Ein italienischer Klassiker: Frittierte Risottobällchen mit einer Safran-Knoblauch-Soße vom Chefkoch des Sternerestaurants Bonvivant.
Zutaten (für 10 Personen):
Aioli: 1 TL Senf, 1 TL Cayenne, 0,33 TL Safran, 2 Z. Knoblauch, 0,5 Zitrone, 4 Spritzer Worcestershire-Sauce. Risotto: 400 g Risotto-Reis , 4 Schalotten, 60 g Weisswein, 2 Selleriestangen, 100 g Parmesan, 1 Eigelb, 100 g Saubohnen, 2 Bnd Minze, 1600 g Gemüsefond, 3 Lorbeerblätter, 4 Thymianzweige. Panade: 400 g Mehl, 5 g Eimischung, 400 g Pankoflocken, 1 Scamorza, Salz, Pfeffer, Tannennadeln zur Deko, 1 Fl. Olivenöl.
Zubereitung:
Arancini: Gemüsefond aufkochen, beiseitestellen. Schüssel mit Eis füllen, zweite Schüssel hineinstellen. Schalotten und Sellerie in feine Würfel schneiden, Saubohnen pellen. Topf heiß werden lassen (Ideal sind 120 Grad), Olivenöl 2 bis 3 mm hoch in den Topf geben, bis Boden bedeckt ist. Reis und Schalotten 2 Minuten glasig anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen, einkochen lassen. Lorbeer und Thymian hinzugeben, Kelle für Kelle mit heißem Fond aufgießen, sobald die Flüssigkeit aufgesogen ist, bis der Reis „al dente“ ist. Selleriewürfel dnterhebe, Reis in Schüssel geben. Parmesan, Minze, und Saubohnen mischen und mit Salz und frischem Pfeffer würzen, unter den Reis heben. Schüssel auf den Eisbehälter stellen und in den Kühlschrank stellen. Scamorza in himbeergroße Stücke schneiden. Kalten Reis mit Eiskugelausstecher portionieren, in die hohle Hand legen, ein Scamorcastück in die Mitte geben. Gut verschließen und kalt stellen.
Safran Aioli: Eigelb mit Senf, Zitronensaft, Worcestshire-Sauce, Cayenne und Safran in eine Anschlagschüssel geben. Mit einem Französischen Schneebesen glattrühren. Knoblauchöl tröpfchenweise einrühren. Sobald die Aioli dicker wird, Menge der Ölzugabe allmählich erhöhen. Mit Salz und den obigen Zutaten nochmal abschmecken.
Arancini in Mehl, Ei und Paniermehl wälzen und etwas andrücken. Bei 160 Grad frittieren, bis die Bällchen goldbraun sind. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Aioli in Dip-Schälchen füllen, Arancini auf mit Tannennadeln ausgelegten Schüsseln anrichten.
