Rezepte für die Berliner Morgenpost. Jede Woche bereitet ein Spitzenkoch der Stadt ein Rezept zu. Heute: Käsetoast von Tim Tanneberger aus dem „TheNoName“ an der Oranienburger Straße in Mitte.
Zutaten:
Champignoncreme:
500 Gramm Champignons
25 Gramm Albaöl (Schwedisches Rapsöl mit Buttergeschmack, das dennoch vegan ist)
1 Prise Salz
Petersilienmayonnaise:
20 Gramm Milch
5 Gramm Verjus (saurer Saft, der durch das Auspressen unreifer Trauben gewonnene wird. Mildere Alternative zu Essig)
50 Gramm Petersilienöl
1 Prise Maldon Seesalz
1 Prise Zucker
Toast
Tête de Moine (französischer Käse, der meist mit einer sogenannten Girolle gehobelt wird)
Zubereitung:
Champignons grob zerkleinern und im Topf herunterkochen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Anschließend die Pilze mit dem Albaöl und dem Salz mixen.
Für die Petersilienmayonnaise alle Zutaten außer dem Öl in einem Messbecher mischen, dann mit einem Stabmixer mixen und langsam kaltgepresstes Rapsöl einlaufen lassen, bis eine Mayonnaise entstanden ist.
Toast (beim Bäcker des Vertrauens kaufen) in sechs Zentimeter lange, zwei Zentimeter breite und einen Zentimeter hohe Streifen schneiden. Butter in einer Pfanne heiß werden lassen und die Streifen darin goldbraun braten.
Herausnehmen und die die Streifen dünn mit der Champignoncreme bestreichen und dann eine dickere Schicht Petersilienmayonnaise darüber geben. Den Käse mit der Girolle zu Röschen schaben und auf dem Toast großzügig platzieren.
Zum Garnieren eignen sich Weißer Balsamico und Steinpilzpulver.