleichzeitig Süße und erdige Aromen. Ein frischer, fruchtiger Auftakt.

Kräuter spielen für das „Bristol“ eine besondere Rolle, denn im Frühjahr wird der Innenhof zu einem Kräutergarten. Dazu wurden alte Paletten mit Folie ausgekleidet. „Herr Hokamp pflegt und hegt die Kräuter“, erzählt Exner.

Und Kräuter sind ein dominierendes Thema bei dem folgenden „Q Sushi“. Dazu hat Jochem erneut Wodka genommen und dort drin eine halbe Stunde lang Lauch, Petersilie, Minze, Kerbel und Rosmarin eingelegt. Mazeration nennt sich diese Technik, bei der der Alkohol die Aromen aus den Kräutern löst.

Der Cocktail „soll einfach sein, dann aber auch gut schmecken“

„Viele Bars machen so exklusive Getränke, dass man die zu Hause gar nicht mehr machen kann“, sagt Jochem. „Hier muss das auch nicht ‘Grey Goose’ sein. Wenn ich zu Hause einen anderen Wodka habe und Kräuter, dann kann ich mir das machen. Und es soll auch einfach zu machen sein, nicht hochkompliziert. Das ist es doch, nicht erst mal eine ganze Batterie oder das ganze Auto voll Spirituosen kaufen, um sich einen Cocktail daraus machen zu können. Nein, es soll einfach sein, dann aber auch gut schmecken.“

Gut schmecken ist das Stichwort. Zum Kräuterwodka kommen noch „Spicy Ginger“, Ingwersirup – der aus Zucker, Ingwer und Honig besteht – und Gurke hinzu. Der Cocktail duftet nach Gurke und leicht nach Ingwer. Das ändert sich beim ersten Schluck. Der Mund füllt sich mit intensiven Ingweraromen, der am Gaumen mit seiner Schärfe nachhallt und wärmt.

Dazu gibt es Lachs, Vanille und Gurke. „Die Gurken wurden in einem Sud aus Frühlingskräutern, Honig und Vanille eingelegt, einvakuumiert über Nacht, dann beiseitegestellt und nur der Sud mit ein bisschen Naturjoghurt vermengt“ erläutert Exner.

Die Süße nimmt dem Ingwer ein wenig die Schärfe

Die Gurke im Gericht schmeckt sehr rein, puristisch, der mit Thymian und Rosmarin hausgebeizte Lachs hat ein feines Aroma. Das Gericht wirkt frisch, mit zarten Vanillearomen, die Süße nimmt dem Ingwer im Getränk ein wenig die Schärfe. Zusammen mit dem Lachs werden die Kräuternoten im Drink in den Vordergrund gerückt, bevor sich erneut die belebende Schärfe meldet.

Es folgt ein „Viola’s“, der die wohl schwerste Aufgabe für den Barmanager war. „Bei Frühling fiel uns als erstes Veilchen ein“, sagt Jochem. „Aber da einen Cocktails draus zu machen, ist unheimlich schwer. Dieser Geschmack bleibt auf der Zunge, mit was will ich den kombinieren?“

Jochem entschied sich schließlich für einen „Pimm’s“. „Als ich vor 26 Jahren hier angefangen habe, haben wir das häufig verkauft. Dann hatten wir mindestens 15 Jahre eine halbe Flasche rumstehen, weil es keiner mehr getrunken hat.“ Doch jetzt erlebt der Kräutergin ein Comeback.

Der Drink riecht tatsächlich nach Veilchen, ist süß auf der Zunge, denn Jochem kombiniert den Veilchenlikör nicht nur mit Pimm’s, sondern auch mit „Sprite“ und Orange. Die Limonade sorgt für zitronige Noten.

Ferkel, Sellerie, Trüffel und Macadamia

Dazu gibt es Ferkel, Sellerie, Trüffel und Macadamia. „Eine tolle Herausforderung“ sei das gewesen, findet Exner. Man habe der Süße des Drinks erdige Noten entgegengesetzt und das Ferkelbäckchen klassisch in einem Sud mit Thymian, Salbei, Blütenhonig und Rosmarin geschmort.

Die Macadamia ist betont salzig, um die Süße des Drinks zu durchbrechen. Tatsächlich hält das Gericht dem Cocktail standhaft entgegen und sorgt im Zusammenspiel dafür, dass das Getränk noch mehr auf der floralen Veilchenseite steht. Auch das Selleriepüree tut seinen Teil dazu, die Süße aufzufangen. Es kombinieren sich Süße, Erdigkeit und florale Töne zu einem spannenden Konzert.

Innovativ wird es beim Käsegang. Es gibt einen „Kleinen Feigling“. Der hat aber nichts mit der berühmten Spirituose zu tun. Statt dessen „haben wir den Feigensenf mal in ein Getränk hineingezaubert“, sagt Jochem. Er kombiniert den Senf mit Rémy Martin, Port und Champagner.

„Im Grunde hat er der Küche damit eine Steilvorlage gegeben“, sagt Exner. Die legte Feigen in Honig und Thymian ein, reduzierte den Sud ein. Kombiniert wird das Ganze mit Ziegenfrischkäse und Honig.

Der Drink wirkt üppig und frisch zugleich, hat alkoholische Tiefe und leichte Süße, aber auch feine Säure. Im Abgang setzt sich das typische Cognac-Aroma durch.

Feine süße Feigen- und Honigaromen

Der Ziegenfrischkäse ist dazu cremig und sanft, steuert feine süße Feigen- und Honigaromen bei, die dem Drink mehr Süße verleihen, ihm aber gleichzeitig das Alkoholische etwas nehmen. Zu dem sahnigen Ziegenkäse erfrischt das Getränk und reduziert wiederum die sahnigen Töne. Ein Toast gibt noch Röstaromen hinzu.

Schließlich das „Dessert“. „Wenn der Frühling kommt, geht die Terrassensaison wieder los“, sagt Jochem. „Und was heißt das in Berlin? Man trinkt Cappuccino.“ Den serviert er in kalter Form mit Honig, einem Espresso und einem 23 Jahre alten „Ron Zacapa“, einem Rum also. Dazu etwas Kahlua – Kaffeelikör – und „kräftig shaken, damit wir den Schaum bekommen. Damit formt er einen Drink mit kühlen Kaffeenoten in der Nase, der im Mund Bittertöne vom Kaffee verbreitet, leicht schokoladig schmeckt, um dann mit der Süße vom Honig und Sahnigkeit zu überzeugen. Das ist ein Drink für echte Glücksmomente. Dazu gibt es einen mit Honig gesüßten Brownie. Um etwas Leichtes dazu zu bringen, gibt es ein Joghurteis, karamellisierte Kürbiskerne und ungewöhnlicherweise ein Kürbiskernöl dazu. Das sei ein Experiment gewesen, sagt Exner, aber alle seien so begeistert gewesen, dass „wir gesagt haben, das müssen wir ausprobieren.“Mit Recht.

Es gibt reichhaltige Schokoladenaromen, frische, säuerlich-zitronige Noten, dazu der herbe Kürbiskernöl-Geschmack. Wer das probiert und dann erneut am Drink nippt, nimmt die Kaffeenoten deutlich stärker wahr. Ein fulminantes Ende für dieses Frühlingstasting.

An die Theke:

Fünf Drinks mit Food Pairing für 49,90 Euro pro Person gibt es vom 9. bis zum 17. März um 18 Uhr in der Bar des „Bristol Hotels Berlin“, Kurfürstendamm 27, 10719 Berlin. Reservierungen unter Tel. 88 43 47 31, nur solange die Plätze reichen. Mindestteilnehmerzahl: fünf Personen.