Das „Kopps“ an der Linienstraße in Mitte kann ohne Übertreibung als Berliner Gastronomielegende bezeichnet werden. Seit 2011 wird im Restaurant von Ilhami Terzi vegan gekocht – eine Zeit, zu der viele Küchenchefs das Wort nicht einmal in den Mund nehmen wollten. Experimentiert wurde zunächst mit Versuchen, Fleischgerichte nachzuahmen, heute gibt es eine emanzipierte Gemüseküche auf Fine-Dining-Niveau mit hochwertigen und frischen Zutaten aus überwiegend regionalem und saisonalem Anbau in Bioqualität. „Wir machen Gemüse sexy“, verspricht Terzi. Ein Versprechen, das schon Prominenz wie Hollywood-Star Anne Hathaway angelockt hat. Und auch die „New York Times“ adelte das „Kopps“ schon mit einer Empfehlung. Für die nahe Zukunft hat sich das Restaurant Klimaneutralität als Ziel gesetzt, für ein weiteres Upgrade des Menüs konnte kürzlich Benjamin Löttrich als Küchenchef gewonnen werden, der Erfahrung aus dem „Duke“ und aus dem Sternerestaurant „Deidesheimer Hof“ mitbringt. Zum Morgenpost-Tasting im September geht es an die Bar des „Kopps“, wo die Drinks von Jannick Stillger, die sonst die Gänge von Löttrich maßgeschneidert begleiten, die Hauptrolle spielen sollen. Der Barchef ist als gelernter Koch auf Foodpairings spezialisiert und findet zu jeder Komponente auf dem Teller das passende, flüssige Pendant mit einem Fokus auf Spirituosen aus dem deutschsprachigen Raum.
Den Anfang macht eine Birne, gebannt in eine Sektflöte, die beim ersten Herüberschnuppern satt fruchtige und gleichzeitig intensiv erdige Noten freigibt, die bereits an den nahenden Herbst erinnern. Verantwortlich dafür ist fermentierte schwarze Walnuss, die Stillger noch um vegetabile Bitternoten von Petersilie ergänzt, die Süße der Birne unterstreicht er mit Gojibeere und lässt alles im Anschluss von Champagner umfließen, dessen Perlage den Gaumen in Kombination mit fruchtiger Säure kitzelt. Löttrich serviert dazu ein komplementärkontrastiges Kunstwerk aus roter Bete als Tatar und Carpaccio mit einem Kern aus Sonnenblumenkernen. Die Textur ähnelt beim ersten Gabelkontakt einer Burrata, die ihr weiches, cremiges Inneres freigibt und durch die Bete doch knackig bleibt. Die noch erdigeren Aromen des Pairings lassen wiederum beim Drink die Süße der Birne in den Vordergrund treten.
Weiter geht es mit einem Cappuccino. Jedenfalls lässt das der erste Eindruck vermuten. In einer flachen Schale präsentiert sich weißer Schaum, den Stillger als lauwarme Hafermilch mit Blumenkohlauszügen identifiziert. Darin verstecken sich weißer Trüffel und Raki. Die türkische Spirituose aus Weintrauben und Anis zeigt sich in diesem Gewand von ihrer sanften Seite, die Spitzen lösen sich gänzlich in milchig-süßem Wohlgefallen auf. Aus der Küche kommt dazu eine ausgebackene Kartoffel, der Löttrich am Tisch noch mit Kartoffelespuma zu Leibe rückt und pflanzlichen Kaviar aus den Samen einer Scheinzypresse darauf verteilt, den er mit Algenöl und Meersalz abgeschmeckt hat. Ein herzhafter Wohlfühlgang, der den Drink noch etwas weicher und blumiger werden lässt.
Der Nachfolger schimmert golden in der Cocktailschale. Eine Mischung aus Lillet, Scheurebe, Zimt und getrocknetem Rosmarin, wie der Barchef erklärt. An der Nase dominiert die säuerliche Süße des Weinaperitifs, die würzigen Noten kommen beim ersten Schluck hinzu. Benjamin Löttrichs Antwort darauf ist Topinambur – glasiert und als Schaum – mit einer Polenta aus Weizengrieß und Trompetenpilzen sowie einer Essenz aus Haselnussmiso. „Irgendwo zwischen Suppe und Risotto“, erklärt der Küchenchef den Texturenmix seiner Kreation. „Schmeckt besser als es aussieht“, stänkert Ilhami Terzi und behält natürlich recht. Süße und Bitternoten bilden hier eine harmonische Entsprechung zu den Aromen im Glas.
Eine Mischung aus zwei verschiedenen Gins, die Jannick Stillger mit Hibiskus infusioniert, mit Kirschlikör, Orange, Cranberry und Ingwer mischt und anschließend klärt, wird im Anschluss zu einem rubinroten Leuchten. Der erste Eindruck ist fruchtige Süße und Säure, die den Alkohol fast vollständig maskiert. Der Holunder steht intensiv im Vordergrund, der Gin tritt nur dezent in Form seiner Botanicals in Erscheinung, was den Drink zu einem spätsommerlichen Leichtgewicht macht. Um so gehaltvoller wird es im Hauptgang von Benjamin Löttrich. Der türmt vielerlei Sellerie, Steinpilz und Zwiebelpüree. Eine Sellerieknolle wird über mehrere Tage in einem Kaffeefond gegart, Staudensellerie in Lavendel eingelegt und schwarzer Sellerie fermentiert und getrocknet. „Das macht den ganz tief und gleichzeitig leicht“, sagt er. „Das können wir auch im Sommer bei 40 Grad servieren.“ Unterstützung bei der Entschärfung der Umamibombe bietet zusätzlich der parallele Genuss des Hibiskusdrinks.
Zum Abschluss gibt es einen Milkpunch, also einen filtrierten Drink, in diesem Fall Rum, Blaubeere, Cola, Salzkaramell und Kräuterbitter, geklärt durch Schokoladenmilch auf Sojabasis. Auf der Zunge entfaltet sich hier ganz unerwartet die Wucht einer Schwarzwälder Kirschtorte. Der ergänzende Gang kommt mit Sesammousse, Maiswaffel und einer Schokoladencreme, die mit Shiitake infusioniert wurde, entsprechend zurückhaltender in der Süße daher. Für die Dessertvibes, auch ohne Drink, sorgen Blaubeereis und -gel und noch mehr Schokolade. Eine Kombination die den Cocktail noch einmal Richtung Kirsche verschiebt.
Das Tasting Fünf Cocktails inkl. Food-Pairing gibt es vom 8. bis zum 11. und vom 15. bis zum 18. September 2022 jeweils um 18 Uhr für 49,90 Euro pro Person in der Bar des Restaurants „Kopps“, Linienstraße 94, 10115 Berlin. Reservierungen unter Tel. 432 097 75, per Mail an kontakt@kopps-berlin.de oder online unter https://www.kopps-berlin.de/de/reservieren/ mit dem Stichwort Morgenpost-Tasting und solange die Plätze reichen.
Der Gewinn Wir verlosen 1 x 2 Tastings im „Kopps“. Kennwort: Morgenpost-Tasting. Bitte nehmen Sie am 4. September unter 01379 / 340018 teil. Die Hotline ist ganztägig geschaltet. (Dieser Anruf kostet 50 Cent aus allen deutschen Netzen.) Teilnahmeberechtigt sind Abonnenten der FUNKE Medien Berlin GmbH ab 18 Jahre. Mitarbeiter von Unternehmen der FUNKE MEDIENGRUPPE sowie deren Familienangehörige sind von der Teilnahme ausgeschlossen. Der Rechtsweg und die Barauszahlung sowie Ersatzansprüche sind ausgeschlossen.
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