Rezept der Woche

Kalbskotelett mit Blattspinat von Thomas Kammeier

Jede Woche bereitet ein Spitzenkoch ein Rezept zu. Dieses Mal: Kalbskotetelett mit getrüffeltem Blattspinat von Thomas Kammeier.

Kalbskotelett von Thomas Kammeier.

Kalbskotelett von Thomas Kammeier.

Foto: Thomas Kammeier

Rezepte für die Berliner Morgenpost: Jede Woche bereitet ein Spitzenkoch der Stadt ein Gericht zu. Heute: Kalbskotelett mit gerösteten Kerbelknollen und getrüffeltem Blattspinat-Salat von Thomas Kammeier, Gastronomischer Leiter auf dem Euref-Campus.

Zutaten (für 4 Personen):

Kalbskotelett: 4 Kalbskoteletts ( à 250 Gramm), Olivenöl, 1 Knoblauchzehe, Thymian, Lorbeerblatt, Butter, Salz, Pfeffer, 150 Gramm kleine Kerbelknollen, 6 Kirschtomaten.

Spinat-Salat: 200 Gramm junger Blattspinat, Trüffeldressing: 25 Gramm Sommer- oder Wintertrüffel, 20 Milliliter roter Portwein, 20 Milliliter Geflügelfond, 1 Esslöffel alter Balsamico-Essig, 4 Esslöffel milder Rotweinessig, 2 Esslöffel mildes Olivenöl, 3 Esslöffel Sonnenblumenöl, Salz, Zucker, Pfeffer.

Zubereitung:

Kalbskoteletts: Die Kerbelknollen gründlich waschen und je nach Größe halbieren oder vierteln. Eine Pfanne erhitzen, Olivenöl hineingeben. Die Kotelettes mit Salz und Pfeffer würzen, von beiden Seiten anbraten und auf ein Blech geben. In der Pfanne etwas Butter zerlassen, die Kerbelknollen sacht für etwa 5 Minuten in der Pfanne anbraten. Die Kräuter und die halbierten Kirschtomaten hinzugeben. Die Kerbelknollen und die Kirschtomaten mit den Kräutern über die Koteletts geben und für etwa zehn bis zwölf Minuten in den auf 160 Grad vorgeheizten Backofen geben.

Spinat-Salat: Den jungen Blattspinat waschen und gut trocknen lassen. Den Trüffel fein hacken und in der Hälfte des Olivenöls anschwitzen, mit dem Portwein ablöschen, etwas reduzieren. Den Geflügelfond hinzugeben und ebenfalls etwas reduzieren. Die Essige dazu geben und das restliche Öl einrühren, mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken. Kurz vor dem Anrichten den Blattspinat darin marinieren.