Sonntagsrezept

Kabeljau mit Linsen von Dirk Gieselmann

Jeden Sonntag bereitet ein Spitzenkoch Berlins ein Gericht zu. Heute: Kabeljau von Dirk Gieselmann, „Pauly-Saal“.

Kabeljau mit Beluga Linsen, Kalamar und Chorizo mit Wodka-Limetten-Emulsion von Dirk Gieselmann aus dem "Pauly Saal".

Kabeljau mit Beluga Linsen, Kalamar und Chorizo mit Wodka-Limetten-Emulsion von Dirk Gieselmann aus dem "Pauly Saal".

Foto: Jule Mueller/ADH

Rezepte für die Berliner Morgenpost. Jeden Sonntag bereitet ein Spitzenkoch der Stadt ein Gericht zu. Diese Woche: Kabeljau mit Belugalinsen, Kalmar, Chorizo und Wodka-Limetten-Emulsion von Dirk Gieselmann aus dem „Pauly Saal“.

Zutaten für vier Personen

4 Kabeljaufilets, 1 Kalmar, 8 Calamaretti, 120 Gramm Belugalinsen, 1 Zwiebel, 1 Bouquet garni, 0,25 in Salz eingelegte Zitrone, 80 Gramm Chorizo, 1 Teelöffel geräuchertes Paprikapulver, 2 Eiweiß, 1 Esslöffel Speisestärke, 75 Gramm Schalotten, 1 Knoblauchzehe, 2 Stangen Zitronengras, 12 Gramm Ingwer, 0,5 Suppenwürfel, 1 Lorbeerblatt, 2 Kaffir Limettenblätter, 1 Zweig Thymian, 450 Milliliter Fischfond, 1 Limette, Wodka, Olivenöl, Butter, Salz, Pfeffer, Kräuter

Zubereitung

Linsen mit Zwiebel und Bouquet garni kochen und salzen. Abgießen, Aromaten entfernen und aufbewahren. Zitronenschale und Kalmar würfeln, Calamaretti halbieren. Von der Chorizo vier Esslöffel würfeln, den Rest mit 120 Gramm Olivenöl im Thermomix fünf Minuten bei 80 Grad mixen. Nach fünf Minuten abpassieren. Für die Paprikahippe Eiweiß mit Salz anschlagen, Paprikapulver und Stärke einrühren und ausstreichen. Bei 180 Grad backen, in Stücke brechen. Für die Soße Schalotten und Knoblauch anschwitzen, Zitronengras und Ingwer zugeben. Fischfond angießen, Suppenwürfel, Lorbeer, Limettenblätter und Thymian zugeben, auf 300 Milliliter reduzieren. Passieren und 40 Gramm Butter einarbeiten. Mit Salz, Pfeffer, geriebener Limettenschale, Limettensaft und Wodka abschmecken. Kalmarwürfel anbraten, Chorizowürfel und Linsen zugeben, eine Minute kochen. Etwas Linsenkochfond und Butter zugeben und warmhalten. Kabeljau würzen, auf der Haut braten. Calamaretti kurz mitbraten und 2 Esslöffel Chorizoöl hinzugeben. Kabeljau und Calamaretti auf den Linsen anrichten, mit Kräutern und Hippe dekorierten. Soße emulgieren, schaumig servieren.