Dirk Gieselmann vom Le Petit Royal bereitet Taschenkrebs-Cannelloni mit Brunnenkresse, Tomatensorbet und Tobiko Kaviar zu.
Jeden Sonntag bereitet ein Spitzenkoch Berlins ein Gericht zu. Heute: Taschenkrebs-Cannelloni mit Brunnenkresse, Tomatensorbet und Tobiko Kaviar von Dirk Gieselmann aus dem Le Petit Royal.
Zutaten (für 4 Personen):
- 1–2 gelbe Zucchini
- 1–2 grüne Zucchini
- 200 g Taschenkrebsfleisch
- 4 EL Mayonnaise
- 2 EL Crème fraiche
- 1/2 EL Taggiasca-Oliven
- 1 kleine Karotte
- 1 Schalotte
- 0,5 Stängel Sellerie
- 1 EL Pinienkerne, geröstet
- 0,5 EL Dill, gehackt
- 0,5 EL Schnittlauch, gehackt
- 1 Zitrone (Bio)
- 2 Bund Brunnenkresse
- 40 g Tobiko Kaviar
- Salz, Pfeffer
- Tabasco
- Piment d’Espelette
- reifes Olivenöl
- Fleur de Sel
Sorbet:
- 350 g gelber Tomatensugo
- 150 g frische gelbe Cherry-Tomaten
- 4 g Ingwer, gerieben
- 50 g Zucker
- 50 g Glukosesirup
- 50 g Verjus
- 75 g Wasser
- 0,25 TL Kurkuma
- 25 g Zitronensaft
- 3 g Stabilisator
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Zubereitung:
Für das Sorbet Wasser, Zucker, Glukosesirup, Kurkuma und Stabilisator kurz aufkochen und mit den anderen Zutaten pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Tabasco kräftig abschmecken und in der Eismaschine nach Anleitung gefrieren. Taschenkrebsfleisch mit Mayonnaise und Crème fraiche mischen. Karotte fein würfeln, in Salzwasser blanchieren und kalt abschrecken. Schalotte, Sellerie und Oliven fein würfeln. Pinienkerne grob hacken, mit je 1 EL Gemüse und Oliven zum Krebs geben. Dill und Schnittlauch zugeben und mit Zitronenschale, Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Piment d’Espelette abschmecken.
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Die Zucchini der Länge nach mit einer Mandoline in 1,5 mm starke und 12 cm lange Streifen schneiden. 30 Sekunden blanchieren und abschrecken. Auf einem Tuch trocknen. Die Streifen abwechselnd und überlappend auf Klarsichtfolie ca. 10–12 cm breit auslegen. Mit Viertel der Füllung belegen und wie Cannelloni aufrollen. Mit der Folie straff zusammenkneifen. 4 Rollen formen und kühl stellen. Von der Brunnenkresse unteres Drittel abschneiden. Ein paar schöne Spitzen zur Seite legen. Vom Rest die Hälfte 1 min. in Salzwasser blanchieren. Abgießen und heiß in Mixer geben. Mit der restlichen Brunnenkresse mixen und Eiswürfel zugeben, dass ein glattes Püree entsteht. Mit 2 EL reifem Olivenöl, Salz und Pfeffer abschmecken. 1 EL Brunnenkresse auf Teller geben. Cannelloni anrichten, mit Tobiko und Kressespitzen garnieren. Eine Nocke Sorbet zugeben, mit etwas Olivenöl beträufeln. Mit Fleur de Sel würzen und servieren.