Jede Woche bereitet ein Berliner Spitzenkoch ein Gericht zu. Dieses Mal Jakobsmuschel mit Karotten und Kerbelschaum von Makrus Semmler.

Rezepte für die Berliner Morgenpost: Jede Woche bereitet ein Spitzenkoch der Stadt ein Gericht zu. Heute: Jakobsmuschel / Karotte / Kerbelschaum von Markus Semmler vom Catering-Service Kochkunst & Ereignisse.

Zutaten (4 Personen)

2 Bund Karotten mit Grün

5 Schalotten

1 Bund Kerbel

60 Gramm Butter

400 Milliliter Mineralwasser mit Kohlensäure

300 Milliliter Sahne

100 Milliliter Fischfond

20 Milliliter Pernod

100 Milliliter Weißwein

4 Jakobsmuscheln

1 Zitrone

Salz aus der Mühle, Olivenöl

Zubereitung:

Vier gerade Karotten auswählen und schälen, anschließend in einer Pfanne in Olivenöl anbraten, mit Meersalz würzen und im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad Celsius garen.

Die restlichen Karotten schälen und in hauchfeine Scheiben schneiden. Drei Schalotten fein würfeln und in einem Esslöffel Butter anschwitzen, Karotten zugeben und mit anschwitzen. Etwas Zucker zugeben und karamellisieren, mit Mineralwasser aufgießen, bis die Karotten bedeckt sind.

Anschließend köcheln lassen, bis das Wasser verdunstet ist. Mit der Hälfte der Sahne angießen, einmal aufkochen, dann mit einem Stabmixer oder im Mixer pürieren und schließlich mit etwas Salz abschmecken.

Die restlichen Schalotten in Olivenöl anschwitzen, Kerbelstrunke zugeben und mit Pernod ablöschen. So lange weiter schwitzen lassen, bis die Flüssigkeit verdampft ist (trocken schwitzen), dann mit dem Fischfond und dem Weißwein auffüllen und reduzieren.

Anschließend die restliche Sahne zugeben, einmal aufkochen und durch ein feines Sieb passieren. Butter und die fein gehackten Kerbelblätter zugeben, mit Salz abschmecken und mit dem Pürierstab aufschäumen.

Die Jakobsmuscheln mit Zitrone und Salz marinieren und in heißem Olivenöl scharf anbraten.

Nun die Karotten in 3 Teile schneiden. Zusammen mit dem Püree, der Jakobsmuschel und dem Kerbelschaum Schaum dekorativ auf einem Teller anrichten und genießen.