Rezepte für die Berliner Morgenpost: Jeden Sonntag bereitet ein Spitzenkoch ein Gericht zu. Heute: Bärlauch-Risotto mit Ricotta, Zitrone und Blüten von Florian Glauert, Kulinarischer Direktor des Luc und Heritage.
Zutaten (für 4 Personen): 1 l frische Milch, 200 ml frische Sahne, 2 EL Joghurt, 1 EL Zitronensaft, 1 EL Weisswein-Essig, 100 g Risotto-Reis, 2 Schalotten, 50 g Bärlauch, 40 g Butter, Zitrone, essbare Blüten, Olivenöl, 50 g Parmesan, Salz, Pfeffer.
Zubereitung: Am Vortag Milch und Sahne aufkochen und dann auf kleiner Stufe simmern lassen. Joghurt, Zitrone, Weißweinessig verrühren, in die Milch/Sahne geben und unter Rühren weiterköcheln, bis sich die Molke komplett herausgetrennt hat (klare grünliche Flüssigkeit). Die ganze Masse durch ein feines Tuch gießen und die Flüssigkeit (Molke) herausdrücken. Die Molke aufbewahren. Die übrige feste Masse in eine Form pressen und beschweren. Der fertige Ricotta ist am nächsten Tag schnitt- und bratfest.
Schalotten in feine Würfel schneiden und in etwas Olivenöl anschwitzen, den Risottoreis dazugeben. Das ganze im Verhältnis 1:4 mit der Molke langsam und unter rühren gar köcheln (15–20 Minuten). Molke nach und nach hinzufügen.
Bärlauch vom Stiel zupfen, mit Olivenöl fein mixen und mit fein geriebenem Parmesan, etwas Zitronenzesten, Salz und Pfeffer vermengen, sodass ein homogenes Pesto entsteht. Ricotta in Würfel schneiden und in einer Pfanne goldbraun anbraten. Das fertige Risotto mit 40 g Butter und 4 EL Pesto vermengen und servieren.
Als Garnitur den gebratenen Ricotta, kandierte Zitronenschale und bunte Blütenblätter aufs Risotto geben.