Sonntagsrezept

Vanille-Rum-Eis von Silvio Pfeufer

Jede Woche bereitet ein Spitzenkoch der Stadt ein Rezept zum Nachkochen zu. Heute: Vanille-Rum-Eis von Silvio Pfeufer aus dem „Einsunternull“.

Sonntagsrezept: Vanille-Rum-Eis von Silvio Pfeufer aus dem "einsunternull".

Sonntagsrezept: Vanille-Rum-Eis von Silvio Pfeufer aus dem "einsunternull".

Foto: Hiroshi Toyoda

Rezepte für die Berliner Morgenpost. Jede Woche bereitet ein Spitzenkoch der Stadt ein Rezept zum Nachkochen zu. Heute: Vanille-Rum-Eis von Silvio Pfeufer aus dem „Einsunternull“.

Vanilleaufschlag Ganache

5 Vanilleschoten, 500 Gramm Sahne, 15 Gramm Glucosesirup, 15 Gramm Kakaobutter, 430 Gramm weiße Schokolade, 300 Gramm kalte Sahne

Vanilleschoten auskratzen. Sahne mit Glukosesirup erwärmen, mit Schokolade, Vanille und Kakaobutter mixen. Kalte Sahne in die Masse emulgieren.

Mandelcreme

300 Gramm Mandeln, 450 Gramm Sahne, 200 Gramm Eigelb, 500 Gramm weiße Schokolade, 2 Blatt Gelatine, 250 Gramm Butter

Mandeln rösten. Sahne und Eigelb zur Rose abziehen. Gelatine einweichen. Mandeln fein mixen. Sahne und Eigelb dazu. Gelatine und Schokolade zugeben.

Kalte Butter zum Schluss emulgieren.

Blätterteig

375 Gramm Wasser, 40 Gramm Salz, 200 Gramm Butter, 250 Gramm Wasser, 250 Gramm Sahne, 1500 Gramm Mehl, 680 Gramm Butter zum Tourieren.

Wasser mit Salz und Butter aufkochen. Wasser mit Sahne mischen. Mit dem Mehl zu einem Teig kneten. Auskühlen und ruhen lassen. Anschließend die Butter tourieren: zwei einfache und 2 doppelte Touren. Wichtig: Nach jeder Tour den Teig eine Stunde Ruhen lassen.

Lemoncurd

65 Gramm Wasser, 70 Gramm Zitronenpüree, 135 Gramm Zucker, 2 Gramm Agar-Agar, 135 Gramm Eigelb, 2 Blatt Gelatine, 175 Gramm Butter

Wasser mit Zitronenpüree, Zucker und Agar-Agar aufkochen. Eigelb zugeben und zur Rose abziehen. Eingeweichte Gelatine zugeben und zum Schluss, kalte Butter emulgieren.

Crumble

100 Gramm Butter, 80 Gramm brauner Zucker, 200 Gramm Weizenmehl, 100 Gramm Waffelbruch

Butter, Brauner Zucker und Weizenmehl in die Kitchen Aid geben und kneten, bis sich einzelne Brösel bilden. Bei 180° C ca. 10 Minuten backen. Auskühlen lassen und Waffelbruch zugeben.

Zitronenschalenmarmelade

10 Bio-Zitronen, 250 Gramm Glucose, Vanilleeis

Zitronen schälen. Die Schale dreimal blanchieren. In kleine Würfel schneiden. Mit Zitronenfilets und Glucose einkochen.

Vanilleeis

800 Gramm Sahne, 400 Gramm Milch, 8 Gramm Pectagel Rose, 400 Gramm Eigelb, 100 Gramm Zucker, 5 Vanilleschoten, 60 Gramm Rum

Sahne, Vanilleschoten und Milch erwärmen und Pectagel und Zucker mischen. Unter ständigem Rühren die Pectagel-Mischung zugeben, aufkochen. Mit Eigelb zur Rose abziehen und mit Rum abschmecken. Auskühlen lassen und frieren.

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