Rezept der Woche

Wolfsbarsch mit Bete und Trüffel von Markus Semmler

Wolfsbarsch von Markus Semmler.

Wolfsbarsch von Markus Semmler.

Foto: Markus Semmler

Spitzenköche Berlins kochen für die Berliner Morgenpost. Diese Woche: Wolfsbarsch von Markus Semmler, Kochkunst & Ereignisse.

Rezept für 4 Personen

  • 4 Wolfsbarschfilet
  • 2 Zweige Zitronenthymian
  • 1 Zitrone
  • 200 Gramm Rote Bete gekocht
  • 2 Schalotten
  • 100 Milliliter Fischfond
  • 50 Gramm Butter
  • Meersalz, Olivenöl
  • 1 Kleiner Blumenkohl
  • 200 Milliliter Sahne
  • 2 Schalotten
  • 30 Gramm Butter
  • 10 Gramm weißer Alba Trüffel

Zubereitung:

Beim Blumenkohl das Grün und den Strunck entfernen und alles fein schneiden. Die Schalotten klein würfeln und in Butter anschwitzen, den Blumenkohl zugeben, mit Mineralwasser bedecken und salzen. Deckel drauf und kräftig kochen bis der Blumenkohl weich ist. Den Deckel entfernen und weiter stark kochen bis die Flüssigkeit verdunstet ist. Die Sahne zugeben, reduzieren und pürieren.

Die Rote Bete und Schalotten fein würfeln. Zwiebeln anschwitzen und die Rote Bete zugeben. Mit Fischfond ablöschen, etwas einkochen und die Butter einmontieren. Final mit Meersalz abschmecken.

Die Wolfsbarschfilet mit Zitrone marinieren, auf der Hautseite leicht mehlieren und in Olivenöl anbraten. Zitronenthymianzweig dazugeben und weiterbraten bis sich der Garpunkt deutlich auf der Fleischseite abzeichnet. Dann kurz umdrehen und aus der Pfanne nehmen.

Nun mit dem Blumenkohlpüree einen Streifen auf den Teller ziehen, den Wolfsbarsch aufsetzen, mit der Rote Bete Butter nappieren und etwas Trüffel drüber hobeln.