Rezept

Hering, Aal und Dill von Silvio Pfeufer

Rezepte für die Berliner Morgenpost: Jede Woche bereitet ein Spitzenkoch der Stadt ein Gericht zu.

Hering, Aal und Dill von Silvio Pfeufer aus dem "einsunternull"

Hering, Aal und Dill von Silvio Pfeufer aus dem "einsunternull"

Foto: Hiroshi Toyoda

Rezepte für die Berliner Morgenpost. Jede Woche bereitet ein Spitzenkoch der Stadt ein Gericht zu. Heute Hering, Aal und Dill von Silvio Pfeufer aus dem „einsunternull“.

Zutaten für 10 Portionen:

3 - 4 Heringe, 500 Gramm geräucherter Aal, 4 Radieschen, 4 Äpfel (sauer), 5 Bund Dill, 1 Bio-Zitrone, 20 Gramm gekochte Senfsaat, 30 Gramm getrockneter Seetang, 30 Gramm Bonitoflocken, Olivenöl, Champagneressig, 40 Milliliter Weißwein, Rosa Beeren (Rosa „Pfeffer“), Salz

Zubereitung:

In einem Liter Wasser 100 Gramm Salz auflösen. Die Fische filetieren und für 10 Minuten in die Beize geben, abspülen, trocken tupfen. In 20 gleich große schmale Stücke portionieren. Den Aal in 10 Stücke à 40 Gramm portionieren. Heringsabschnitte und Aalabschnitte sowie die Haut aufbewahren. Einen halben Bund Dill sehr fein schneiden. Mit Zitronenabrieb, Abrieb der Rosa Beeren, Salz und Olivenöl abschmecken. Seetang und Bonito in 1 Liter warmes Wasser geben und ziehen lassen. Passieren. Die Fischabschnitte in Öl anziehen und mit Weißwein ablöschen. Einkochen und mit dem Fond auffüllen. Eine Stunde ziehen lassen.

Den restlichen Dill mit Öl 10 Minuten mixen. Durch ein sehr feines Sieb passieren. 1 Apfel und die Radieschen in feine Würfel schneiden. Die Apfelabschnitte und restlichen Äpfel entsaften. Den Saft klären und dann langsam zu einem säuerlichen Sirup reduzieren.

Radieschen und Apfelwürfel mit etwas Olivenöl, Senfsaat und Zitronensaft abschmecken und auf den Aal geben. Fischfond passieren und mit Champagneressig und Salz abschmecken. Dann mit dem Dillöl leicht verrühren. Zehn von den zwanzig portionierten Heringen mit der „Dillgremolata“ bestreichen. Die anderen zehn Stück mit Olivenöl bestreichen und mit Dillpollen würzen.

Anrichten: Jeweils ein Stück von jedem Hering auftun. Den Apfelsirup an die Stellen des Tellers punktuell verteilen. Den Aal mit dem Salat dazugeben und den Sud angießen. Den Aal noch mit einem dünn gehobelten Radieschen und ein paar Dillspitzen ausgarnieren.