Rezept

Beef Tataki von Dirk Gieselmann

Rezepte für die Berliner Morgenpost: Jede Woche bereitet ein Spitzenkoch der Stadt ein Gericht zu. Heute: Beef Tataki von Dirk Gieselmann.

Beef Tataki von Dirk Gieselmann

Beef Tataki von Dirk Gieselmann

Foto: Agentur der Herzen / Pauly Saal

Rezepte für die Berliner Morgenpost. Jeden Sonntag bereitet ein Spitzenkoch der Stadt ein Gericht zu. Heute: Beef Tataki von Dirk Gieselmann vom Pauly Saal.

Zutaten für 4 Personen: 500 Gramm Rinderrücken von guter Qualität oder Rinderfilet, 2 Auberginen, 60 Gramm Tosazu-Essig (Asialaden), 20 Gramm Reis-Essig, 20 Gramm rote Misopaste, 30 g helle Misopaste, 20 Gramm Soja-Sauce, 40 Gramm Mirin (jap. Kochwein), 20 Gramm Sake, 50 Gramm Mayonnaise, 25 Gramm Tahina (Sesampaste), 100 Gramm Olivenöl, 1 Teelöffel Sesamöl, 20 Gramm Ingwer (gerieben), 2 Knoblauchzehen (gerieben), 0,5 Bund Schnittlauch, 0,5 Bund Koriander, 60 Gramm geröstete Erdnüsse ungesalzen, rote eingelegte Zwiebeln, 5 Gramm schwarzer Sesam, Piment d´Espelette.

Zubereitung: Rindfleisch in 4 zylinderartige Portionen schneiden, salzen, pfeffern, scharf anbraten. Das Fleisch soll innen roh bleiben. Für die Marinade Tosazu-Essig, Reis-Essig, Misopaste, Soja-Sauce, 20 Gramm Mirin, Olivenöl, Sesamöl, Ingwer und Knoblauchzehen mit dem Stabmixer aufziehen. Fleisch in 5 Millimeter dicke Scheiben schneiden und mit der Marinade begießen. Mit geschnittenem Schnittlauch und gehackten Erdnüssen bestreuen. Die Aubergine der Länge nach vierteln, mit Olivenöl bestreichen und bei 180 Grad 15 Minuten backen. Helles Miso, Sake und 20 Gramm Mirin verrühren und die Auberginen damit bestreichen. Auf 220 Grad erhöhen, Auberginen weitere 15 Minuten rösten. Mit einem Löffel aus der Schale kratzen, Fleisch abtropfen lassen. Fein hacken und abschmecken. Mayonnaise mit Tahine und schwarzem Sesam mixen, abschmecken und in einen Spritzsack füllen. Einen Strich auf den Teller anrichten, das Fleisch und eine Nocke Aubergine dazugeben und mit Koriander und roten Zwiebeln dekorieren.