Dirk Gieselmann bereitet gegrillten Pulpo mit Gazpacho-Coulis, Linsen, Aubergine und Joghurt zu.

Jede Woche bereitet ein Berliner Spitzenkoch ein Gericht zu. Heute: Gegrillter Pulpo und Calamaretti mit Gazpachocoulis, Beluga Linsen, knuspriger Aubergine und Kräuterjoghurt von Dirk Gieselmann aus dem Le Petit Royal.

Zutaten (4 Personen): 4 Pulpoarme gekocht, 4 Calamaretti, 1/2 Gemüsezwiebel, 1 rote Paprika, 1 gelbe Paprika, 3 Tomaten, entkernt, 1 Gurke, geschält, entkernt, 1 Knoblauchzehe, 1 Scheibe Weißbrot vom Vortag, 1 EL Sherry Essig, 5 Blätter Basilikum, 100 ml Zitronensaft, 15 g Zucker, 1 g Agar Agar, 150 g Belugalinsen, 1 Schalotte, 1 EL Balsamessig, gereift, 150 g griechischer Joghurt, 1 EL Schnittlauch, Gewürzfenchel oder Dill und Minze gehackt, 1 Aubergine, 2 Eier, 200 g Panko Paniermehl, Salz, Pfeffer, Tabasco, Piment d‘Espelette, Olivenöl

Zubereitung: Zwiebel, Paprika, Tomaten, Gurke, Knoblauch, Basilikum und Brot im Mixer fein pürieren. Mit Essig, Salz, Pfeffer und Tabasco würzen und über Nacht in einem Tuch im Kühlschrank abtropfen. Die Linsen über Nacht in Wasser einweichen und garen. Abgießen, Schalotte fein hacken und zu den Linsen geben. Aus Balsamico und 3 EL Olivenöl eine Vinaigrette rühren und die Linsen damit marinieren. Etwas Zitronenschale zugeben und abschmecken. Zitronensaft mit Zucker, einer Prise Salz und Agar Agar kurz aufkochen, dann kaltstellen. Die Gemüse aus dem Tuch nehmen und 3 EL Olivenöl einrühren. Nochmals abschmecken. Der Coulis sollte einer Paste ähneln.

Den Joghurt mit gehackten Kräutern vermischen und mit Salz, Pfeffer, Piment d‘Espelette und 1 EL Olivenöl abschmecken. In einen Spritzbeutel füllen und kaltstellen. Die Aubergine der Länge nach in 8 Segmente schneiden. Stark salzen und 30 min. entwässern lassen. Die Segmente 10 min. im Wasserdampf garen. Die Eier verquirlen und mit Salz, Pfeffer und Piment d’Espelette würzen. Auberginen darin wenden und panieren. Das Zitronengelee fein mixen und durch ein Sieb streichen. In einen Spritzbeutel füllen. Die Pulpoarme mit Olivenöl bepinseln und würzen. Auf dem Grill ca. 5 min knusprig grillen. Die Calamaretti würzen und die letzten 2 Minuten mitgrillen. Die Auberginen frittieren oder in Olivenöl knusprig braten. Auf Küchenpapier entfetten und salzen. Gaspachocoulis auf Tellern verteilen und Linsen zugeben. Pulpo und Calamaretti anrichten, die Auberginen anlegen und Teller mit Tupfern von Joghurt und Zitronengel verfeinern. Mit Kräutern dekorieren und servieren.