Gastronomie

Morgenpost-Tasting: Einen im Tee im Waldorf

Beim fünften Tasting im Waldorf Astoria geht es um Cocktails mit Tee.

Bar Manager Daniel Scherr, Executive Sous Chef Christoph Pentzlin, Tea Master Leroy Henze (v.l.)

Bar Manager Daniel Scherr, Executive Sous Chef Christoph Pentzlin, Tea Master Leroy Henze (v.l.)

Foto: Amin Akhtar

Ein chinesischer Kaiser, dem vom Wind Blätter in sein heißes Wasser geweht werden, ein japanischer Mönch, der sich die Augenlider ausreißt, aus denen dann ein Strauch wächst und ein indischer Mönch, der aus Müdigkeit zu Blättern greift, die ihm neue Lebenskräfte verleihen: Um die Entdeckung des Tees ranken sich drei konkurrierende Mythen. Wer den Tee in die „Lang Bar“ des Waldorf Astoria gebracht hat, ist hingegen zweifelsfrei geklärt. Seit Juli ist Leroy Henze – mit 23 Jahren jüngster „Tea Master Gold“ Europas – Demichef de Bar an der Hardenbergstraße. Eine Art Sommelier für Tees also, der zusammen mit Barmanager Daniel Scherr fünf Tea-infused-Cocktails für das Morgenpost-Tasting kreiert hat.

Zum Nachmittagstee der anderen Art kommt zum Auftakt ein Pai-Mu-Tan-Collins in die Tasse. Der chinesische weiße Tee zeichnet sich durch seine Pfirsichnoten aus und ist im Drink zusätzlich in einem von Henze hergestellten Sirup enthalten. „Ein gepimpter Eistee“, sagt Scherr. Und tatsächlich schmeckt der kühle Drink nur ganz dezent nach Alkohol. In der Nase dominieren zitronig, limettige Aromen, die am Gaumen vom Tanqueray-Ten-Gin unterstützt werden. Der Zitronensaft gibt zusätzlich feine, fruchtige Noten. Executive-Sous-Chef Christoph Pentzlin serviert korrespondierend ein würziges Süßkartoffel-Macaron – gekocht und gebacken – mit einer Bergamottencreme. Ein bisschen Trüffel oben drauf rundet das Ganze ab und fängt die Säure ab.

Mit dem Blue-Moon-Tea-Tonic folgt eine Gin-Tonic-Abwandlung mit Earl Grey. Auch in diesem Fall wird der kalte Drink in einer klassischen Teetasse serviert, was zwischen Kopf und Gaumen zunächst für einige Verwirrung sorgt. Der aromatisierte Schwarztee wird mit dem Gin übergossen und nimmt so dessen feine Nuancen auf. Scherr verwendet einen „Old Tom’s Gin“, der, ein wenig gesüßt und mit leichten Zitrusnoten, den Bergamotte-Geschmack des Tees unterstützt. Anschließend wird die Infusion auf Eis mit dem weniger süßen Dry-Schweppes-Tonic aufgefüllt. Der Tee bleibt so bewusst im Vordergrund. Die Küche schickt dazu ein Heilbutt-Nigiri mit Ponzo-Soße. Der Fisch untermalt den Cocktail mit seinen Räucheraromen, die salzigen Noten der Soße bilden eine harmonierende Kombination, um den Geschmack des Blue-Moon-Tea-Tonic noch zu verstärken. „Ein perfektes Zusammenspiel zwischen Geruch, Optik und Geschmack“, findet Leroy Henze.

Fast schon winterlich wird es im dritten Gang mit dem „Masala Chai Toddy“. Der bekannteste Tee Indiens, bei dem Schwarztee mit Gewürzen kombiniert wird, wird heiß serviert mit Rum-Botucal-Reserva, Orangenöl und Zimt. Henze hat sich bei seiner eigens zusammengestellten Mischung für einen kräftig-malzigen Assam mit Zimt, Kardamom, Ingwer, schwarzem Pfeffer und Nelken entschieden. Passend dazu hat der „Tea Master“ einen würzigen Masala-Chai-Honig angesetzt, der im Toddy-Verfahren – Zucker, Öle, Bitter plus Spirituose – zum Cocktail wird. „Die filigranere Variante von dem, was man so auf dem Weihnachtsmarkt bekommt“, sagt Scherr. Eine überraschende und dazu ganz gegensätzliche Kreation hat sich begleitend Christoph Penzlin überlegt: einen Waldorf-Salat, modern interpretiert in Sorbetform. Dazu gibt es süß-sauren Apfel, frischen grünen Sellerie und einen feinherben Walnuss-Crunch, abgerundet von Zitrone und schwarzem Olivenöl.

Ganz begeistert von seinem eigenen Werk ist Leroy Henze beim vierten Gang. „Das ist ja überragend geworden“, stellt er fest, während er Matcha-Tee mit einem Bambusbesen schaumig schlägt. Der pulverisierte grüne Trendtee gehört zur Kategorie der Schattentees, bei dem die Pflanzen wenig Licht und Sauerstoff erhalten und somit keine Fotosynthese betreiben können. Folge ist ein erhöhter Koffeingehalt. Der verwendete Matcha aus Senchatee hat feine grasige- und leichte Bitternoten, die für den Drink als Ausgleich mit Bitterschokolade kombiniert werden. Scherr hat zudem einen süßen Holunderblütenlikör der „Preussischen Spirituosen Manufaktur“ und einen Amaranth-Wodka vom Freimeister-Kollektiv in petto. Der unterstützt den Matcha durch erdige Aromen. „Als wenn man in ein Gebüsch hineinriecht“, findet der Bar-Manager. Dazu hat Sous-Chef Pentzlin kalt geräucherte Entenbrust mit einem Ananas-Chicorée-Salat erdacht. Der bringt frische Säurenoten zur rauchigen Ente.

Der Abschluss ist auch beim Tee wieder königlich. Der Tea-Royal ist eine Abwandlung des Kir-Royal, der auf Félix Kir zurückgeht. Der französische Politiker soll Creme de Cassis erstmals mit Burgund-Wein gemischt haben und machte den Drink zum offiziellen Getränk der Region Dijon, das bei Empfängen im Rathaus ausgeschenkt wurde. Henze addiert einen Assam als Cold-Brew, der geschmacklich erst dezent im Abgang hervortritt. Scherr bringt zu süß-saurem Cassis und Champagner kräftigen Cachaça und aromatischen „Oleo Saccharum“ mit ins Spiel. „Ich wollte
da etwas Spannenderes machen“, sagt er. Das gelingt wunderbar durch die Komplexität mit einem Hauch von
Zitrone, Nelke und Muskat. Ein Dessertkunstwerk aus einem Pavlovatörtchen, gefüllt mit einer Kaffeecreme, Gewürzpraline, Verbene und Karamell serviert Christoph Pentzlin. Süße, berbe und
bittere Noten ergänzen die Aromen
des Tea-Royal als herbstliches Absacker-Arrangement. Ein Muss für jeden Cocktail-Fan und Freunde gepflegter Teezeremonien, die Lust auf Unerwartetes haben.

An die Theke

Fünf Drinks mit Food-Pairing für 49,90 Euro pro Person gibt es vom 17. bis zum 25. Oktober um 18.30 Uhr (sonntags zusätzlich um 14.30 Uhr) in der „Lang Bar“ des Waldorf Astoria, Hardenbergstraße 28, 10623 Berlin. Reservierungen unter Telefon 030/814000-2410, nur so lange die Plätze reichen. Mindestteilnehmerzahl: fünf Personen

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