Sonntagsrezept

Lachsforelle, Steckrübe, Estragon von Arne Anker

Sternekoch Arne Anker verrät sein Rezept für Lachsforelle.

Sonntagsrezept für die Berliner Morgenpost: Lachsforelle, Estragon, Pak Choi von Arne Anker Pauly Saal

Sonntagsrezept für die Berliner Morgenpost: Lachsforelle, Estragon, Pak Choi von Arne Anker Pauly Saal

Foto: Pauly Saal / BM

Jeden Sonntag bereitet ein Spitzenkoch der Stadt ein Gericht zum Nachkochen zu – heute: Lachsforelle von Sternekoch Arne Anker vom "Pauly Saal".

Zutaten:

Estragon-Öl, 400 g Lachsforellen-Filet, Koriander, Estragon, 2 Eigelb, 4 Eier, 60 ml Sahne, Salz, Pfeffer, Cayenne, 2 Stk. Pak Choi, 500 g Steckrübe, 50 g Senfgurke, 10 g Kapern, 10 g Schalotten, 5 g Koriander, 5 g Estragon, 40 ml Gemüsefond, 5 g grober Senf, 40 ml Senfgurken- Fond, 10 g Chardonnay-Essig

Zubereitung:

Die Lachsforelle filetiert, entgrätet und gehäutet kaufen, lassen Sie sich die Haut aber mitgeben. Fischreste von der Haut schaben. Mit Olivenöl bepinseln, salzen und zwischen Backpapier auf ein Blech legen. Bei 160 Grad ca. 30 Min. knusprig backen. Ei mit Eigelb und der halben Sahnemenge mixen. In der Pfanne wie Rührei anbraten. Mit der restlichen Sahne im Mixer pürieren und mit Salz, Pfeffer und Cayenne würzen. Den Pak Choi längs halbieren und Strunk entfernen. Für 1 Min. blanchieren. Steckrübe in 1 cm dicke Scheiben schneiden, mit einem Ring ausstechen und 2 Min. blanchieren. Für die Sauce Gribiche Gemüsefond, Senf, Senfgurkenfond und Essig aufkochen. Eiweiß von zwei gekochten Eiern, Senfgurken, Kapern, Schalotten, Koriander und Estragon klein schneiden und zur Seite stellen. Die Lachsforelle bei 60 Grad für 10–13 Min. im Backofen garen, das Gemüse farblos in einer Pfanne erhitzen und anschließend mit je 1 Teil Essig und Olivenöl marinieren. Saucenfond und Zutaten erhitzen. Fisch aus dem Ofen nehmen und mit Salz und Pfeffer würzen. Nach dem Anrichten etwas Estragon-Öl in den Teller geben und Sauce Gribiche auf den Fisch geben.

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