Sonntagsrezept

Gänseravioli und marinierter Spitzkohl von Markus Semmler

Jeden Sonntag bereitet ein Spitzenkoch Berlins ein Gericht zu. Heute: Gänseravioli von Markus Semmler.

Sonntagsrezept Gänseravioli Markus Semmler Kochkunst & Ereignisse

Sonntagsrezept Gänseravioli Markus Semmler Kochkunst & Ereignisse

Foto: Wiese Genusskommunikation

Rezepte für die Berliner Morgenpost: Jeden Sonntag bereitet ein Spitzenkoch der Stadt ein Rezept zu. Heute: Gänseravioli mit mariniertem Spitzkohl von Markus Semmler, Kochkunst & Ereignisse.

Zutaten für 4 Personen: 300 Gramm Gänsefleisch (Reste von Haut und Fleisch, Herz), 50 Gramm Gänseleber, 200 Gramm Lauch, Karotte, Sellerie (fein gewürfelt), 1 Knoblauchzehe, 400 Milliliter Gänsefond, 2 Strauchtomaten, 2 Zweige Zitronenthymian, 4 Bund Frühlingslauch, 1 Spitzkohl, 2 EL heller Apfelessig, 2 EL Gänseschmalz, Salz , Zucker, 50 Gramm Butter, 50 Milliliter Sahne. Nudelteig: 200 Gramm Mehl, 1 Ei, 1 Eigelb, 1 EL Olivenöl, etwas Wasser, Salz.

Zubereitung: Das Mehl fein sieben. In einer Mulde Ei, Eigelb sowie das Olivenöl zugeben, salzen, gut kneten. Bei Bedarf etwas Wasser zugeben. Den Teig mindestens eine Stunde ruhen lassen. Den Spitzkohl in feine Streifen schneiden, mit Salz, Zucker, Apfelessig plus 2 EL Gänsefett marinieren, durchkneten und abschmecken.

Die Gänseabschnitte und Leber in Olivenöl scharf anbraten. Die fein geschnittenen Gemüsewürfel, Schalotten, Knoblauch zugeben. Alles kurz anbraten, mit 200 Milliliter Gänsefond ablöschen, langsam schmoren lassen. Zitronenthymian zugeben. Flüssigkeit gänzlich reduzieren. Nach dem Erkalten durch den Fleischwolf drehen, fein gehackte Blattpetersilie zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Teig mit einer Nudelmaschine zu dünnen Platten ausrollen, vorher mehrere Touren schlagen (Teig übereinanderlegen und ausrollen). Auf den unteren Teil Nocken von Fleischmasse aufsetzen und mit einer Teigplatte bedecken. Unten mit Eigelb leicht anfeuchten. Ravioli ausstechen und zur Seite stellen. 200 Milliliter Gänsefond aufkochen, 50 ml Sahne und ein Eigelb einmontieren, gezupften Thymian zugeben und aufmixen. Die Ravioli kurz in kochendes Wasser geben und in etwas Butter schwenken, salzen. Die Ravioli auf den Spitzkohl setzen und mit dem legierten Schaum überziehen.

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