Rezept

BBQ-Pilz mit Maronen von Dean Sprave

Jede Woche bereitet ein Berliner Spitzenkoch ein Gericht zu. Heute: Barbecue-Pilz von Dean Sprave.

Sonntagsrezept: BBQ-Pilz mit Marone, Balsamico di modena und Fenchel von Dean Sprave aus dem Restaurant „Crackers“

Sonntagsrezept: BBQ-Pilz mit Marone, Balsamico di modena und Fenchel von Dean Sprave aus dem Restaurant „Crackers“

Foto: Crackers

Rezepte für die Berliner Morgenpost. Jede Woche bereitet ein Spitzenkoch der Stadt ein Rezept zum Nachkochen zu. Heute BBQ-Pilz mit Marone, Balsamico di Modena und Fenchel von Dean Sprave aus dem Restaurant „Crackers“.

Zutaten für 2 Portionen

500 Gramm große fleischige Pilze (zum Beispiel Portobello), 300 Gramm gekochte Maronen, 1 Zwiebel, 1 Fenchel, etwas glatte Petersilie, 0,5 Radicchio, 100 Milliliter Gemüsebrühe, 70 Milliliter dunkler Balsamico di modena, 100 Milliliter roter Portwein, 50 Milliliter Madeira, 50 Milliliter salzarme Sojasoße, 50 Milliliter Sake, 50 Milliliter Mirin, 2 Esslöffel Sesamöl, 1 Lorbeerblatt, etwas Senfsaat, etwas Fenchelsaat, Salz, Zucker, Pfeffer

Zubereitung

Für die Pilz-Marinade in einem Gefäß Sojasoße, Sake, Mirin und 1 El Sesamöl verrühren und ziehen lassen. Für die Balsamico Glace einen Esslöffel Zucker in einem Topf karamellisieren und mit der Hälfte des Portweins ablöschen. Nun das Balsamico, 50 Milliliter Gemüsebrühe, Lorbeerblatt, etwas Senf- und Fenchelsaat hinzufügen und aufkochen. Die Entstandene Flüssigkeit nun auf ein Drittel reduzieren, passieren und eventuell mit Salz nachschmecken. Für die Maronencreme parallel die Zwiebel würfeln und in einem Topf glasig anschwitzen. Die Maronen hacken und hinzufügen. Alles mit der übrigen Gemüsebrühe und 100 Milliliter Wasser auffüllen und gut durchkochen lassen. Nun Madeira und Portwein hinzufügen und alles mixen bis ein Püree entsteht. Zuletzt mit Salz, Pfeffer und Zucken abschmecken. Für den Salat Fenchel und Radicchio entstrunken, in Streifen schneiden und leicht gesalzen und gezuckert beiseite stellen. Kurz vor dem Servieren etwas gehackte Petersilie hinzufügen. Den Pilz in einer Pfanne scharf anbraten, mit der Soja-Marinade ablöschen und fünf Minuten ziehen lassen. Zuletzt die Maronencreme auf einem Teller geben, den Pilz von überschüssiger Marinade befreit darauf anrichten und alles mit etwas Balsamico-Glace nappieren. Den Fenchelsalat hinzufügen.