Sonntagsrezept

Berliner Broiler mit Pommes von Silvio Pfeufer

Jeden Sonntag bereitet ein Spitzenkoch ein Gericht zu. Heute: Berliner Broiler mit Pommes von Silvio Pfeufer aus dem „einsunternull“.

Foto: Hiroshi Toyoda

Zutaten für 10 Portionen: 2 Broiler (2,5-3 Kilogramm) von Karin Schlegel (Prignitz) oder Odefey, 3 große mehlig kochende Kartoffeln, 10 Hühnereier Größe M, 100 Gramm Passepierre-Algen, 1 kleine Chili, 250 Gramm Butter, 300 Milliliter Hühnerfett, 1 weiße Zwiebel, 1 Karotte, 1/3 Staudensellerie, ½ Stange Lauch, 3 rote Paprika.

Zubereitung: Brüste und Keulen auslösen. Keulen von der Haut befreien. Die Haut beschwert im Ofen bei 160° C in 2 Stunden zu dünnen Chips ausbacken. Butter auf dem Herd rösten und beiseite stellen. Keulen und Hühnerkarkassen auf einem Grill mit viel Hitze dunkel grillen. Aus dem Grillgut und Gemüse eine Sauce ansetzen, mit Cognac und Rotwein ablöschen. Paprikas entsaften. Eier trennen, die Eigelbe in die braune Butter geben. Dann im Ofen bei 60° C für circa 10 Minuten konfieren. Kartoffeln schälen und in 8 mal 1 Zentimeter lange Stäbe schneiden. Dann in 160° C heißem Fett frittieren, bis sie hellbraun werden. Herausnehmen und einfrieren.

Nach zwei Stunden im Froster bei 180° C knusprig ausbacken. Aus den Abschnitten ein Kartoffelpüree kochen. Die Hühnerhaut mit Paprikapulver und Salz würzen. Saucenansatz mit Hühnerfond auffüllen und 4 Stunden köcheln lassen, passieren und die Sauce um ein Drittel reduzieren. Mit Paprikasaft abschmecken. Die Hühnerbrüste in 80° C heißem Hühnerfett für ca. 10 bis 15 Minuten konfieren. Auf der Hautseite scharf anbraten. 5 Minuten ruhen lassen.

Dann in 10 gleich große Stücke schneiden. Auf 1 Löffel Kartoffelpüree das konfierte Hühnereigelb geben. Auf das Hühnereigelb den Hühnerhautchip setzen. Das Portionierte Stück Fleisch daneben. Die frisch ausgebackenen Pommes dazu und mit Sauce angießen.