Der einstige Sternekoch Markus Semmler kreiert Gelbflossenmakrele mit roter Bete, Yuzu, kandierten Zitronen und Topinambur.

Rezepte für die Berliner Morgenpost: Jede Woche bereitet ein Spitzenkoch der Stadt ein Gericht zu. Heute: Butterfisch 45 Grad, Rote Bete, Yuzu- Fond, Topinambur von Markus Semmler, Kochkunst & Ereignisse.

Zutaten (für 4 Personen)

600 Gramm Gelbflossenmakrele

500 Gramm Topinambur

200 Gramm Rote Bete

2 Schalotten

20 Gramm kandierte Zitronen

200 Milliliter Fischfond

50 Milliliter Mirin (japanischer Kochwein)

2 Yuzu-Zitronen

3 Stück Limonenblätter

300 Gramm Butter

100 Milliliter Sahne

1 Zweig Zitronenthymian

Meersalz, Olivenöl

Zubereitung:

Den Butterfisch am Stück mit Zitrone und Meersalz circa eine Stunde lang marinieren. Die Haut abziehen. 200 Gramm Butter klären, über die marinierten Fischfilets geben, sodass der Fisch bedeckt ist. Nun bei 45 Grad Celsius circa 20 Minuten garen. Die Haut in Streifen geschnitten daneben legen und kross werden lassen.

Die Topinambur schälen und in feine Scheiben schneiden, in etwas Olivenöl anschwenken, mit Mineralwasser bedecken und etwas Salz würzen. Nun so lange köcheln, bis die Topinambur weich ist. Bis zur Trockenheit reduzieren, Sahne angießen, einmal aufkochen und dann pürieren.

Die Rote Bete im Ganzen kochen, bis sie weich ist. Abkühlen lassen und schälen. Nun in feine Würfel schneiden, in Butter schwenken und mit dem Fischfond ablöschen, reduzieren und den Rest (50 Gramm) der Butter einmontieren.

Schalotten würfeln und in Olivenöl anschwitzen, die feingehackte kandierte Zitrone dazugeben. Mit dem Saft einer Yuzu und dem Mirin ablöschen und mit dem Fischfond auffüllen. Limonenblätter und den Zitronenthymian zugeben, leicht köcheln und mit Salz abschmecken. Final durch ein feines Sieb geben.

Nun einen Streifen Topinamburcreme auf den Teller geben, Rote-Bete-Ragout dazugeben, den portionierten Fisch aufsetzen und mit dem YuzuFond angießen. Je einen Fischchip anlegen.