Rezept der Woche

Steinpilz-Consommé von Dirk Gieselmann

Jede Woche bereitet ein Spitzenkoch der Stadt ein Gericht zu. Dieses Mal: Steinpilz-Consommé von Dirk Gieselmann vom „Pauly Saal“.

Sonntagsrezept: Steinpilz Consommé von Dirk Gieselmann

Sonntagsrezept: Steinpilz Consommé von Dirk Gieselmann

Foto: Pauly Saal

Rezepte für die Berliner Morgenpost. Jede Woche bereitet ein Spitzenkoch der Stadt ein Gericht zum Nachkochen zu. Heute: Steinpilz Consommé mit Ravioli von Dirk Gieselmann, „Pauly Saal“.

Zutaten für vier Personen

1 Kilogramm braune Champignons, halbiert

3 Knoblauchzehen, geschält und halbiert,

60 Gramm Porree,

60 Gramm Fenchel,

1 Zweig Thymian,

15 Gramm getrocknete Steinpilze, eingeweicht,

1 Esslöffel Sojasoße,

6 Bio Eier L

2 Esslöffel gerösteter Sesam

2 Esslöffel Schnittlauch, gehackt

1 großer Knollensellerie

250 Gramm gemischte Pilze

2 Esslöffel Petersilie, gehackt

600 Milliliter Milch

2 Blatt Gelatine, eingeweicht

2 Esslöffel Crème fraîche

1 fester Steinpilz

350 Milliliter Olivenöl

Zubereitung

Pilze in Öl anbraten. Knoblauch, Porree und Fenchel zugeben, salzen, Steinpilze samt Wasser zugeben. Alles mit Wasser bedecken, 1 Stunde köcheln. Durch ein Tuch in einen Topf passieren. Mit Sojasoße und Pfeffer abschmecken, eventuell reduzieren.

Sellerie schälen, halbieren, 12 Scheiben 1,5 Millimeter dick schneiden. Mit rundem Ausstecher 10 Zentimeter ausstechen, Scheiben in Salzwasser blanchieren.

Pilze mit restlicher Knoblauchzehe in Öl sautieren, würzen, erkalten lassen. Knoblauch entfernen, alles fein hacken, Petersilie zugeben.

Einen Teelöffel Duxelle in die Mitte der Selleriescheiben setzen, zu Halbmonden falten. F

ür die Royale Reste vom Sellerie würfeln, in Milch weichkochen. Abgießen und 250 Gramm mit Gelatine, Crème fraîche und 2 Eiern pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

Eine 20x12 Zentimeter große ofenfeste Form mit Klarsichtfolie auslegen, die Royale 1,5 Zentimeter hoch einfüllen, mit Folie bedecken, im Wasserbad bei 85 Grad 35 Minuten pochieren. Im Kühlschrank abkühlen lassen, dann mit einem 5 Zentimeter runden Ausstecher 4 Kreise ausstechen.

Das restliche Öl in einer Kasserolle auf 62 Grad erhitzen. Restliche Eier trennen, Gelbe im Öl 30 Minuten wachsweich konfieren.

Royale und Ravioli im Dampf erhitzen, in Teller verteilen. Eigelb aus dem Öl heben, mit Sesam, Schnittlauch und Fleur de Sel bestreuen. Auf die Royale setzen. Steinpilz fein hobeln, Teller mit Kräutern dekorieren. Consommé heiß in die Teller gießen.