Rezept

Steinbutt mit Trüffel und Sellerie von Markus Semmler

Jede Woche bereitet ein Spitzenkoch Berlins ein Rezept zu. Dieses Mal: Steinbutt mit Trüffel von Markus Semmler.

Steinbutt Trüffel Sellerie von Markus Semmler Sonntagsrezept

Steinbutt Trüffel Sellerie von Markus Semmler Sonntagsrezept

Foto: Markus Semmler

Rezepte für die Berliner Morgenpost: Jede Woche bereitet ein Spitzenkoch der Stadt ein Gericht zu. Heute: Steinbutt / Périgord Trüffel / Sellerie / Rote-Bete-Butter von Markus Semmler von Kochkunst & Ereignisse.

Zutaten (4 Personen):

600 Gramm Steinbutt Filet (oder ein anderer Weißfisch) auch mit jedem anderem Weißfisch, 30 Gramm schwarzer eingelegter Périgord Trüffel, 100 Milliliter Fischfond, 400 Gramm Sellerie (geschält), 3 Schalotten, 400 Gramm Rote Bete, 100 Gramm Butter, 50 Milliliter Sahne, 2 Esslöffel Olivenöl, 1 Zitrone, Meersalz

Zubereitung:

Fisch gegebenenfalls filetieren und mit Salz und Zitrone marinieren. Sellerie schälen, auf der Aufschnittmaschine in dünne Scheiben schneiden und mit dem runden Ausstecher (in der Größe des Trüffels) ca. 32 Scheiben ausstechen. Selleriescheiben kurz blanchieren.

Den Trüffel mit Hilfe eines Hobels in feine Scheiben schneiden.

Den Rest des Sellerie in feine Scheiben schneiden und mit den Schalotten, ebenfalls fein geschnitten, in etwas Butter anschwitzen, mit Mineralwasser bedecken und mit etwas Salz würzen. Nun stark kochen bis das Wasser verdunstet ist, die Sahne zugeben, kurz ankochen, im Mixer fein pürieren und abschmecken.

Rote Bete im Ganzen kochen, bis sie weich ist, abkühlen lassen und schälen. Nun in feine Würfel schneiden, in Butter schwenken und mit dem Fischfond ablöschen, reduzieren und den Rest der Butter einmontieren.

Die marinierten Steinbutt-Filets mit den Sellerie und Trüffelscheiben abwechselnd belegen, in eine heiße Pfanne mit etwas Butter und Olivenöl setzen und schonend garziehen, wobei immer etwas von der heißen Butter über den Fisch gegossen wird.

Das Selleriepüree dekorativ auf den Teller ziehen, den Fisch aufsetzen und mit der Rote-Bete-Butter umgießen.