Trinkkultur

Genussvolles Vorspiel - die Tradition des Aperitif

Den Abend stilvoll einläuten, das geht am besten mit einem Aperitif. Das italienische Ritual ist auch in Berlin im Kommen.

Mona Dressler vom „Alto Adige“

Mona Dressler vom „Alto Adige“

Foto: Promo / BM

Werner Frisch konnte gar nicht anders. Wenn schon eine Weinbar, dann so, wie er sie aus seiner Heimatstadt Bozen kennt: mit Aperitivo. Freitagabends baut er auf dem Tresen ein kleines Büffet auf. Rosmarin-Focaccia, Tartines mit Wurst oder Käse, Joghurt-Kräuterbrötchen mit Südtiroler Schinkencrème zum Wein, ein typisches Ritual in Italien, in Frischs erst kürzlich eröffnetem „Alto Adige“ unweit des Stuttgarter Platzes in Charlottenburg von Anfang an selbstverständlich. Der Sohn einer Südtiroler Gastro-Familie offeriert Weine aus Südtirol. „Bei uns ist das Büffet kostenlos, das verwundert manche Gäste“, sagt Frisch.

„Die Aperitifkultur wird bei uns immer stärker“, sagt Tarek Nix, Chef der Bar im Hotel „Provocateur“ an der Brandenburgischen Straße. „Klar sind die Italiener die absoluten Vorreiter, aber wir nähern uns langsam an, eignen uns diese Kultur auch an, obwohl wir in Deutschland bisher mehr vom ‚Nach-dem-Feierabend-ein-Bierchen’-Ritual kommen.“ In den vergangenen Jahren konnte er eine Trendentwicklung beobachten. Nicht wie in Italien mit Wein, mehr mit leichten Spirituosen wie Vermouth, Sake und Likören oder mit eigenen Aperitif-Drinks werde den Gästen der bevorstehende Abend schmackhaft gemacht. Allen voran, so Nix, der „Aperoteur“ aus Gin, Lillet Blanc, Koriander, Aqua Monaco Dry Tonic und rotem Pfeffer. Selber ist der Barkeeper Freund vom Aperitif-Klassiker Negroni (Gin, Vermouth, Campari).

„Vermouth in all seinen Variationen, sei es als Cocktail, Longdrink oder pur, liegt voll im Trend“, bestätigt Andreas Andricopoulos, Barchef der Bar im Sterne-Restaurant „Golvet“ an der Potsdamer Straße, wobei mehr als jeder zweite Gast, internationale Gäste mehr als deutsche, einen Aperitif an der Bar nähmen.

Ähnlich das Bild in der „Tiger Bar“, ebenfalls an der Potsdamer Straße. Ein Großteil der Gäste trinke einen Aperitif, erklärt Julian Hecht vom Barteam, der auch Panama-Empanadas oder Nahm Thok Tacos mit Aperitif-Pairings anbietet. „Ein Aperitif soll in der Regel leicht, ausgewogen und eher trocken sein. Florale Noten sind immer gut, um auf das Essen einzustimmen.“

Kein Abend ohne Aperitif, das gehört auch bei Arnd Heißen im „Curtain Club“, der Bar im „Ritz-Carlton“, zur Trinkkultur. „Ein Ritual wie ins Theater gehen“, beschreibt er den Drink vor dem Essen. Dabei stünden die Klassiker wie Negroni, Martini Cocktail, Manhattan und auch Gin Tonic immer noch hoch im Kurs. Zudem würden zeitgenössische, mit Champagner aufgegossene Drinks wie Schwarzwald Champagne, basierend auf Monkey 47 Gin, Zedernholz-Sirup, Himbeerpüree und Eiweiß, den Abend einläuten. „Bittere, trockene, säure- und kräuterhaltige Drinks regen die Geschmacksnerven und den Speichelfluss an. Kräuter wirken appetitanregend“, so Heißen.

„Aperitivo bis 22 Uhr, so wie in Mailand üblich“, sagt „Kappa“, Chef der „Bar Milano“ an der Brunnenstraße. „Wir machen den Aperitivo genau so, wie es in den 1970er-Jahren der Fall war, als der Aperitivo in Mailand erfunden wurde“, sagt er. „Jeder Gast erhält bei jeder Runde seinen eigenen Teller mit hausgemachtem Fingerfood und Schinken, damit er seinen Drink mit Kleinigkeiten begleiten kann.“

In Italien gibt es auch den Apericena. Der sei aus der Not heraus geboren, erklärt Antonio Bragato vom „Il Calice“ und der im Januar eröffneten Weinbar am Walter-Benjamin-Platz. Junge Leute wollten trotz Wirtschaftskrise nicht auf den Treff mit Freunden in der Bar verzichten. Die Beigaben zum Getränk wie Chips und Oliven wurden von den Barkeepern weiterentwickelt. Beim Apericena mischen sich Aperitif und „cena“, sprich Abendbrot. Kürzlich gestartet, gibt es nun täglich von 16 bis 19 Uhr 25 Prozent Rabatt auf die Barfood-Karte. „Wein, Gin, Vermouth ist dabei die Trilogie unserer Weinbar“, so Bragato.

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