Rezept der Woche

Gefüllte Kohlrabi mit Trüffeln von Dirk Gieselmann

| Lesedauer: 2 Minuten
Gefüllte Kohlrabi mit Trüffeln.

Gefüllte Kohlrabi mit Trüffeln.

Foto: Dirk Gieselmann

Dirk Gieselmann vom „Le Petit Royal“ verrät sein Rezept für gefüllte Kohlrabi mit Trüffeln, Haselnüssen und Pilzen.

Rezepte für die Berliner Morgenpost: Jeden Sonntag bereitet ein Spitzenkoch ein Gericht zu. Heute: Gefüllte Kohlrabi mit Trüffeln, Haselnüssen und Pilzen, Röstzwiebel-Coulis und Blumenkohlmousseline von Dirk Gieselmann, Küchenchef im „Le Petit Royal“.

Zutaten (für 4 Personen):

  • 4 mittlere Kohlrabi
  • ½ Blumenkohl
  • 150 ml Sahne
  • 3 Zwiebeln
  • 100 g Shiitake
  • 8 Kräuterseitlinge
  • 20 g Schwarzer Trüffel
  • 1 EL Blattpetersilie gehackt
  • 1 EL Kerbel gehackt
  • 2 EL Parmesan gerieben
  • 2 EL geröstete Haselnüsse gehackt
  • 250 ml Hühner- oder Gemüsefond
  • 4 Frühlingszwiebeln
  • 3 Zweige Thymian
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 TL Trüffelöl
  • Olivenöl, Butter, Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Sherry Essig, Sojasauce.

Zubereitung: Kohlrabi schälen, oben einen Deckel abschneiden. Aushöhlen, circa 4 mm starke Wand stehenlassen. Fruchtfleisch aufbewahren. Kohlrabi und Deckel in Salzwasser 3 Minuten blanchieren, in Eiswasser abschrecken, abtropfen lassen. Die Hälfte der Kräuterseitlinge halbieren und mit Salz, Pfeffer, 1 El Olivenöl, Thymian, zerdrücktem Knoblauch und 1/2 TL Sojasauce marinieren. Sahne um Hälfte reduzieren. Blumenkohl in Milch weichkochen. Abgießen, Milch auffangen. Blumenkohl mit Sahne und 1 EL Butter fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss abschmecken, warmhalten. Milch mit einem Zweig Thymian, einer Knoblauchzehe und Lorbeerblatt noch einmal aufkochen und ebenfalls abschmecken.

Zwiebeln schälen, ½ Zwiebel für Füllung zurückhalten. Rest in Streifen schneiden, anbraten. Mit etwas Zucker leicht karamellisieren. 100 ml Hühnerfond und einen Zweig Thymian zugeben und mit Backpapier abgedeckt langsam garen, bis Flüssigkeit verdampft ist. Thymian entfernen, mit ½ EL Butter glatt pürieren. Mit Essig, Salz, Pfeffer abschmecken, warmhalten. Für die Füllung Fruchtfleisch der Kohlrabi grob hacken. Shiitake und restliche Pilze würfeln. Restzwiebel, 1 Knoblauchzehe und Trüffel hacken.

Pilze in Öl anbraten, Zwiebel, Knoblauch und Kohlrabi mit ½ EL Butter zugeben, mit Salz/Pfeffer würzen und zugedeckt 4 Minuten dünsten. In einer Schüssel auskühlen lassen. Nüsse, Kerbel, Petersilie, Trüffel, Parmesan untermischen und abschmecken. Masse in die Kohlrabi füllen, Deckel aufsetzen und in Auflaufform setzen. 150 ml Hühnerfond und 1 EL Butter zugeben und bei 180° etwa 20 Minuten in den Ofen, dabei mehrmals mit dem Sud übergießen und glasieren. Marinierte Kräuterseitlinge und Frühlingszwiebeln in Grillpfanne grillen. Milch abseihen, erhitzen, Trüffelöl zugeben. Mit Stabmixer aufschäumen. Glasierte Kohlrabi auf Zwiebel- Coulis anrichten, Blumenkohlmousseline und Grillgemüse zufügen, mit Kräutern und Milchschaum servieren.