Rezept der Woche

Feuille à Feuille von Dirk Gieselmann

Jede Woche bereitet ein Spitzenkoch der Stadt ein Gericht zu. Heute: Feuille à Feuille von Dirk Gieselmann aus dem Pauly Saal

Foto: Pauly Saal

Rezepte für die Berliner Morgenpost: Jede Woche bereitet ein Spitzenkoch der Stadt ein Gericht zu. Heute: Schokoladen- und Haselnuss-Feuille-à-Feuille von Dirk Gieselmann aus dem Pauly-Saal

Zutaten für 8 Personen:

3 Eiweiß

35 Gramm Zucker

90 Gramm Haselnüsse gemahlen

100 Gramm Haselnüsse gehackt und geröstet

100 Gramm Puderzucker

160 Gramm Haselnusscreme (Praliné)

560 Milliliter Sahne

520 Gramm Milchschokolade

15 Gramm Butter

100 g Paillette Feuilletine

250 g Dunkle Kuvertüre Valrhona Caraibe

Rum

Zubereitung:

Für die Dacquoise das Eiweiß steif schlagen, dabei den Zucker nach und nach zugeben. Den Puderzucker und die gemahlenen Haselnüsse unterziehen und auf ein Backpapier zu einem Quadrat von 20x20 Zentimeter glatt aufstreichen. Mit den gehackten Haselnüssen bestreuen und im vorgeheizten Backofen bei 170° Celsius ca. 20 Minuten backen. Erkalten lassen, umdrehen und das Backpapier leicht befeuchten und abziehen. 50 Gramm Milchschokolade und Butter im Wasserbad schmelzen, das Praliné und die Paillette unterziehen und dann gleichmäßig auf die Dacquoise streichen. 30 Minuten in den Kühlschrank stellen und dann Rechtecke von 10x5 Zentimeter schneiden.

Für die Ganache 160 Gramm Sahne aufkochen und auf 190 Gramm Schokolade gießen. Glattrühren, mit etwas Rum parfümieren. In einen Spritzbeutel mit 6 Millimeter Tülle füllen und erkalten lassen

Für die Chantilly die 400 Gramm Sahne aufkochen und auf 280 Gramm Schokolade gießen. Mit dem Schneebesen verrühren und 2-3 Stunden in den Kühlschrank stellen. Die Dunkle Kuvertüre nach Packungsanleitung temperieren und dünn auf Schokoladenfolie aufstreichen. Die Schokolade leicht fest werden lassen und 12 Rechtecke von 10x5 Zentimeter schneiden. Auf die Dacquoise-Rechtecke etwas Ganache aufspritzen und mit einem Schokoladenblatt bedecken. Wieder Ganache aufspritzen und mit einem zweiten Blatt bedecken. Die Chantilly aus dem Kühlschrank nehmen und kurz mit dem Schneebesen durchschlagen. 8 Nocken aufsetzen und wieder mit einem Schokoladenblatt bedecken. Evtl. mit Goldspray und karamellisierten Haselnüssen garnieren und mit einem Kakao Sorbet (s.u.) servieren.

Zutaten Kakao Sorbet:

1 Liter Wasser

266 Gramm Kuvertüre 70 %

100 Gramm Kakaopulver ungesüßt

200 Gramm Zucker

4 Gramm Stabilisator

Für das Sorbet Wasser und Zucker aufkochen und auf die restlichen Zutaten gießen. Mit dem Stabmixer glatt rühren. Abkühlen lassen und nach Anweisung gefrieren.